Baztán-Bidasoa

Baztán-Bidasoa se sitúa en una zona de la Navarra húmeda, al noroeste del Reino, regada por un río corto y caudaloso de apenas 70 km de largo, que nace a 700 metros de altitud y que hace frontera con Francia, desembocando en Fuenterrabía. Conocido como río Baztán en su nacimiento al lado de Erratzu y como río Bidasoa desde el puente de Bertiz, el agua nunca falta en este enclave suave, agradable, templado, lluvioso y de espléndida vegetación en sus bosques de hayas, castaños y robles. Desde este plácido lugar, les presentamos una propuesta que arranca con sidra artesanal y zumo de manzana sidrera, alubias negras o pintas (babarrun) y guindillas verdes curadas en vinagre, más conocidas como piparras.

Errotazar es una empresa familiar situada en Bera de Bidasoa y fundada en 1986 por los hermanos Juan Antonio y Fausto Prieto Irazoki. Después de varios años de aprendizaje en obradores de la región francesa de Las Landas, los hermanos Prieto Irazoki adquirieron el conocimiento y la experiencia para iniciar su empresa de elaboración de productos derivados del pato. Pioneros de introducir el mundo del pato y del foie gras en Navarra y, a su vez, en España, de esta firma destacan productos tan selectos como el bloc de foie gras o los gesiers (mollejas), para templar y servir en ensaladas. Pero su experiencia landesa les permitió, además, desarrollar una amplia gama de patés como el landés, con los restos de los cortes de la preparación de los productos estrella del pato; o el de campaña, con papada e hígado de cerdo aromatizado con brandy.

Otra gran seña de identidad de la montaña navarra es la crianza ancestral del cerdo aprovechando los subproductos de la huerta o las bellotas de hayedos o robledales para preparar las famosas chistorras o morcillas de sangre. En este caso, les proponemos las de la carnicería Esarte de Elizondo, charcuteros desde 1931. Igualmente, de sus bosques y zonas de pastoreo procede la sabrosísima miel de verano de los valles de Bortziriak y Malerreka, tocando a Francia. Diferentes apicultores de los valles trabajan juntos para recolectar esta miel de sabor intenso. En este caso, la recogida ha sido realizada por José María Sainz de Igantzi y Francisco Javier Basterrika de Sunbilla.

María José Brust es una artesana conocida en Vinoselección y que, desde 1998, se ha especializado en elaborar mermeladas en su obrador de Irurita, en pleno Baztán, como la de higo y melocotón o la de manzana y frutos secos con la marca Irular.

La capital de la sidra vasca es Astigarraga, cerca de Donosti, donde se enclavan los mejores lagares y de donde la empresa Irauli se ha nutrido para esta selección abierta y ecléctica de sidras. Según sus parámetros, la Sidra Alaia es definida como alegre, fresca y muy frutal; elaborada por el lagar de Astigarraga con seis variedades de manzanas ácidas. Procedente del mismo pueblo, les proponen otra sidra llamada Oreka y que significa equilibrada. Una sidra con más cuerpo, volumen y producida por el lagar Petritegi con 11 variedades de manzanas autóctonas que, además, elaboran el zumo de manzanas sidreras que también les sugieren.

La propuesta se completa con otro dulce. Urrakin egiña significa en euskera “hecho con avellanas”, como las tabletas de chocolate negro con avellanas que elabora la Pastelería Malkorra en Elizondo, desde 1924, y que se ha convertido en una de las especialidades más típicas del Baztán.