Prestigioso enólogo, sumiller y consultor, Jesús Flores es director del Aula Española del Vino, y en su currículum figuran reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía. En este post nos aconseja sobre vino y verano, con toda la sabiduría acumulada durante su extenso bagaje.

VS. ¿Cuáles son los vinos más indicados para tomar en verano?

Los meses cálidos no son los más oportunos para los tintos de larga estancia en madera de roble, ni para los vinos generosos del sur, ni para los vinos rancios y licorosos. Pero fuera de estas contadas categorías, queda todo un universo de aromas, colores y sabores por descubrir.

VS. En general, en verano nos alimentamos de un modo más ligero, ¿condiciona esto la elección del vino?

Es cierto que el verano trastoca nuestra rutina alimenticia. No solo se produce un relevo de los productos del mercado, sino que el calor provoca fórmulas más acordes con las altas temperaturas. Los menús se aligeran, perdiendo buena parte de la enjundia que poseen el resto del año. En la actualidad, se elaboran en España todo tipo de vinos imaginables, y gran cantidad de ellos se adaptan a la cocina de esta estación. Basta con tomarse algo de tiempo para seleccionar los más adecuados al momento.

VS. ¿Y cuáles son esos? ¿Qué vinos nos recomienda para el aperitivo y para acompañar durante todo un menú estival?

Los moscateles más livianos, los generosos andaluces y los cavas son insustituibles a la hora del aperitivo o del tapeo, mientras que los blancos jóvenes casan a la perfección con las preparaciones más sencillas de los pescados y mariscos de nuestras costas. Los blancos en contacto con la madera, de textura más firme y más complejos, conviene dejarlos para los guisos marineros de sabor más pronunciado.

Por su parte, los rosados, versátiles y flexibles, se pueden situar en el centro de cualquier comida campestre o improvisada, tan frecuentes en verano. Mientras los tintos jóvenes, plenos de fruta y de fragancia están capacitados para cubrir un amplio espectro culinario, que  abarca desde las carnes a la parrilla hasta los arroces de tierra adentro o las suaves menestras de verdura.

VS. Así pues, los espumosos han dejado de ser vinos de postre para pasar al aperitivo…

Los espumosos frescos y chispeantes tienen en los meses del calor su momento más propicio. Lo que se ha impuesto en la actualidad es tomarlos en el aperitivo, para la entrada del menú o durante todo un ágape. En España merecen especial atención los cavas secos más jóvenes -cada día mejor elaborados-, los cavas reservas y los de añada; sin olvidarnos de aquellos que tienen como protagonistas a los varietales foráneos pinot noir o chardonnay.

VS. El verano es tiempo de vinos desenfadados ¿esto implica renunciar al descorche de unas buenas botellas?

Es cierto que los tintos de reserva, los que han estado sometidos a una larga estancia en roble, o los de grado alcohólico más elevado, conviene dejarlos para tiempos más fríos y favorables. Pero entre los vinos blancos -espumosos o no-, los rosados y los tintos más jóvenes pueden encontrase verdaderas maravillas a precios más que asequibles.

VS. Hablemos de blancos, ¿cuáles están descollando hoy día en nuestro país?

El chardonnay, varietal francés, es el que se ha apropiado de una buena porción de los mejores blancos de mesa que se hacen en nuestro país. Tras unos años  de experimentación  y adaptación, las cepas de chardonnay van llegando a una suerte de mayoría de edad y ya han comenzado a dar calidades desconocidas décadas atrás.

Pero no son los únicos blancos de acento extranjero. El mercado ofrece hoy notables vinos de riesling o de gewürztraminer, de corte centroeuropeo, como los de Somontano, por poner un ejemplo. A la misma altura encontramos los que se elaboran con sauvignon blanc, al estilo de los vinos del Loira.

Por otro lado, suben como la espuma los vinos gallegos, los verdejos de Rueda, que junto a los blancos catalanes o algunos más castellanos, se confirman como los vértices  del “triángulo de oro” del blanco español. No podemos olvidar los blancos fermentados en barrica, que buscan más complejidad y más  longevidad.