La innovación en las bodegas está estrechamente ligada a la calidad que hoy día tiene el vino español. Este salto cualitativo llegó cuando se comenzó a realizar un trabajo más profesional tanto en el viñedo como en las bodegas. En este sentido, se han implementado actuaciones traducidas en inversión en tecnología y herramientas de elaboración, y también en aumentar el conocimiento de bodegueros, viticultores, enólogos y el resto de profesionales que participan en el proceso de elaboración. Todo ello se viene identificando con los proyectos de I+D+i (investigación, desarrollo e innovación). Esta inversión la realizan todo tipo de perfiles de empresa, en mayor o menor medida en función de su capacidad, pero son bastantes las bodegas que están centrando y dedicando sus esfuerzos en ello.  

Algunas también colaboran con distintos proyectos universitarios y de investigación con el fin de obtener conocimientos de muy diversa índole enfocados tanto al campo y la mejor sanidad y calidad de las uvas como a la elaboración. Estudios en los que la sostenibilidad está muy presente como filosofía de trabajo y como objetivo.  

A día de hoy la innovación es seña de identidad de casas como Pago de Carraovejas, Gramona, Familia Torres, grupo La Rioja Alta, Bodegas José Pariente, Bodegas Riojanas, Emilio Moro, Juvé y Camps, Beronia, Abadía Retuerta, grupo Matarromera, Tempos Vega Sicilia… Pero la lista resulta inabarcable, porque, como decíamos, son numerosísimas las bodegas -más o menos conocidas y ‘poderosas’- con la vista puesta en la innovación en favor de hacer el mejor vino.  

Tecnología puntera en toda la cadena 

Al mismo tiempo que recuperan protagonismo técnicas ancestrales, el avance de la tecnología ha permitido disponer de herramientas hasta entonces inimaginables que facilitan la labor del elaborado, a la vez que asegura una mayor precisión en la toma de decisiones. Y es que tradición, cultura e historia no están reñidas con el desarrollo tecnológico ni la innovación; bien al contrario, son herramientas que ayudan a la conservación de esos valores. Sin ir más lejos, son cada vez más los proyectos que están ayudando a la recuperación de variedades autóctonas, hoy valor añadido para territorios y bodegas. Al mismo tiempo, se dispone de herramientas para decidir las zonas de plantación más favorables a las actuales condiciones climáticas, a tener de resultados de estudios de suelos (y su microbiota). Por tanto, la combinación entre tradición y tecnología vuelve a ser una buena fórmula de innovación.  

El empleo de drones también es muy útil para controlar los viñedos y su desarrollo, pues ayudan a conocer su estado hídrico y fenólico; esto es, si están sufriendo más o menos estrés hídrico y cómo va su proceso de maduración. Los resultados arrojados por estos dispositivos están contribuyendo a la zonificación de viñedos y suelos.  

Las líneas de selección óptica de granos son modernas mesas de selección que realizan un reconocimiento fotográfico tridimensional y funcionan a partir de cinco parámetros que marca la bodega, de manera que el grano que no cumple alguno de ellos es expulsado mediante un chorro de aire. Además, para que esa selección sea la mayor posible, se puede ralentizar la velocidad de trabajo de la mesa: si las uvas pasan más lentamente, para el lector es más fácil localizar las que no cumplen los requisitos marcados.  
En las zonas de elaboración, por muy tradicionales que sean, ya cuentan con las tecnologías más avanzadas para el control de la fermentación y las temperaturas. Sin olvidar los ya habituales depósitos casi inteligentes que se autorregulan a partir de los parámetros que el enólogo le marca.  

Y en los laboratorios, por ejemplo, disponen de instrumentos y técnicas de análisis como las cromatografías en fase gaseosa: una innovación analítica que permite controlar, desde el campo hasta el embotellado, la aparición de compuestos no deseados que puedan afectar a la calidad de los vinos. Y no nos olvidamos de la selección y estudio de las levaduras presentes en los propios viñedos y que las bodegas ya pueden escoger en función del vino que se quiera obtener.  

Los dispositivos y herramientas disponibles son tantos y tan avanzados que permiten, por ejemplo, estudiar la composición de la madera empleada para hacer barricas o saber al más mínimo detalle lo que aporta el tipo de corcho empleado.  

La venta online de vino, sin ir más lejos, era inimaginable hasta hace no tantos años y hoy es un avance tecnológico imprescindible, aunque es algo que ya tenemos interiorizado (y normalizado). Tanto que son innumerables las bodegas que tienen su propia tienda online dentro de su página web.  

Es reseñable también, aunque aún no muy extendido, la introducción de un código QR en etiquetas de algunos vinos, donde la bodega incluye la información sobre el vino que quiere transmitir al consumidor.  

En definitiva, el sector del vino enfrenta un futuro en el que las nuevas tecnologías participan o participarán, de manera más o menos relevante, en los distintos elementos de la cadena de valor: trabajos de campo, procesos de elaboración, y al final en los departamentos de marketing y ventas.