Durante siglos el hombre ha volcado esfuerzos e intuici\u00f3n en la creaci\u00f3n del vino. Y con el paso del tiempo esta labor de campo ha ido convirti\u00e9ndose en un maravilloso entramado de t\u00e9cnicas, an\u00e1lisis, secretos y creaci\u00f3n. La elaboraci\u00f3n de un vino recoge con respeto los conocimientos tradicionales sabiamente conjugados con la evaluaci\u00f3n cient\u00edfica y la tecnolog\u00eda puntera. En este post nos centramos en la elaboraci\u00f3n de vinos tintos. Veamos c\u00f3mo se elabora un vino tinto mediante el m\u00e9todo tradicional, paso a paso.<\/p>\n
-Estrujado.<\/strong><\/span> Las bayas despalilladas pasan a la estrujadora. Con el estrujado se rompe ligeramente el grano de uva y se obtiene la primera separaci\u00f3n del mosto y los hollejos.<\/p>\n A continuaci\u00f3n, mostos y hollejos pasan al tanque de fermentaci\u00f3n.<\/p>\n -Fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y maceraci\u00f3n.<\/strong><\/span> A diferencia de los blancos, los tintos fermentan con los hollejos, que son los que transmiten el color (compuestos coloreados). Si no fermentaran con los hollejos, los tintos no tendr\u00edan ese color rojizo, porque la pulpa de la uva es incolora.<\/p>\n La fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica se produce por acci\u00f3n de las levaduras que trasforman los az\u00facares del mosto (sobre todo, glucosa y fructosa) en alcohol (etanol). Este proceso genera calor, por lo que es importante el paso tecnol\u00f3gico de fermentaci\u00f3n a temperatura controlada, que mantiene la temperatura en una franja que suele estar entre los 18 y 30\u00ba C, necesaria para la actuaci\u00f3n de las levaduras. La duraci\u00f3n del proceso fermentativo es variable, puede ir desde unos pocos d\u00edas a varias semanas.<\/p>\n \u00bfEn qu\u00e9 consiste la fermentaci\u00f3n?<\/span> Las uvas trituradas (la uva llega abierta, con el hollejo roto, por acci\u00f3n de la estrujadora) y sus mostos se vierten en tanques de acero inoxidable, tinos de madera o dep\u00f3sitos de hormig\u00f3n para realizar la fermentaci\u00f3n y la maceraci\u00f3n (nuestros amigos de CVNE nos contaban en nuestra visita a la bodega que sus vinos \u2018top\u2019 Real de As\u00faa e Imperial fermentan en tinas de roble franc\u00e9s).<\/p>\n En la fermentaci\u00f3n se genera CO2,<\/sub> \u00a0y ese CO2 <\/sub>empuja a la parte superior del tanque los hollejos (pieles) pepitas y residuos s\u00f3lidos, formando el <\/b>sombrero<\/strong>.<\/b> Conjuntamente con la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica, tiene lugar el proceso de maceraci\u00f3n<\/strong>: <\/b>contacto entre el mosto y el sombrero, con la consiguiente cesi\u00f3n de compuestos. De este modo se logra la extracci\u00f3n de compuestos fen\u00f3licos (taninos y antocianos, responsables del color), aromas…<\/p>\n Durante la fermentaci\u00f3n y maceraci\u00f3n se practican remontados:<\/strong> proceso de bombear hasta la superficie el vino que fermenta en los dep\u00f3sitos para mojar el sombrero (recircular el contendido del l\u00edquido de la cuba hasta la parte superior de la misma). Tambi\u00e9n se practican los remontados de aireaci\u00f3n, ya que, debido a la presencia de CO2,<\/sub>, es necesario oxigenar el vino. Otra forma de realizar los remontados son los bazuqueos,<\/strong> que consisten en hundir el sombrero.<\/p>\n -Descube y fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica. <\/strong><\/span>A diferencia de los vinos blancos, los tintos realizan la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica con el objetivo de reducir su acidez y hacerlos m\u00e1s sedosos, untuosos y carnosos. Un vino tinto que no haga la malol\u00e1ctica \u00a1perecer\u00e1 zumo de lim\u00f3n!<\/p>\n Durante la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica, el \u00e1cido m\u00e1lico se transforma en \u00e1cido l\u00e1ctico. Los vinos pueden hacer la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en roble, dep\u00f3sitos de hormig\u00f3n… Por ejemplo, volviendo a CVNE, su tinto Imperial realiza la fermentaci\u00f3n malol\u00e1ctica en dep\u00f3sitos de hormig\u00f3n.<\/p>\n -Proceso de acabado: clarificaci\u00f3n, estabilizaci\u00f3n.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n -Crianza en barrica y\/o botella.<\/strong><\/span> Ya tendr\u00edamos un vino listo para tomar, en este caso, vino joven. Pero si queremos un vino de guarda, faltar\u00eda el proceso de crianza en roble y\/o botella. La crianza sirve para estabilizar el vino, aumentar su longevidad y pulir el conjunto. Adem\u00e1s, la estancia en barrica y en botella potencia una gran complejidad de matices.<\/p>\n Los diferentes tipos de roble otorgar\u00e1n diferentes caracter\u00edsticas al vino; influye la procedencia (roble americano, franc\u00e9s, ruso…), la edad de las barricas (nuevas, seminuevas, viejas…), el tueste de las duelas, el tama\u00f1o…<\/b><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Durante siglos el hombre ha volcado esfuerzos e intuici\u00f3n en la creaci\u00f3n del vino. Y con el paso del tiempo esta labor de campo ha ido convirti\u00e9ndose en un maravilloso entramado de t\u00e9cnicas, an\u00e1lisis, secretos y creaci\u00f3n. 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\n<\/b>-Despalillado. <\/strong><\/span>Una vez que la vendimia entra en bodega, el primer paso es el despalillado, que consiste en separar la parte le\u00f1osa del racimo (el rasp\u00f3n o escobajo) de las bayas (uvas).<\/p>\n
\nUna vez finalizada su elaboraci\u00f3n y hasta el momento en que son embotellados, muchos vinos realizan una crianza en roble que dura desde escasos meses hasta largos a\u00f1os.<\/p>\n