{"id":1637,"date":"2018-02-22T19:11:55","date_gmt":"2018-02-22T18:11:55","guid":{"rendered":"https:\/\/vinoseleccion.com\/blog\/?p=1637"},"modified":"2018-05-03T12:02:17","modified_gmt":"2018-05-03T10:02:17","slug":"9-pautas-parecer-experto-quesos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.vinoseleccion.com\/blog\/vinoconsejos\/9-pautas-parecer-experto-quesos\/","title":{"rendered":"9 pautas para parecer un experto en quesos"},"content":{"rendered":"<p>\u00bfTe l\u00edas con los tipos de quesos? \u00bfNo sabes c\u00f3mo cortarlo? \u00bfQuieres preparar la tabla de quesos perfecta? Enfrentarse al mundo del queso no siempre es f\u00e1cil. Pero tranquilo. Hemos preparado una sencilla gu\u00eda. \u00a1Parecer\u00e1s todo un experto! Y si quieres ser un experto de verdad, no te pierdas nuestra selecci\u00f3n <a href=\"https:\/\/www.vinoseleccion.com\/nuestras-selecciones\/quesos-artesanos?utm_source=blog&amp;utm_medium=social&amp;utm_campaign=post_quesos_artesanos_canut\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Quesos Artesanos<\/a>, probar\u00e1s lo mejor de la producci\u00f3n artesanal europea; pero sobre esto ya hablaremos en otro post. Ahora, unas sencillas pautas para manejarte con este producto inigualable.<\/p>\n<p><span style=\"color: #800000;\"><strong>1. \u00bfQu\u00e9 es un queso artesanal? \u00bfY un artesanal de granja? \u00bfCu\u00e1l es la diferencia entre queso artesanal e industrial?<\/strong><\/span><\/p>\n<p>Nuestro experto <strong><span style=\"color: #993300;\">Enric Canut<\/span><\/strong> define as\u00ed un <span style=\"color: #993300;\"><strong>queso artesano<\/strong><\/span>: \u201cPrincipalmente, tiene que elaborarse con leche cruda y preferentemente con leche vinculada al territorio (producto local). Por otro lado, debe darse una correcta tecnolog\u00eda a peque\u00f1a escala, higiene y sanidad impolutas y resultados sensoriales \u00f3ptimos acordes al concepto de artesan\u00eda\u201d.<br \/>\nDentro de los quesos artesanos est\u00e1n los <span style=\"color: #993300;\"><strong>quesos artesanos de granja<\/strong><\/span>, que son los producidos con la leche de una sola explotaci\u00f3n (en los quesos artesanos que no son de granja est\u00e1 permitido comprar leche a diferentes explotaciones, pero normalmente de modo local).<br \/>\nLa principal diferencia entre quesos artesanos y <strong><span style=\"color: #993300;\">quesos industriales<\/span><\/strong> es que los segundos suelen estar elaborados con <span style=\"color: #993300;\"><strong>leche pasteurizada y buscan una estandarizaci\u00f3n del producto.<\/strong><\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #800000;\"><strong>2. Qu\u00e9 es la pasteurizaci\u00f3n. Ventajas e inconvenientes.<\/strong><\/span><\/p>\n<p>La pasteurizaci\u00f3n consiste en aplicar un tratamiento t\u00e9rmico a la leche para eliminar las posibles bacterias pat\u00f3genas. As\u00ed, la leche se calienta a m\u00e1s de 65\u00ba C durante \u00a030 minutos, o bien 85\u00baC apenas unos segundos, seguido de un enfriamiento r\u00e1pido.<\/p>\n<p>De este modo, se destruyen todos los microorganismos pat\u00f3genos y muchos de los microorganismos indeseables, pero tambi\u00e9n parte de las vitaminas y enzimas y la flora ind\u00edgena l\u00e1ctea.<\/p>\n<p>Nuestro experto Enric Canut se\u00f1ala al respecto: \u201cPasterizar es conseguir un \u2018cad\u00e1ver\u2019 de leche: con este proceso eliminas toda la riqueza microbiol\u00f3gica de cada territorio (fermentos aut\u00f3ctonos) y hay que a\u00f1adir fermentos industriales: la banalizaci\u00f3n y estandarizaci\u00f3n de los quesos. En cambio, la leche cruda comporta un zool\u00f3gico de microbiota: aqu\u00ed est\u00e1n las grandes diferencias de sabor y sus peculiaridades territoriales\u201d.<\/p>\n<p><span style=\"color: #800000;\"><strong>3. Elaboraci\u00f3n. <\/strong><\/span><\/p>\n<p>El queso se obtiene despu\u00e9s de la coagulaci\u00f3n de la leche natural -desnatada o entera- por la acci\u00f3n de una sustancia coagulante que es el cuajo. Hay que tener en cuenta que este proceso de solidificaci\u00f3n de la leche se puede obtener por medio de dos v\u00edas diferentes: fermentaci\u00f3n\u00a0l\u00e1ctica o enzim\u00e1tica (cuajo), o ambas a la vez .<\/p>\n<p>A grandes rasgos, <span style=\"color: #993300;\"><em>las fases en el proceso de elaboraci\u00f3n del queso son<\/em><\/span>: primero se <span style=\"color: #993300;\"><strong>llenan las cubas<\/strong><\/span> con la leche a temperatura adecuada y se adiciona el cuajo. As\u00ed se llega a la <strong><span style=\"color: #993300;\">coagulaci\u00f3n<\/span><\/strong> de la leche: se forma la cuajada y pasaremos la leche de un estado l\u00edquido a uno s\u00f3lido (o semis\u00f3lido). Despu\u00e9s se procede al <span style=\"color: #993300;\"><strong>corte de la cuajada<\/strong><\/span>, y retirada del suero (desuerado) para quedarnos s\u00f3lo con la parte s\u00f3lida<b>.<\/b> Seguimos con las fases de moldeado (la cuajada se mete en moldes para darle forma), <span style=\"color: #993300;\"><strong>prensado\u00a0<\/strong><\/span> o auto escurrido (las pastas frescas y blandas) y el salado de los quesos<em>.<\/em><\/p>\n<p>Una vez salado, ya tenemos un <span style=\"color: #993300;\"><strong>queso fresco<\/strong><\/span> listo para consumir. Si continuamos el proceso y metemos el queso en las cavas de maduraci\u00f3n, obtendremos un <span style=\"color: #993300;\"><strong>queso madurado.<\/strong><\/span> La cava de maduraci\u00f3n aporta a cada queso sus caracter\u00edsticas. As\u00ed, dependiendo de la temperatura y humedad obtendremos diferentes tipos.<\/p>\n<p><span style=\"color: #800000;\"><strong>4. Familias queseras: clasificaci\u00f3n. <\/strong><\/span><\/p>\n<p>Grosso modo, hablamos de <span style=\"color: #993300;\"><em>dos grandes familias queseras<\/em><\/span>: <span style=\"color: #993300;\"><strong>quesos frescos<\/strong><\/span> (por ejemplo, queso de Burgos) y <span style=\"color: #993300;\"><strong>quesos madurados.<\/strong><\/span> Y dentro de los quesos madurados, establecemos a su vez dos grandes categor\u00edas: <span style=\"color: #993300;\"><strong>quesos de pasta blanda<\/strong><\/span> (Camembert, Brie, Tetilla.) y <span style=\"color: #993300;\"><strong>quesos de pasta prensada<\/strong><\/span>\u00a0 (Manchego, Idiaz\u00e1bal, etc.).<\/p>\n<p>En cualquier caso, podemos enumerar diferentes familias queseras atendiendo a diversos aspectos<\/p>\n<p><span style=\"color: #993300;\">POR TIPO DE LECHE:<\/span> Vaca, cabra, oveja, b\u00fafala o sus mezclas.<\/p>\n<p><span style=\"color: #993300;\">POR TIPO DE TRATAMIENTO T\u00c9RMICO:<\/span> Puede ser leche cruda (en quesos artesanos), pasteurizada o termizada (la leche termizada se usa sobre todo para quesos frescos y consiste en un tratamiento suave de calor, a unos 55\u00ba C, que provoca una higienizaci\u00f3n).<\/p>\n<p><span style=\"color: #993300;\">TIPO DE TEXTURA o TIPO DE PASTA:<\/span>\u00a0Fundamentalmente -como dec\u00edamos arriba- diferenciamos entre quesos de pasta blanda y quesos de pasta prensada.<\/p>\n<p><span style=\"color: #993300;\">TIPO DE COAGULACI\u00d3N<\/span>: Se puede usar un coagulante de origen animal o un cuajo vegetal. Por ejemplo, la Torta del Casar utiliza cuajo vegetal.<\/p>\n<p><span style=\"color: #993300;\">TIEMPO DE MADURACION:<\/span>\u00a0De menor a mayor: fresco (no tiene maduraci\u00f3n), tierno (madurado un m\u00ednimo de 10 d\u00edas), semicurado, curado o viejo a\u00f1ejo.<\/p>\n<p><span style=\"color: #993300;\">TIPO DE CORTEZA:<\/span> Sin corteza (queso de Burgos), corteza enmohecida (queso Garrotxa), corteza seca (queso Idiaz\u00e1bal), corteza lavada (queso de Aracena), cortezas con aditivos (queso al piment\u00f3n&#8230;).<\/p>\n<p><span style=\"color: #800000;\"><strong>5. \u00bfC\u00f3mo se corta el queso?\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n<p><b><\/b>Realmente el corte del queso es tan importante como el servicio de un vino, por eso hay que utilizar herramientas adecuadas. As\u00ed, para quesos de pasta prensada emplearemos un cuchillo de filo liso sin dientes de sierra. \u00bfY c\u00f3mo los cortamos?<\/p>\n<p>-Primero corta el queso en dos partes iguales.<br \/>\n-Vuelve a cortar cada mitad en 2 partes.<br \/>\n-Cada porci\u00f3n triangular la cortaremos sobre s\u00ed misma en tri\u00e1ngulos..<br \/>\n-Cada porci\u00f3n debe llevar una parte de tal\u00f3n o corteza y una parte del centro o coraz\u00f3n, ya que as\u00ed saboreamos el queso de manera \u00f3ptima.<\/p>\n<p>Para quesos de gran formato, tipo comt\u00e9 o emmental, divide la cu\u00f1a en porciones, triangulares o rectangulares. Para el corte de <span style=\"color: #993300;\"><strong>quesos de pasta blanda<\/strong><\/span> y corteza h\u00fameda existen m\u00faltiples herramientas espec\u00edficas; por ejemplo, para cortar queso azul se emplea una herramienta llamada lira.<\/p>\n<p><span style=\"color: #800000;\"><strong>6. El servicio del queso: la tabla de quesos.<\/strong><\/span><\/p>\n<p>El queso es ideal para degustar como entrada a modo de aperitivo, como plato principal, o como postre. La forma m\u00e1s habitual de presentarlo es la \u201ctabla de queso\u201d. Su nombre hace referencia al soporte en el que se presenta, que puede ser de diferentes tama\u00f1os, formas y material: cristal, pizarra, madera tratada no porosa&#8230; Eso s\u00ed, que sea siempre una superficie lisa y f\u00e1cil de limpiar. <span style=\"color: #993300;\"><strong>\u00bfC\u00f3mo preparar la tabla de quesos?<\/strong><\/span><\/p>\n<p>-Selecciona varios quesos (te recomendamos de 4 a 6 tipos) de diferentes tipos de leche, de diferentes texturas, de diferentes cortezas, de diferentes regiones o pa\u00edses y de diferentes maduraciones.<\/p>\n<p>-Coloca los quesos sin etiqueta ni pl\u00e1sticos sobre la tabla. Las cortezas naturales deben dejarse en la porci\u00f3n, ya que son comestibles y ayudan a diferenciar las variedades.<\/p>\n<p>-Atempera los quesos antes de servir. Es mejor que los saques de la nevera media hora antes (aproximadamente), para que el queso respire y se expresen todos sus aromas.<\/p>\n<p><span style=\"color: #800000;\"><strong>7. \u00bfOrden de degustaci\u00f3n?<\/strong><\/span><\/p>\n<p>Si presentamos varios quesos a la vez (o hacemos una cata) es importante seguir un orden. Procura colocar los m\u00e1s suaves sensorialmente en primer lugar, dejando hacia el final los quesos \u00a0de sabor m\u00e1s intensos. En \u00faltimo lugar normalmente \u00a0siempre van los quesos azules o ahumados.<\/p>\n<p><span style=\"color: #800000;\"><strong>8. \u00bfCon qu\u00e9 vinos?<\/strong><\/span><\/p>\n<p>Por supuesto, existen tintos que maridan a la perfecci\u00f3n con determinados tipos de queso. Pero si vamos a tomar varios quesos, lo mejor es optar por un blanco joven, seco y afrutado, y si puede ser fermentado en barrica, mucho mejor. Un cava brut tambi\u00e9n puede ser una buena opci\u00f3n, ecl\u00e9ctica pero buen comod\u00edn. Estos vinos limpian el paladar y no entran en conflicto con el queso. \u00a1As\u00ed no nos equivocaremos!<\/p>\n<p><span style=\"color: #800000;\"><strong>9. Consejos de consumo y conservaci\u00f3n.<\/strong><\/span><\/p>\n<p><b>\u00a0<\/b>El queso es un producto vivo, evoluciona y muere. Los quesos frescos tienen una vida \u00a0bastante corta, por ello, lo m\u00e1s recomendable es consumirlos en los d\u00edas siguientes a su compra o apertura. Los quesos tiernos tambi\u00e9n son de consumo a corto plazo, as\u00ed que, en lugar de abrir todas las cu\u00f1as a la vez, es mejor consumir una por una para evitar que se estropeen.<\/p>\n<p>En general, para conservar en buenas condiciones el queso una vez abierto, evita que se reseque (la falta de humedad es su peor enemigo), y cons\u00e9rvalo a temperaturas frescas no extremas (de 6 a 14\u00ba C)<b>.\u00a0<\/b><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00bfTe l\u00edas con los tipos de quesos? \u00bfNo sabes c\u00f3mo cortarlo? \u00bfQuieres preparar la tabla de quesos perfecta? Enfrentarse al mundo del queso no siempre es f\u00e1cil. Pero tranquilo. Hemos preparado una sencilla gu\u00eda. \u00a1Parecer\u00e1s todo un experto! 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