MARZO 2011

El Jura

Name: El Jura
SKU: 211033
Price: 52.00 EUR
Availability: OutOfStock
Rating: 4.8

La 'crudeza' del Jura

El Jura es una región de las más aisladas, desérticas y frías de toda Francia, pero con una antiquísima tradición quesera; tal y como demuestran estos tres quesos con D.O.P.: el Comté , el Mont dOr y el Morbier .

REF. 211033

5 piezas

52,00 €

Características generales

Descripción: El Jura es una de las áreas más extremas de Francia. Tocando a Suiza, esta región remonta suavemente en una escalera de altiplanos, salpicada de praderas, bosques y ríos que le confieren un clima crudo y húmedo. Aún así, esta es una región ganadera, donde predominan las razas vacunas lecheras montbeliardesa y pie rouge, que son artífices de una leche densa, grasa, floral y bien pigmentada de la que se obtienen tres de los mejores quesos franceses, elaborados con leche cruda.
El Comté es un queso con D.O.P. desde 1952. Hoy en día, esta D.O.P. es la de mayor producción de Francia, con más de 45.000 toneladas anuales, que se elaboran en pequeñas queserías asociativas que recogen la leche de los rebaños del municipio y de sus alrededores.
El Comté se define como un queso de pasta prensada y cocida, con la que se elaboran ruedas inmensas para una larga curación. Hemos seleccionado dos comtés en su mejor momento, el de entre 10 y 12 meses; y el de entre 15 y 16 meses. Se han curado en el Fort des Rousses, una antigua edificación militar a 1.150 m de altitud, donde maduran en cavas subterráneas a temperaturas frías y humedad casi saturada.
La montaña de Mont dOr es el macizo que hace frontera sobre Suiza y que da nombre a esta D.O.P. desde 1981. A los pies de esta montaña se enclava Longevilles, donde se ubica la quesería Arnaud que ha elaborado este queso estacional que goza de gran predicamento en los mercados parisino y lionés. Sólo se elabora durante el otoño e invierno. Puede consumirlo tal cual, acompañado de un vino blanco seco y afrutado, mejor de fermentación o crianza en barrica; o preparar con él la famosa fondue de Mont d ´Or. Se define como un queso de pasta blanda, suavemente compactada y de corteza lavada, con apenas tres semanas de maduración. Se presenta rodeado de una corteza de epicea dentro de una caja de la misma madera, que le confiere sabores leñosos y de despensa.
Morbier es una D.O.P. creada en 1992, que recoge una tradición que se remonta a finales del siglo XVIII, cuando el alcalde de este pueblecito llamado Morbier ya escribía sobre el queso campesino (fermier) que se elaboraba en las casas. Los rebaños eran tan pequeños y su producción lechera tan escasa para estos quesos de tamaño mediano (de cinco a ocho kg cada pieza), que hacían falta las cuajadas de dos días para completar un queso. Para ello, se preservaba la cuajada del primer día con una capa de ceniza de leña, hasta que se añadía la cuajada del día siguiente y se prensaban los quesos. El resultado era esta capa horizontal que atraviesa el queso de extremo a extremo, de ceniza natural, y que le confiere su presencia tan característica. Un queso de pasta lavada y suavemente prensada, de corta maduración, con una textura elástica y un sabor dulzón y mantecoso. Por último, Fromageries Arnaud, en Poligny, es la tercera generación de queseros de la familia. Hoy en día, su director, Jean-Charles Arnaud, es uno de los grandes productores y afinadores de estos quesos del Jura. Su origen quesero viene tanto por parte del padre como de la madre, y aunque sigue teniendo diversos pequeños obradores queseros repartidos por el Jura, la joya de la corona son las salas de maduración del Fort des Rousses, donde maduran durante años alrededor de 20.000 toneladas de Comté con D.O.P.

'Fondue' de Mont dOr . Le recomendamos preparar una `fondue´ con uno de los quesos Mont dOr . Funda el queso durante 15 ó 20 minutos en un horno precalentado a 150 ºC, directamente en la caja de madera, sin el plástico protector y con la tapa cerrada. Sírvalo caliente y acompáñelo con patatas cocidas, charcutería variada y encurtidos.

El Jura

La 'crudeza' del Jura

Características generales

Valoración eKomi