Información general
Seguramente, el queso holandés más conocido en España sea el de bola o edammer, debido a que originariamente se vendía en el mercado de Edam y se elaboraba en sus alrededores. Un queso que se reconocía por su color rojizo exterior, debido a la cera que los protegía para su exportación a ultramar. Pero el edammer original se elaboraba en granjas y con leche cruda parcialmente desnatada, cuando lo que tenía valor era la mantequilla. Hoy en día quedan contadas granjas que lo siguen elaborando en Nord Holland, con leche entera (ahora la mantequilla ya no tiene casi valor) y con la corteza encerada de color natural, con apenas tres meses de maduración.
Pero el queso holandés más elaborado y mejor conocido en el mundo es el gouda, que toma su nombre de la población homónima con su centenario mercado del queso, sito en la zona más lechera y quesera del país. Un queso de formato cilíndrico aplanado y con su borde redondeado, de diversos tamaños –desde medio hasta treinta kilos- en función de que se venda como tierno o añejado. Seguramente, uno de los más consumidos es el de 4 meses de maduración llamado beleigen, pero verán la calidad que atesora un boerenkaas de leche cruda. Otra variante que apenas sale de Holanda es el gouda artesano elaborado con leche de vacas de raza jersey, de alta materia grasa, que se deja madurar hasta los 20 meses para obtener un sabor, aroma y mantecosidad inigualables.
En la zona costera holandesa, principalmente en la isla de Texel, antiguamente había la tradición de elaborar los quesos gouda con leche de oveja, ya que se adaptaban mejor a los pastos salinos e inundables. Gouda Schappenkaas es un queso de formato medio, de unos 4 kilos, y de corta maduración para mantener el aroma y suavidad de la leche de oveja.
A apenas 12 kms de Gouda se ubica Stolwijker, una población que gozaba de gran fama por su queso de personalidad propia. En definitiva, un tipo de gouda elaborado a partir de leche de vacas que se alimentaban de pastos más húmedos, produciendo una leche con más carga microbiana y que maduraba en zonas más templadas. Algo que provoca una fermentación más intensa y una producción de gas que confiere al queso una textura más elástica, color amarillento pajizo, sabor más picante y aroma más intenso con pequeños agujeritos del tamaño de un guisante en su corte.
Seguramente el maasdammer, que toma el nombre de Maasdam, fuera en su día una variante del stolwijker. Es decir, un queso muy suave y tierno que sufría una intensa fermentación con producción de gas, convirtiéndolo en un queso abombado. Hoy en día, este queso que se ha ganado un nombre y reputación propios les sorprenderá en su variante de granja y con leche cruda y entera de vaca.
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