Los quesos viejos de España

Name: Los quesos viejos de España
SKU: 211123
Price: 57.00 EUR
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Los quesos de guarda más representativos

Históricamente, las condiciones de aislamiento y autarquía campesina propiciaron que las economías rurales fueran de autoabastecimiento. Y buen ejemplo de ello lo conforman los quesos añejados. Éste es un recorrido por los grandes quesos viejos de España.

REF. 211123

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57,00 €

Características generales

Descripción: En todas las culturas agrarias españolas han existido métodos para conservar los alimentos. Y nada mejor que los quesos bien curados como fuente de proteínas de calidad para todo el año. Para ello, se han desarrollado métodos de elaboración, curación y conservación que han dado a cada queso una seña de identidad sensorial. Menorca es una isla con pocos recursos agrarios. No obstante, las casas de payés eran estructuras organizadas para producir alimentos y conservarlos. Como los quesos de payés elaborados a partir de leche cruda de vaca, moldeados a mano con una gasa, prensados en piezas bastante grandes para su larga curación y tratados en su exterior con aceite vegetal y pimentón rojo para que no se resecaran. Les presentamos este Mahón-Menorca, con D.O.P., elaborado en la finca Subaida de Alayor y con más de diez meses de curación.

La montaña murciana es la cuna de, posiblemente, la mejor raza de cabras lecheras del mundo: la murciana- granadina. Los quesos de cabra se vendían frescos u oreados y curados para el consumo doméstico. Pero la cabra no da leche todo el año y el añejamiento de los quesos cubiertos con manteca de cerdo era una práctica habitual. Como Montesinos, un queso curado de la Central Quesera Montesinos de Jumilla.

En las partes más altas de la sierra gaditana de Grazalema existe la costumbre de elaborar quesos con leche mezclada del ganado. En este caso, de oveja y de cabra, bien prensados y desuerados, preparados para añejar embadurnándolos con manteca de cerdo ibérico. El resultado es este queso aceitoso y ligeramente picante, de aromas a dehesa y de sabor profundo. Es el queso payoyo de la Quesería Artesanal de Villaluenga del Rosario.Castellano.

La familia de los hermanos Paramio es la cuarta generación de pastores en Villerías de Campos, en plena Tierra de Campos palentina. Crecieron viendo a su padre cómo ordeñaba el rebaño de ovejas churras; y a su madre, elaborando unos quesos típicamente castellanos. Un queso bien amasado y desuerado, con su forma típica cilíndrica, marcada con la pleita de esparto, y madurado en bodegas. De esta tradición nace el queso Campos Góticos, uno de los grandes curados de bodega de la vieja Castilla.

Los quesos españoles en el siglo pasado se caracterizaban por su larga curación, por su textura friable y quebradiza y por su sabor y aroma potentes de origen ovino. Pero la moderna industria quiso pulir sus aristas y convertirlos en productos asequibles para gente entendida. Así apareció un estilo de quesos bien curados, pero con una base más láctica y ácida, menor acidez y salado, y una mantecosidad escondida en la textura compacta que lo convirtiera en más elegante.

Este estilo también se está propagando por pequeñas queserías artesanales, como la de la finca Pago de Vivales, en Toro (Zamora), donde a partir de un rebaño ovino lechero se han especializado en quesos desde curados a añejos, como este reserva con un año de curación.

Los quesos viejos de España

Los quesos de guarda más representativos

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