Información general
Valeri Ausàs Sala, con más de medio siglo de profesión a sus espaldas, protagonizó hace un lustro una selección de quesos única. Cinco años más tarde, y a pesar de su elevada edad, Ausàs sigue en plena forma y nos recomienda cinco nuevos quesos de tres queserías distintas en las que ha volcado su experiencia y conocimiento.
Bajo el marchamo Celestino Arribas se esconde toda una familia de ganaderos de ovino lechero, con un rebaño de más de 800 cabezas en ordeño. Aunque la saga ya elaboraba quesos curados desde tiempos inmemoriales para su propio consumo en el pueblecito de Escalona del Prado, en la sierra segoviana, fue en el año 2005 cuando la familia decidió montar su primera quesería legalizada. Todo ello a raíz de la incorporación en la estructura familiar del joven Darío, el más pequeño de los hijos del matrimonio formado por Celestino Arribas y Mar Gómez, que se había formado como maestro quesero.
La firma elabora una amplia gama de derivados lácteos frescos como el yogur, la cuajada y el queso fresco. Pero sus especialidades más reconocidas son la tortita cremosa, licuada y dulzona; pero con un toque amargante del cuajo vegetal que les sorprenderá por su originalidad y finura. E igualmente, la empresa destaca por la potencia del sabor de su queso curado, de pasta prensada y con más de ocho meses de maduración. Un queso de fondos acídulos y cítricos, muy mantecoso en boca, alegre y chispeante para su larga curación.
Cañarejal es otra variante de este queso fundente castellano, ideado por la empresa que, probablemente, la puso de moda en los restaurantes más punteros. Detrás de esta marca se sitúa la familia Santos, herederos de una saga que ya contaba con ganado ovino en Pollos, en el Parque Natural de las Riberas de Castronuño. El posicionamiento actual de la empresa pasa por el trabajo desempeñado por los hermanos Luis y Carlos Santos, encargados de modernizar una gran finca agrícola en la cual se crían hasta dos mil ovejas. En 1996 abrieron la quesería artesanal que trabaja, principalmente, con leche propia y hoy continúan los hijos de ambos implicados con esta iniciativa.
A principios de siglo alcanzaron gran éxito con un pequeño y sabroso quesito de oveja que se come con cuchara y se funde en el paladar, y que hoy en día ha evolucionado hacia una textura más cremosa pero compacta, con diversos formatos, como este pequeño corazón que responde al nombre de Cañarejal mantecoso. La otra novedad que nos sugieren, aún sin presencia en el mercado, se llama Aromas de Cañarejal. Un queso distinto a todo lo que han hecho hasta ahora, suavemente prensado, ciego pero mantecoso, fresco pero con un sabor bien desarrollado con fondos acéticos que descolocan al principio y aromas intensos en vía retronasal.
Finalmente nos detenemos en Abadín, en plena Terra Chá lucense. Seguramente la zona gallega de mayor y mejor producción lechera y quesera, así como cuna de una D.O.P. importante, el San Simón da Costa. Lácteos Lorán es la empresa que nos elabora el último queso del surtido y cuyo nombre es la abreviación de la familia López Rancaño, queseros gallegos de tercera generación y viejos conocidos de Vinoselección desde 1981.
Desde Lorán les proponemos O Camiño do Gozo, un queso de vaca de pasta suavemente compactada y con la marca exterior de la típica concha de la vieira, imagen del Camino de Santiago. Un queso muy cremoso y fundente en boca, con aromas a mantequilla acídula, resultando goloso y fácil de comer.
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