Información general
Esta propuesta que ahora te presentamos quiere servir como celebración de estas cuatro décadas, por eso nos remontamos a la segunda edición de nuestra selección, hasta enero de 1981, para encontrar al queso D.O.P. Nata de Cantabria elaborado por Julio César Ruiz en La Cavada. Por entonces, la pequeña fábrica de quesos se llamaba Herederos de Brígida Ruiz, que ya producía La Pasiega de Peñapelada, marca comercial con la que se siguen vendiendo quesos. Hoy en día continúa al frente de la casa el biznieto de la fundadora, César Ruiz, ingeniero lácteo formado en la Escuela de Lechería de Aurillac (Francia).
Es curiosa la intrahistoria de esta D.O.P. quesera, una de las primeras de España, constituida en 1985 con el nombre de Queso de Cantabria. Una indicación que obvió el nombre por el que era conocido en todo el norte peninsular, queso de nata, pero que recientemente ha reparado el error y ha vuelto a recuperar el nombre original de Queso de Nata de Cantabria, tal como fue presentado en enero de 1981.
En 1983, con las selecciones de Quesos Artesanos consolidadas en Vinoselección, una cooperativa de pastores de cabras y ovejas del Alto Maestrazgo se dirigió al Club solicitando ayuda. Sólo elaboraban quesos frescos tipo cassoleta o tronchón con leche pasteurizada, pero sin fermentos lácticos, por lo que los quesos se agriaban a los pocos días y no podían regular ni su producción ni su mercado. Necesitaban apoyo tecnológico, ya que en esa época, trabajar con fermentos lácticos era muy complicado porque debían incubarse y reproducirse en condiciones de gran asepsia y con una buena tecnología que sólo estaba al alcance de las empresas más grandes. Esta cooperativa de pastores, hoy en día Quesos de Catí Cooperativa Valenciana, pactó con Vinoselección que sufragara una asesoría técnica y con la primera partida tipificada del queso tronchón madurado con leche pasteurizada de cabra y de oveja, se pagara la asesoría. Y así salió al mercado el primer tronchón madurado, elaborado con leche pasteurizada de esta cooperativa de pastores, cuya presentación pública fue en nuestro Club. Ahora repetimos la experiencia con un pequeño tronchón de leche cruda de cabra.
Con el nuevo milenio, en Tros de Sort, la quesería artesanal de Enric Canut como uno de los socios fundadores desde 1995, nos preparó un queso serrat de leche cruda de vaca, de pasta prensada y de tan larga curación como un año, cuya marca era una declaración por sí misma, 31.12.1999”. Tras celebrar recientemente el 25 aniversario de Tros de Sort, todavía se sigue haciendo este serrat añejo en partidas limitadas pero con un nombre más sencillo, Serrat del Mil·lenni.
Como no podía ser de otra forma, de la D.O.P. Queso Manchego se han seleccionado decenas de quesos de todas las variantes. Con leche cruda (artesanal) o con leche pasteurizada. De finca o de lechería. Desde semicurado a añejo. Hemos presentado propuestas verticales con un solo manchego o transversales comparando los Ganadores del Concurso Oficial de la D.O.P. Por ello queremos recordar a nuestra mejor seña de identidad quesera con Dehesa de los Llanos Gran Reserva. Este manchego ya lo presentamos en 2007 cuando pocos lo conocían y estaba recién llegado al mercado. Un proyecto constituido en 2004 con los mejores atributos para el manchego de calidad: de leche cruda de pura raza manchega y de rebaño propio en la gran finca de Dehesa de los Llanos, tocando a Albacete. En 2012, esta delicia ganó el premio a Mejor Queso del Mundo en los World Cheese Awards.
De Asturias se ha dicho todo en el mundo de los quesos. Hay tantos quesos asturianos y tan buenos, que han formado constantemente parte de nuestras propuestas. Por ello hemos querido seleccionar una rara avis y que recoja al queso más primigenio del Principado, el afuega’l pitu. Un queso que sería como el original pero que, paradójicamente, no le han permitido entrar en la D.O.P. porque se elabora con leche cruda de vaca, como antaño. Un producto que refleja a la perfección la evolución y la modernidad de las actuales queserías artesanas asturianas. Se llama Rey Silo, puede ser blanco o rojo, aunque nosotros presentamos el blanco, el de la corteza suavemente enmohecida que se elabora en Pravia.
En su día también apostamos muy fuerte por las tortas extremeñas, tanto la del Casar como el queso de la Serena, ambas con D.O.P. Pero hemos preferido salirnos por la tangente con una mini retorta de la Finca Pascualete, muy cerca de Cáceres. Un quesito liliputiense de 140 g, que recoge lo mejor de la tradición extremeña (leche cruda de oveja de pastoreo, cuajo vegetal y elaboración suave y pausada), pero producido en una gran finca extremeña con ovejas de raza lacaune y en un tamaño tan diminuto que le impide gozar de la D.O.P.
Tampoco ha pasado desapercibido para Vinoselección la evolución de la quesería artesanal castellano-leonesa, de la mano de Valeri Ausàs, uno de los mejores maestros queseros de España que, cuando se jubiló en el año 2000, se dedicó a asesorar a pequeñas queserías artesanas castellanas. De su sapiencia ha salido otro quesito minúsculo que ha triunfado en el mercado a través de su elaboración en pequeñas queserías, el que elabora la familia de Celestino Arribas en Escalona del Prado (Segovia). Un quesito de leche cruda de oveja, con cuajo vegetal y corteza enmohecida blanca, en el que se come todo.
De Castilla y León nos vamos a Canarias. Cuando se negoció la entrada de España en la Unión Europea, Canarias recibió un tratamiento fiscal diferenciado. Lo que a muchos efectos fue una ventaja, para su producción agroalimentaria fue un inconveniente. Traer queso canario hasta la Península era una odisea, pero nos atrevimos y con el más difícil, un queso palmero curado, cuando aún no existía siquiera su D.O.P. Ahora lo hemos vuelto a repetir con una partida de ocho meses de curación de queso de cabra suavemente ahumado y largamente madurado en las cavas de maduración en El Paso (La Palma), con la ayuda impagable de Toño González y su mujer Isabel Armas. Una empresa familiar de recogedores de quesos artesanos de La Palma, que nos traen la marca Palvidaques. Un incunable, elaborado en abril de 2020.
Y para finalizar, os traemos un homenaje a los concursos queseros españoles que han servido para posicionar y dar a conocer en nuestro mercado a los mejores quesos españoles. En 2001 se inició el primer Concurso Oficial de Quesos de España, organizado por el Ministerio de Agricultura. En sus diez ediciones celebradas, en seis ocasiones se ha proclamado vencedor como mejor queso de vaca de España un D.O.P. San Simón da Costa. Y de esas seis, en cuatro ocasiones, el premio ha recaído en la misma quesería, Don Crisanto de Lanzós, en la Terra Chá lucense. Este queso de San Simón mantiene todas sus características de forma (bala de cañón) y maduración (suavemente ahumado con madera de abedul) que lo caracteriza, pero en formato más pequeño llamado bufón.
Notas de cata
Prácticamente casi todas las posibilidades sensoriales de los quesos españoles. Desde los quesitos diminutos similares a las tortas de oveja, con el suave toque agrio-amargante del cuajo vegetal como la mini retorta o la tortita castellana, el primero con corteza lavada y el segundo con corteza enmohecida. Pasando por la potencia de la cuajada láctica de leche cruda de vaca, bien desuerada y enmohecida del Rey Silo; o la suavidad mantecosa de las leches de vaca del Nata de Cantabria o del San Simón suavemente ahumado con madera de abedul. Hasta la elegancia del tronchón curado de cabra, las rusticidades expresivas de las leches crudas de vaca (Serrat del Mil·lenni) o de cabra (palmero curado) en su larga maduración; y, como colofón, la rotundidad del D.O.P. Queso Manchego con más de 15 meses de curación.
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