Parma

La Azienda Agricola e Casearia Montecoppe, al sur de Parma, no sólo se dedica a elaborar y vender parmigianos–reggianos de forma artesanal, elaborados exclusivamente a partir de la leche de su propia explotación. En su agrotienda, además comercializan una amplia gama de productos de diversos elaboradores locales o del resto de Italia, donde buscan sinergias y colaboraciones. Y nada mejor que el parmesano, en diversas curaciones, para los distintos platos de pasta de la mejor calidad.

Bajo el nombre de Montecoppe se presenta su granja de Collecchio, enclavada en un parque natural, con 250 vacas lecheras y en la que, históricamente, se han dedicado a elaborar parmesanos. De las 1.270 hectáreas del parque, 300 son útiles para alimentar al rebaño con el que producen hasta diez piezas al día, que se guardan durante un mínimo de 18 meses y hasta un máximo de 50. En la entrada se halla el antiguo oratorio de un convento que fue el origen de la finca a mediados de 1700. Allí se erige un edificio neogótico que, con el tiempo, fue empleado como quesería (caseificio) por los lugareños y hoy en día acoge la agrotienda.

Para esta ocasión hemos elegido tres curaciones de parmesano, la de 18 meses, la de 24 y la de 42 meses. La de 18 meses es la que se puede consumir como queso de mesa o cortar en lascas finas para carpaccios o platos de pasta corta. El de 24 meses puede tener un empleo mixto, para mesa o para rallar. En cambio, el de 42 meses, es óptimo para dar sabor y aromatizar cualquier plato de pasta, una vez rallado en el último momento.

Gragnano es considerada la “capital de la pasta”. Esta población sita a 40 kms. al sur de Nápoles goza de fama mundial por la calidad de la pasta asciuta, que se elabora a partir de la selección de las mejores sémolas de trigo de grano duro y del agua de las montañas vecina (la Sorgente), hasta el punto que el año pasado recibió el reconocimiento de la UE como I.G.P. para la Pasta di Gragnano. Un consorcio que agrupa a más de diez elaboradores locales que trabajan para promocionar en el mundo la mejor pasta italiana.

En la Agrotienda Montecoppe nos proponen una empresa de gran tradición, Faella, un negocio familiar y artesanal de pasta que arranca en 1907. Además de buena sémola y agua purísima, el secreto de Faella es el amasado (impasto) lento y calmado de la sémola; el trabajo de las formas con moldes de bronce que aportan formas, cortes, relieves y la textura adecuada a la pasta; y un secado a baja temperatura y durante largo tiempo (de dos a cuatro días). De Faella les proponemos dos pastas cortas (penne rigate y gemelli di Gragnano) y dos pastas largas (los famosos vermicelli y los spaghettini).

Y para acompañar la pasta, nada menos que cuatro salsas distintas para combinar a placer. De Génova, les acercamos el clásico y afamado pesto genovese de la casa Rossi. Una firma joven pero muy artesanal, con dos tiendecitas en la ciudad y un pequeño obrador donde preparan, con productos fresquísimos, la amplia gama de salsas. Entre éstas, il pesto genovese con albahaca fresca, aceite de oliva y piñones. Tan concentrada que pueden alargarla con aceite de oliva virgen extra y parmesano rallado de 42 meses.

Las otras tres salsas proceden de la finca de la familia Di Carlo, en la Puglia, cerca de Brindisi, en el talón de la bota italiana. Un paese de olivos y verduras frescas desde donde les presentamos un aceite de oliva extra virgen excepcional y tres salsas: la clásica all’arrabbiata, la de olivas negras y la de alcachofas con ricotta (requesón de oveja). Y como cierre, una bolsa de pomodorini secchi (tomatitos desecados) que, una vez remojados unas horas y bien escurridos, resultan un comodín perfecto para cualquier pasta salteados con ajo y aceite de oliva.