D.O.P. Parmigiano-Reggiano

La Azienda Agricola e Casearia Montecoppe es una gran finca agraria ubicada en un lateral del Parco Regionale dei Boschi di Carrega, a 15 kms al sur de Parma. Una explotación integral que alberga a cerca de 600 vacas frisonas y pardo alpinas, de las cuales una parte se alimentan, pastan y producen la leche para ser transformada íntegramente en piezas de parmesanos artesanos en la propia finca.

Según la época del año, de doce a catorce piezas de 38 kilos diariamente. Para ello, se emplea la leche de dos ordeños. El de la noche anterior, que se deja refrescar hasta 18º C y se deja reposar en amplios depósitos para que, por gravedad, se vaya desnatando parcialmente por afloramiento espontáneo y así se vaya acidificando muy ligeramente. Y el del ordeño de la mañana, que se mezcla con el ordeño de la noche suavemente desnatado, para iniciar la elaboración quesera. Una elaboración diaria, fin de semana incluido, en siete depósitos cónicos de cobre (los tanques de coagulación típicos del parmesano) de unos 1.200 litros de capacidad, y de los que se extraen únicamente dos piezas majestuosas de cada cuba quesera. Después de un largo prensado y desuerado, los quesos pasan a una salmuera densa y fresca donde se dejan salar muy lentamente durante tres a cuatro semanas, volteándolos a menudo, para que desarrollen su dura corteza, tomen la sal y continúen con su lentísima acidificación.

Finalmente pasarán a las cámaras de maduración, donde se dejarán madurar trece meses como mínimo y hasta un máximo de cincuenta meses, para el Gran Riserva. Durante la maduración, las características sensoriales del parmesano van cambiando con el tiempo. Si con seis meses, el parmesano es pura arena en la boca, sin sabor ni perfume; es a partir del año cuando comienza a desarrollar su expresividad, que es el tiempo mínimo para su comercialización bajo el amparo de la D.O.P. Parmigiano-Reggiano.

En la cata vertical que les proponemos verán la evolución sensorial entre los 13, 18 y 24 meses. Cambios de textura (de laminar y friable a cristalizada), de color (de amarillo tenue a pajizo), de aroma (de olores herbáceos frescos y aroma a paja seca a notas tostadas), de sabor (fresco, franco, con toques cítricos y vivaces; a complejo, con toques más animales y tostados), y de sensación en boca (de ligero y expresivo a introvertido y con carácter).

A partir de los dos años de maduración, los dos siguientes parmesanos, con tres años (36 meses) y más de cuatro años (Gran Riserva de 50 meses), los cambios apuntados pasan a mayores. Aquí exhiben una textura cada vez más arenosa y fina en boca, con cristales salinos que se rompen y crujen al masticar; aromas cada vez más potentes con recuerdos a frutos secos tostados suavemente rancios (almendras y avellanas, sobre todo), a maderas exóticas (caja de puros) y roble ahumado (barril de envejecido de vino), y a olores a cuero y a piel sudada sobre fondos balsámicos; y sabores muy concentrados con notas a mar y a puerto pesquero, a salazón, contrastando con toques a heno seco masticado y a caramelo y a chocolate con leche que recuerdan al aceto de Módena (toques acéticos).