Información general
Continuamos de celebración con nuestros Quesos Artesanos y por ello nos remontamos a una de las primeras selecciones europeas, protagonizada por el queso chipriota halloumi Christis. Una variante del feta griego que se elabora en Chipre y que forma parte de su dieta cotidiana, sobre todo en los aperitivos que definen su gastronomía. Tanto en crudo, frito o a la plancha (debido a su textura gomosa y alto punto de fusión); como ingrediente en ensaladas y pastas o acompañante con verduras secas (tomates) o frutas frescas; el halloumi es el queso chipriota por antonomasia. Un queso blanco y aparentemente fresco pero que, debido a su alta salinidad y acidificación, aguanta largos viajes.
A finales de los noventa quisimos explicar lo que era un auténtico gouda de granja o boerenkaas. El mercado se inundó de goudas industriales, baratos y anodinos, pero en Países Bajos seguía existiendo una larga tradición de quesos elaborados en las granjas, con leche cruda del propio rebaño y que se consumía prácticamente en el mercado local. El término boerenkaas significa literalmente queso de granja o de granjero. En la época seguían quedando un par de centenares de granjas que lo elaboraban y muchos de ellos entregaban parte de la producción a una cooperativa de maduración ubicada en Gouda y con unas cavas de maduración donde se podía encontrar estos quesos en todas sus curaciones. Se llama De Producent y en 2016 celebraron su centenario. De aquí se presentó la primera selección vertical de un queso europeo, con maduraciones que iban desde los dos meses a los dos años. En esta ocasión, te proponemos el Gouda Boerenkaas de 14 meses de maduración.
A Italia hemos viajado varias veces para acercaros sus quesos maravillosos (gorgonzola, talleggio, provolone, ragusano, pecorino...). Pero en este repaso europeo no podía faltar un auténtico D.O.P. Parmigiano-Reggiano de granja en su más alta expresión, con 36 meses de curación. Un queso para comer y para rayar. Lo produce la Azienda Agricola e Casearia Montecoppe en Collecchio, a 15 km al sur de Parma, en una finca agraria ubicada en un parque natural con 300 cabezas de ganado vacuno lechero con las que elaboran de ocho a doce piezas diarias, maduradas hasta el extremo.
En los últimos siete años hemos dedicado la propuesta de diciembre a la figura de los afinadores europeos. Un afinador no sólo es un profesional que madura y pone a punto los quesos. Para nosotros, lo más importante de un afinador es su paladar y su criterio de selección. Es decir, a quién compra los quesos que posteriormente madurará. Nuestra primera propuesta fue protagonizada por Xavier Bourgon y su hijo François desde Toulouse y ahora les rendimos pleitesía con Xavier (D.O.P. Camembert de Normandie), un queso de leche cruda y entera de vaca y elaborado artesanalmente. Para consumir de inmediato.
En varias ocasiones también hemos presentado quesos de alpage o de alta montaña. Por ello, es obligatorio presentar el paradigma del concepto con D.O.P. L’Etivaz. Un queso vintage, sin marca comercial, pero que fue la primera D.O.P. de quesos suizos reconocida en 1999. Un queso que se elabora en tres comunas del Pays d’en Haut desde mediados de mayo a mediados de octubre, cuando los ganaderos de la zona estivan en los chalets de alta montaña con sus rebaños de vacas lecheras a más de mil metros de altitud y elaboran diariamente grandes piezas que, una vez por semana, descienden al pueblecito de L’Etivaz donde prosiguen su larga maduración en la cava cooperativa homónima. En esta ocasión, les presentamos L’Etivaz del verano del 2019, con más de 18 meses de maduración.
Proseguimos con una muestra de los pequeños excelsos quesos portugueses, Casa da Morgada (D.O.P. Azeitão). Un minúsculo queso de leche cruda y entera de oveja bordeleira, de cuajo vegetal y elaborado en invierno en los pastos costeros cercanos a Setúbal. Un queso cuyo origen tiene que ver con las trashumancias ovinas desde la Serra da Estrela a la costa atlántica portuguesa.
También ha sido una fijación de los Quesos Artesanos explicar cómo afectan las condiciones naturales a la perfecta maduración de los quesos. En esta ocasión, como ejemplo os proponemos un queso que ha madurado en el Tunnel de la Collonge, un antiguo túnel ferroviario minero que estaba abandonado cerca de Saint-Haon-le Chappel (Francia) y que Hervé Mons compró y acondicionó como cava de maduración quesera. De aquí les presentamos el Grand Cru de la Bathie de Mons Fromager, un primo hermano del comté saboyardo, que ha pasado doce meses de estancia en el túnel.
En la edición 2016 del prestigioso World Cheese Awards, celebrado en San Sebastián, el queso Kraftkar de Tingvollost (Noruega) se alzó con el premio al Mejor Queso del Mundo. Este azul, elaborado por la familia Waagen en su granja de Tingvol, al sur de Bergen, no sólo ganó esa edición; también participó en la cata de los 25 ganadores mundiales de las 25 ediciones anteriores y se impuso a todos ellos.
En su día, tuvimos la ocasión de ir a visitar esta pequeña granja y quesería cuyos quesos se rifaban por todo el planeta. Un primer contacto preciso para completar esta propuesta europea que ahora se materializa con un azul deslumbrante, de un sabor único y diferente en el que se combinan las notas dulces de los aminoácidos extremos con los toques salinos que recuerdan a la anchoa en salazón y al agua de mar. Un queso fundente en la boca, con toques de mantequilla vieja que libera los cristalitos de los aminoácidos y con un largo postgusto que lo convierte en inconmensurable.
Notas de cata
Los quesos pequeños enteros tiene sabores tan distintos entre sí como la cremosidad con el toque suave agrio-amargante del cuajo vegetal del azeitão, la salinidad marina del halloumi o la contundencia del camembert. Las porciones son de quesos de muy larga curación, desde uno a tres años, y ofrecen sabores personales y diferenciados, muy mantecosos en boca y con notas animales y extremas de la larga maduración con post-gustos largos y persistentes. El azul Kraftkar es un mundo aparte, debido a una textura fundente y un final con cristalitos en el paladar, de sabor largo y elegante, y contrastes entre dulces y de salazón.
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