Información general
Formaje, formatge, fromage, formaggio… Uno de los orígenes etimológicos del queso en otras lenguas europeas proviene del latín formaticum que, a su vez, proviene del griego phormos: dar forma a algo, en este caso al queso. Porque el queso, los quesos, son leches cuajadas y escurridas a las que se les da una forma característica que, en muchos casos, los definen.
Esta selección de quesos de cabra y de oveja elaborados artesanalmente en las zonas montañosas de la provincia de Castellón, desde la Sierra de Espadán hasta el Alto Maestrazgo, es un buen ejemplo de esta cultura material y ancestral que aún pervive.
Un ejemplo son los moldes de madera de olivo, cuyo interior se horadaba grabándolo con marcas, señales o letras, dejando un pequeño promontorio cónico para ayudar al exudado del suero de la cuajada cuando se compactaba a mano o con la ayuda de una pequeña prensa. Otro es el cincho de esparto que se empleaba para dar forma y escurrir las cuajadas de cabra o de oveja. O la tela de algodón que se empleaba también para dar forma, escurrir y compactar la cuajada.
Estos materiales, empleados de distintas maneras, daban como resultado quesos con formas definitorias y texturas de cuajadas más o menos blandas y húmedas en función de su facilidad para el prensado de la cuajada inicial.
Y es que toda la zona interior de la Comunidad Valenciana es tierra de sierras más o menos abruptas pero siempre montaraces y salpicadas de masas arbóreas o de matorral bajo típicamente mediterráneo, atravesadas de oeste a este, buscando el mar por valles tortuosos formados por erosiones extremas.
Es en estos valles, en sus estribaciones o en las zonas más o menos llanas de las sierras que definen este hábitat salvaje, aislado y desertizado poblacionalmente, donde se encontraban las masías que eran unidades productivas autárquicas y autónomas: yo me lo guiso y yo me lo como. Y si sobraba algo se intercambiaba o vendía en los mercados o a los pasavolantes.
Así encontramos el queso de cabra de Sot de Ferrer, elaborado por una familia de cabreros de la sierra de Serbogar que primero vendían la leche y recientemente pasaron a elaborarlo ellos mismos. O el queso de oveja de cuajo vegetal elaborado por Los Corrales en Almedíjar, en la entrada del Parque Natural de la Sierra de Espadán. O el curado de oveja con 5 meses de Tot de Poble en les Coves de Vinromà, toda una declaración de intenciones. O el típico tronchón de cabra de Benassal, a casi mil metros de altitud en el Alto Maestrazgo. O también en la entrada de la histórica y monumental Morella donde han recogido la tradición del queso de servilleta, pañoleta o tovalló. O, ya recientemente, la integración de la trufa del Maestrazgo en un queso tierno de cabra, cremoso y aromático, elaborado en Catí, en el Bajo Maestrazgo castellonense.
Todo un recorrido por la cultura material de un país que ha dado lugar a quesos con formas muy bonitas, estéticas y personales.
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