NOVIEMBRE 2011
Quesos asturianos
Panes y quesos, desde el extremo oriental de Asturias
Les acercamos una completa propuesta protagonizada por cinco quesos bien diferenciados de tres queserías artesanales que aúnan tradición e innovación.
REF. 211113
Características generales
- Descripción: Panes es un pequeño municipio asturiano en el margen derecho del río Deva, donde confluye con su afluente el río Cares, en las estribaciones orientales de los Picos de Europa. Hasta este rincón asturiano nos hemos acercado para presentarles quesos y queserías encajadas entre montañas.
Subiendo el río Cares hacia Arenas de Cabrales, a mano derecha se encarama un valle angosto y precioso que recorre el sur de la Sierra del Cuera. Casi en su cabecera está Alles, capital de Peñamellera Alta, donde hace más de 25 años ocho ganaderos de la
zona se unieron para montar la primera cooperativa quesera y elaborar un queso minúsculo, tierno, mantecoso y con la corteza suavemente enmohecida de blanco que recordaba a los antiguos quesos cuayaus oreados, el peñamellera clásico.
Últimamente, esta firma ha inventado una variante de ese cuayau oreado, remojándolo con sidra, de forma que el queso adquiere un aroma a manzana fermentada, su coloración se vuelve más amarillenta y su textura más blanda y gomosa.
Igualmente, a mediados de los noventa, la sociedad desarrolla un nuevo queso, mucho más cremoso y suave y con una corteza totalmente enmohecida de blanco; que causó furor en el mercado, La Cueva de Llonín. En estos años, la historia de la cooperativa ha ido cambiando. Hoy en día se ha convertido en una pequeña sociedad familiar al frente de la cual está Carmen Pérez Corral, hija de uno de los socios fundadores, que con quince años entró a trabajar en la quesería y, hoy en día, con 37, es la quesera y alma mater de esta quesería tan antigua.
De Llonín proviene la bisabuela de los hermanos Monje, oriundos de esta aldea cercana a Panes y donde ya elaboraba queso azul que vendía en el mercado de Carreña a finales del siglo XIX. De los cuatro hermanos Monje que fundaron la primera quesería legalizada, allá en la década de los cincuenta del siglo pasado, para elaborar queso azul (cabrales en la época) en los bajos de la casa familiar de Panes, sólo continúa Manuel Monje (82 años), que con sus hijos (Juanjo, Carlos y Alejandro) da continuidad a una saga de queseros asturianos.
Principalmente, con uno de los quesos azules más reconocidos de Asturias por su tremendo veteado, cremosidad y personalidad. A partir de los años setenta la quesería comienza a elaborar un queso de vaca, suave y mantecoso, similar al nata de Cantabria o al de Vidiago, hasta que muy recientemente lo han comenzado a elaborar con leche de cabra, que es el que les presentamos.
Buelles es una pequeña aldea a los pies del Deva en su descenso final al mar. Aquí está la pareja formada por Josefa Schiano-Lomoriello, de origen francés, y Jesús Gutiérrez, con la ayuda y continuidad de su hijo Manuel. Un claro ejemplo de neorurrales, que ya en 1982 crearon la sociedad y la marca comercial La Chivita, una declaración de intenciones. Se trata de un queso artesano de leche cruda de cabra con leche del propio rebaño. Hoy en día, La Chivita es uno de los quesos de cabra más reconocidos de España por su sabor y por su originalidad.