Asturias

Información general

Afuega’l Pitu es una de las tres D.O.P. de quesos asturianos que agrupa a este queso de textura untuosa y fondos lácticos y cítricos, elaborado con leche entera y pasteurizada de vaca en la zona centro-occidental de Asturias. Seguramente, uno de los quesos más antiguos e históricos de España, que entronca con los primigenios pobladores y ganaderos de la cornisa cantábrica. El que elabora la familia García Martínez en el barrio de La Borbolla, en las afueras de Grado, en su variante “atroncau” (troncocónico), moldeado a mano en varias pasadas de cuajada y dejado madurar con su corteza de geotrichum que le da el color y aroma peculiares sobre sus fondos cítricos, posiblemente sea uno de los mejores de la D.O.P. Un queso artesanal que elaboran las hermanas Isabel y Ana García Martínez, recogiendo la tradición de la madre Mari Luz que lo elaboraba desde 1990.

Rey Silo fue la primera creación de Pascual Cabaño y Ernesto Madero en su obrador quesero de Pravia, un lujo de quesería subterránea en las manos de un meticuloso y hábil quesero: Ernesto Madero. Fue una apuesta contra corriente por recuperar lo mejor de la quesería tradicional asturiana y por seguir caminos propios. En este caso, un tipo afuega’l pitu, pero elaborado con leche cruda y entera de vaca y con dos meses de maduración, pimentonado en su interior con pimentón de la Vera suavemente ahumado con un ligero toque picante. Un queso con un sabor muy personal y con aromas que recuerdan a los embutidos caseros sobre fondos lácticos. Un quesazo que, debido a que se elabora con leche cruda de vaca, como antaño, no fue aceptado por la reglamentación de la D.O.P. Afuega’l Pitu.

Lazana es una minúscula aldea en Las Regueras, cerca de Oviedo, que da nombre también al primer queso que inventó David Fernández González, un leonés afincado en Asturias que compró una vieja instalación cerrada y se lanzó a la aventura con sus “quesos de autor”. En menos de cuatro años ha creado una gran expectativa y venden localmente a precios altos. Una apuesta personal por las elaboraciones cortas y limitadas, de quesos mimados y de venta directa a tiendas especializadas.

Bajo el nombre de Lácteos Piloña se muestra un veterinario llamado Alberto Valiente, que hace cinco años apostó por la quesería artesanal. Sus padres emigrantes, al volver a Asturias se dedicaron a la ganadería vacuna extensiva. Esta actividad generó la vocación de Valiente, que trabaja como veterinario de vacuno en el centro de Asturias, hasta que le entró el gusanillo del queso. Habilitó una de las granjas de engorde de terneros de su padre, que tenía en Moruxones, y montó Ca Llechi, la casa de la leche en bable. Y allí fue creando quesos nuevos y originales, a partir de leche cruda y entera de vaca muy cercana a la quesería, como Franxon, muy parecido al camembert pero con una personalidad propia; o Xerra, un queso mantecoso similar a un tomme, con la corteza natural cepillada y el interior con agujeritos fermentativos.

Finalmente, en la costa oriental asturiana, en Pría de Llanes, les descubrimos a la familia Inés Granda. Tres generaciones al frente de esta pequeña industria familiar muy conocida y reconocida en Asturias. Hace pocos años optaron por desarrollar un queso nuevo y propio que bebiera de la tradición asturiana, concretamente del gamonedo. Para ello desarrollaron una receta propia de un queso de gran formato (entre 3,5 kilos y 8 kilos), de pasta autoescurrida, de corteza natural cepillada y suavemente ahumada y con un interior ligeramente enmohecido de azul. Un queso “semiazul” de media a larga maduración y con un secreto que lo caracteriza, las tres leches que emplea (50% de oveja, 35% de vaca y 15% de cabra), rememorando los antiguos quesos de mezcla que se elaboraban en primavera en los Picos de Europa, el queso de las Tres Leches de Pría de Llanes.

Notas de cata

Una selección variada y ecléctica, que recoge diversas texturas y sabores. El punto fuertemente cítrico y láctico de La Borbolla con fondos sulfurosos; pasando por la nobleza cremosa y con toques a boletus edulis de Lazana; la mantecosidad elegante con toques a frutos secos de Xerra; el sabor rotundo y aroma a coliflor de Franxon; la complejidad y rotundidad de Rey Silo rojo; y la elegancia versátil de Tres Leches de Pría de Llanes.