Información general
En la pequeña tienda de la quesería El Bosqueño, a las afueras de El Bosque sito al pie de la Sierra de Cádiz, cuelga descolorido desde 2003 un recorte de un diario local donde se informaba sobre la futura denominación de origen de los quesos de cabra y de oveja de esta zona ganadera y quesera por antonomasia. Trece años más tarde, el anuncio sigue en eso. En cambio, el despegue de las queserías, tanto artesanales como de pequeños cabreros en la zona, y el conocimiento de sus quesos y su calidad se han extendido por todo el país y por el extranjero. Actualmente, la Sierra de Cádiz tiene el honor de ser una marca contrastada para definir quesos de calidad, con un estilo y sabor inconfundibles.
Precisamente, Quesos El Bosqueño es posiblemente la primera apuesta de desarrollo rural en la zona, gracias a su quesería fundada en 1986. Una empresa con vocación de recoger la leche de cabra payoya y de la oveja merina grazalemeña de la región, guiada por los hermanos Ramón y Miguel Gago, quiénes han llevado a esta empresa a ser un modelo de trabajo en la comarca. Especializados en quesos bien curados, los hermanos Gago han reservado una partida única e irrepetible: un lote de quesos añejos de oveja de más de dos años de curación, embarrados con aceite y salvado de trigo, envasados al vacío y madurados lentamente en ambientes muy fríos, que reservaban para las grandes visitas a su Museo del Queso.
En la afueras de Villamartín, junto al pantano de Bornos, se ubica una modesta y moderna quesería artesanal que responde al nombre de Pajarete, que hace referencia a la torre de vigía de este pueblo gaditano. Un marchamo difícil de olvidar por su sonoridad y porque, en apenas ocho años, se ha forjado un nombre y un reconocimiento avalado con varios premios conseguidos por la calidad de sus quesos de cabra y de oveja. Un proyecto integral que puso en marcha la familia Holgado y que ha dedicado, principalmente, a quesos curados, como las dos variantes de leche de oveja que les presentamos: embadurnados con manteca de cerdo o bien embarrados con aceite y salvado de trigo. Pruébenlos conjuntamente y, siendo aparentemente iguales, verán qué distintos son.
A los pies del Parque Natural de Los Alcornocales se enclava Alcalá de los Gazules, donde se asienta El Gazul, otra quesería artesanal fundada en 2002 por Jorge Puerto Nieto. Un antiguo operario de Construcciones Aeronáuticas que lo abandonó todo para volver al campo. Arrancó su sueño en una finca propia con cabras payoyas de leche y, posteriormente, puso en marcha una pequeña quesería artesanal donde, además, recoge leche del sur de Cádiz. Con ella, elabora excelentes quesos de cabra como el que hemos seleccionado, un semicurado de dos meses y un curado de cinco meses, premiado con la medalla supergold en el World Cheese Awards de 2011.
Dos décadas antes, el gentilicio payoyo apenas se conocía; hasta que Quesos Payoyo de Villaluenga del Rosario, en la zona más alta de la sierra de Grazalema, lo registró y lo convirtió en un reclamo de alta calidad. Basta con recordar que en 2005, 2007 y 2013; el queso curado y de mezcla de cabra y oveja Payoyo que les presentamos en este surtido ganó la Medalla de Oro al Mejor Queso de Cabra en los concursos oficiales del Ministerio de Agricultura, además de otros múltiples premios en diversos concursos internacionales. Tanta unanimidad continuada no es fruto de una casualidad, ni del acierto de un día, sino de una trayectoria que ha encumbrado a este queso, a la quesería y a toda la sierra gaditana como uno de los enclaves queseros más importantes del mundo.
Notas de cata
Quesos de media a muy larga –doble añejo- curación, de pasta prensada y no cocida, tanto de cabra, como de oveja o de su mezcla, y madurados con diversos sistemas tradicionales, típicos de la Sierra de Cádiz.
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