Quesos cántabros

El Asón es un río que desemboca en la larga playa de Laredo, donde su ría sestea entre terrenos antiguamente pantanosos, hoy en día convertidos en prados, praderas y campos cultivados gracias a los diques que se construyeron a principios del siglo pasado. Aquí se ubica la finca Bien Aparecida, en homenaje a la patrona del lugar y de Cantabria. Una granja de 140 vacas lecheras frisonas cuidadas con mimo sobre 60 hectáreas de praderías marinas, que puso en marcha un matrimonio de matemáticos asentados en Santander y cuya vocación era el campo: los Thomas.

Actualmente, su hijo José Luis y su mujer, María Antonia Salcines, continúan con la empresa elaborando espléndidos yogures. Hace apenas tres años, se adentraron en el mundo del queso elaborando el Nata de Cantabria con D.O.P. y una tortita cremosa de corteza enmohecida blanca, que responde al nombre de Flor de Trébol.

Ampuero, regado por el río Gándara, afluente del Asón, se encuentra cerca de Laredo; y en uno de sus barrios se erige la quesería que elabora el queso Las Garmillas. Se trata de uno de los quesos históricos cántabros, que ya salía en el primer catálogo del Ministerio de Agricultura de finales de los sesenta como “pasiego sin prensar”, aunque también se elaboraba artesanalmente, a mano, en la zona suroriental de Cantabria. Una de las grandes elaboradoras de antaño era Milagros Lombera, que ha dejado el testigo de la nueva quesería a sus hijos Nieve, Robert y su nuera, Marián Fernández, que, con la ayuda de familiares, se dedican exclusivamente a este queso discoidal, mantecoso y láctico.

El Miera es otro río corto y bravío que, en su parte baja y llana, riega La Cavada, donde se enclava la quesería más antigua de Cantabria. Una firma creada por Brígida Ruiz, conocida como “la pasiega de Peña Pelada”, que era una artesana que elaboraba a principios del siglo pasado un queso blando y cremoso de vaca (el original Nata) y que lo vendía por los mercados. La empresa fue creciendo hasta nuestros días, en la que la cuarta generación, bajo el marchamo Herederos de Tomás Ruiz, mantiene la tradición en unas instalaciones bien modernas y mecanizadas.

De aquí hemos seleccionado una rareza, un típico quesuco montañés, de leche cruda de vaca, bien prensado y curado durante ocho meses como mínimo: el Quesuco La Pasiega de Peña Pelada, un queso de riguroso encargo.

Tres Valles Pasiegos es el nombre de la quesería de Tomás Pérez Monzón, ubicada en la aldea de Prases, cerca de Puente Viesgo, donde confluyen otros dos afluentes tributarios del gran Pas, posiblemente la columna vertebral de ese triángulo invertido llamado Cantabria. Se trata de una apuesta personal, de gran tenacidad e ingentes horas de dedicación y trabajo, que ahora exhibe quesos valientes y únicos, en formatos diferentes, tamaños muy grandes, largas curaciones y toques ahumados alejados de la costumbre. El resultado es Oro de Prases, de leche cruda de vaca, larga maduración y humo natural de roble.

En el río Pisueña, afluente del Pas, se enclava la aldea de Tezanos de Villacarriedo, donde se ubica una sociedad agraria de transformación llamada La Jarradilla. Fundada en 1987 por la familia Diego a partir de una granja modélica de sesenta vacas frisonas de leche, en la actualidad, aparte de quesos frescos, la firma elabora un queso reconocido y premiado que responde al nombre de Divirín. Un queso cremoso, suave y de textura blanda con mohos naturales azulados en su exterior, que en 2009 ganó la medalla de Plata en el World Cheese Awards.