Quesos de ‘affineur’

Información general

Las pastas blandas son la gran seña de identidad de la quesería francesa. Quesos cremosos, delicados, untuosos, de potentes aromas y con plenitud en boca. Son los primeros que deberán degustarse.

El chaource es un queso acogido a la D.O.P. de Borgoña, elaborado con leche de vaca y corteza enmohecida blanca, de gran suavidad y cremosidad. El coup de corne (cornada, en castellano) es un invento de un joven granjero cercano a Toulouse, también de leche de vaca y cuya originalidad reside en su forma especial y única y una coloración externa negruzca (ceniza alimentaria) recubierta de moho blanco con toques azules. El camembert de Normandie, también con D.O.P., resulta el único queso de granja de la denominación, muy difícil de conseguir y que desarrolla la tipicidad del camembert en su máxima expresión.

Otra originalidad francesa son los quesos de cabra de coagulación láctica, autoescurridos, húmedos pero con una textura laminar y friable, de una acidez límpida entre láctica y cítrica, y con los toques típicos animales que recuerdan a su origen. Les llaman chèvres y tienen un lugar propio en los surtidos queseros o en las vitrinas de las tiendas queseras.

El gâtinais obtiene su nombre de la región francesa donde se elabora; de corteza rugosa y de color amarillo pálido, esconde una textura fundente con sabor a mantequilla y a avellanas. El mothais à la feuille (con una hojita de castaño que le confiere un aroma vegetal) es una especialidad del Poitou, la región francesa por excelencia de los quesos de cabra; compacto pero mantecoso, láctico pero no excesivo, untuoso al paladar y con un sabor envolvente. El pélardon es el nombre que reciben en el Languedoc todos los quesitos minúsculos, como éste de entre 50 y 70 gramos la pieza (debido a su tamaño diminuto, hemos puesto dos piezas en la selección). Una concentración de leche de cabra para tomar de un bocado.

Las pastas prensadas no son los quesos más representativos de Francia, pero esconden algunas joyas inigualables como el Saint Néctaire con D.O.P. El pariente pobre de la zona de l’Auvergne, en el Macizo Central, famoso por sus quesos azules o bien de gran tamaño. Pero este queso aparentemente simple, es el que elaboran y comen en las granjas, de sabor animal y orgánico a tierra y a paja. Más lejos, en la Saboya francesa, se elabora el comté, también con D.O.P. Un queso de pasta prensada y cocida cuyo secreto, además de la leche cruda y de granja, es una larga maduración de 18 meses en una cava fría y húmeda, con un volteado y fregado exterior para que no se reseque. La cuña que probarán se elaboró a principios del verano de 2013.

Otra gran seña de identidad francesa son los quesos azules. Posiblemente el roquefort sea el más conocido, el único azul de oveja con D.O.P. del mundo. Pero cuando un granjero se harta de que no le valoren suficientemente la leche de oveja de su rebaño de lacaunes es cuando aparece el milagro del bleu de Séverac, un azul de oveja de leche cruda y artesano, en formato pequeño, que explica cómo era el roquefort antes de su tipificación industrial.