Francia

La de Abondance es una de las más pequeñas D.O.P. de quesos francesas, debido a que se elabora en un enclave muy limitado, en la Alta Saboya, principalmente en el valle homónimo y hasta el Macizo des Aravis. De origen antiquísimo, fueron los monjes de la Abadía de Abondance quienes definieron su elaboración: queso de pasta prensada y semicocida, formato grande pero discreto (entre 7 y 12 kilos de peso) y una corta maduración de 90 días como mínimo. En este caso, les presentamos un abondance que ha permanecido 14 meses de maduración en el túnel.

Beaufort es una de las D.O.P. más antiguas, reconocidas y buscadas en Francia. Desde 1968 disfruta de su reconocimiento, lo que demuestra su carácter peculiar y definido. Ya el gastrónomo francés Brillat-Savarin lo ensalzaba a finales del siglo XIX como el “príncipe de los gruyeres”, ya que forma parte de esta gran familia de quesos de origen alpino, de gran tamaño (de 20 a 70 kilos incluso) y de larga maduración. Un queso de pasta bien prensada y cocida, elaborado en los valles más altos y recónditos de la Saboya. En esta selección probarán un beaufort de 19 meses de maduración.

Comté D.O.P. se ha convertido, por méritos propios, en una de las grandes señas de identidad de la quesería tradicional francesa. Este “gruyere” francés se ha sabido situar en el mercado, desde su constitución en 1952, con una imagen y caracterización definidas, que lo han convertido en la D.O.P. de mayor producción de Francia. Es un queso de gran formato y que madura muy bien largo tiempo, alzándose como uno de los quesos principales del Tunnel de la Collonge. En este caso, les sugerimos un comté con 15 meses de maduración.

El queso de Ossau-Iraty D.O.P. se elabora con leche de oveja en la esquina sudoccidental de Francia, pegado a los Pirineos Atlánticos. Una denominación relativamente moderna, porque históricamente la gran producción de leche de oveja de las regiones del País Vasco francés y del Bearn se dedicaba principalmente para la elaboración de les pains (los panes)  del queso roquefort. Pero, en paralelo, en las granjas y caseríos elaboraban un queso de pasta prensada y semicocida, de leche cruda y entera de oveja, en la línea de las tommes del Pirineo, que se dejaban curar largamente. Podrán probar un ossau-iraty madurado hasta los 12 meses de curación, de los cuales, más de 6 en el túnel.