Galicia

Información general

La primera parada de esta propuesta es obligada y nos detiene en el genuino queso de San Simón da Costa con D.O.P. Un lácteo que nos presenta la familia Cuba, en Lanzós, con un formato más pequeño -llamado bufón-, bajo la marca Don Crisanto, en homenaje al abuelo y al padre. Esta explotación agropecuaria, granja lechera y quesería artesanal, ha ganado hasta tres veces la medalla de oro como mejor “Queso de Vaca” de España, en los concursos oficiales del MAPAMA. No se trata sólo de que el san simón sea un gran queso, sino que la familia Cuba lo borda. Un formato mágico en forma de bala de cañón, liso, ceroso, de corteza ahumada de color marrón caldera y aroma elegante; que encierra un queso mantecoso y fundente en boca, elaborado en la mejor época del año: el final de la primavera.

Nuestra selección continúa con la Queixería Catadoiro, en el barrio homónimo cercano a Villalba, donde Jesús Rey Pérez fue uno de los pioneros en la recuperación de este alimento en su primera quesería fundada a principios de la década de los ochenta. Empresa guiada por su viuda y su hija actualmente. Hace tiempo, el san simón también se elaboraba para guardar durante largo tiempo, para épocas de escasez o de trabajo duro, como durante la siega. Ahora, las queserías de la Terra Chá elaboran partidas muy curadas y limitadas de este queso para vender en navidad. Por eso, al acercarnos a Catadoiro y darnos a probar alguna de las piezas que les habían sobrado de la pasada natividad, nos deslumbró y reservamos todas las que quedaban de este añejo de Catadoiro, para que prueben lo que es un san simón con 16 meses de maduración.

Otra historia de tesón y continuidad es la de Quesos Prestes. Una miniquesería familiar montada por el ganadero Marcelino Fernández y su mujer Remedios Cuba, que fue la primera quesera, allá en el año 1991. Al principio elaboraban sólo san simón, pero en diversas ampliaciones y, sobre todo, con la incorporación de sus hijos Maikel y Adela en el año 2006, comenzaron a diversificar su producción. De esa remodelación aparecieron, primero, el único queso azul elaborado en Galicia, llamado Lara & Sara, en homenaje a los pequeñines de Maikel y de Adela. Un azul elaborado con un 80% de leche de vaca, más un 10% de cabra y un 10% de oveja, que le confieren gran cremosidad. Y la última creación es el Capricho da Chaira, un queso grande y muy curado –mínimo diez meses-, de pasta cocida muy recalentada y que es único en Galicia.

Finalmente, completamos la propuesta con Rubén López Rancaño, de Abadín, cuya marca Lorán (acrónimo de sus apellidos) se pasea por toda Galicia y, en cambio, casi se desconoce en el resto de la Península. Ya su padre fallecido elaboró la tercera selección en la historia quesera de Vinoselección en 1981. En este caso, nos deleita con una nueva creación, Brezo de Lorán, un queso parecido al queixo do país pero mucho más cremoso y fundente, que puede comerse a cucharadas. Y rematamos la selección con un clásico queso campesino, el Requeixo de Lorán, que, de hecho, no es un requesón. Ya que este queso se elabora con leche entera de vaca y tiene una coagulación ácida que se deja escurrir y luego se bate para llenar las terrinas en que se presenta. Un queso fresco, láctico y ácido, como un yogur graso y espeso.

Notas de cata

Disfrute de un auténtico y variado surtido quesero de la Terra Chá, comenzando por la untuosidad y cremosidad láctica del Requeixo; la licuación dulzona y fundente en boca del Brezo; la mantecosidad elegantemente ahumada del bufón Don Crisanto; la potencia e intensidad del Capricho da Chaira; la sorprendente evolución del añejado Catadoiro y la elegancia y complejidad del queso azul Lara & Sara.