Información general
La Selva de Irati, Roncesvalles, el puerto de Valcarlos, Saint-Jean-Pied-de-Port, el camino de Santiago, el cantar de Roldán…estamos hablando de un minúsculo territorio que se extiende entre España y Francia, pero con una larga historia de pastores, trashumancias y gente que cruzaba los Pirineos sin ningún tipo de cortapisas. Hoy en día, fuera de su atractivo turístico y paisajístico, toda esta zona se ha desertizado de personas; dedicándose, los pocos que residen, a la ganadería de ovino de leche o de vacuno de carne y a dar servicios a los turistas.
Hasta allí se ha dirigido Vinoselección para conformar esta propuesta. En Burgui, en la entrada del valle del Roncal, los hermanos Aznárez llevan decenios elaborando el auténtico Roncal con D.O.P., bajo la marca Larra. En este caso, les sugerimos el Gran Reserva de más de 10 meses.
En Roncesvalles, desde 2010, la Fundación Aspace Navarra para el Empleo, que da labor a personas con discapacidad, elabora una pequeñísima parte de su producción de queso Roncesvalles Ecológico.
Desde Orbaizeta, una de las entradas a la Selva de Irati, les acercamos un auténtico queso de pastor que responde al nombre de Arrazolako Gazta, Un queso de producción escasa y limitada, elaborado en el caserío Merino por un matrimonio oriundo del valle de Aezkoa.
Al otro lado de los Pirineos, en una minúscula quesería sita a 700 metros de altitud, la familia Etxeleku, propietarios de la Fromagerie Agour de Hélette, han creado un espacio de visita y respeto a la vida pastoril, pero también de elaboración de nuevos quesos como Saint Sauveur. Junto a éste, les acercamos igualmente Agour, un queso con A.O.P. Ossau-Iraty, de 10 meses de maduración y que fue reconocido como “mejor queso del mundo” en los World Cheese Awards de los años 2006 y 2011.
Cercana a Saint-Jean-Pied-de-Port, en 1981 se fundó la cooperativa de pastores Les Bergers de Saint Michel, de donde procede Bio Tza, una tomette ecológica. Aldudes es otra aldea encajonada en los Pirineos y que da nombre a la Fromagerie des Aldudes, otra cooperativa de ganaderos fundada en 1970 y que se dedica plenamente al queso A.O.P. Ossau-Iraty. En este caso, les sugerimos Aldarri, de leche cruda y con 4 meses de curación; y una cuajada láctica con enmohecido externo bajo el nombre de Lore, trébol en eusquera, por su forma tan peculiar.
Notas de cata
En esta selección se puede apreciar casi todo lo que da de sí la leche de oveja. Desde la cuajada láctica y textura arenosa del Lore, la cremosidad fundente en boca del Saint Sauveur, los matices frescos y amables de los ecológicos, la personalidad del queso de pastor Arrazolako Gazta, las notas tostadas y a frutos secos de los Ossau-Iraty en las dos curaciones y, finalmente, la rotundidad y largo postgusto del Roncal Gran Reserva.
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