Información general
Vinoselección les presenta una selección de cinco quesos seleccionados y madurados durante largo tiempo en cavas subterráneas de Arona, en el Lago Maggiore, por la familia Guffanti bajo el marchamo de Nostra Riserva. Una propuesta que arranca con el parmigiano-reggiano con D.O.P., Castello di Montagna 2011. Un parmesano de cinco años, elaborado en una finca agraria en las estribaciones de los Apeninos, con la célebre vaca rossa (rojiza), alimentada de pastos verdes y heno seco. Una calidad diferenciada que se reconoce dentro de la D.O.P. con la marca “qualità di montagna”.
La selección continúa con el sorprendente gorgonzola piccante de 200 días Stagionatura. El gorgonzola con D.O.P. es el queso azul italiano por antonomasia. Normalmente se conoce más el dolce, que es más joven, suave, cremoso y untuoso. Pero su potencia se reconoce mejor en el piccante, más compacto, ácido, enmohecido, de sabor más largo y consistente. Dejénse seducir por un gorgonzola piccante con más de 200 días de maduración, que no ha perdido su untuosidad, su coloración verde azulada y su gran sabor lleno de matices indescriptibles. Hasta el punto que este gorgonzola ha sido merecedor del premio al mejor gorgonzola de Italia en las ediciones 2015 y 2016.
Para completar esta quintaesencia del queso italiano, Guffanti nos ha preparado tres joyas más de su reserva particular. El Ossolano al Prünent (in Vinaccio di Oira) con 12 meses de Stagionatura es un invento de la familia a partir de la típica toma ossolana, el queso casero de este valle sito en las profundidades de los Alpes piemonteses junto a Suiza. Un queso que se ha sumergido en mosto de vino tinto dei Prünent , una variedad de vino de la zona parecida a los vinificados en los que participa la uva nebbiolo, y que luego se ha dejado madurar más de 12 meses en sus cavas. El mosto colorea y aromatiza la corteza dándole parte de sus peculiaridades, alargadas con una maduración extrema.
Por su parte, el Bastardo del Grappa con 9 meses de Stagionatura es un queso de vaca elaborado en las estribaciones de los Dolomitas, en el Veneto. Un alimento cuyo nombre (bastardo) corresponde a una elaboración a medio camino entre otros dos clásicos de la zona: el morlacco y el asiago. Un queso de pasta semidura y semicocida, que se ha labrado un nombre propio, gracias a la larga maduración que le da Guffanti, por encima de los cuatro meses habituales.
Finalmente, el Formaggio de la Latteria San Andrea Vecchio con 15 meses de Stagionatura es un queso añejado del Friuli, cerca de la frontera con Austria y Eslovenia. Detrás del mismo se sitúa una cooperativa ganadera y quesera fundada en 1936, que agrupa a 12 explotaciones vacunas de la provincia de Treviso y que se ha forjado una fama debido a la bondad de sus productos y a que la familia Guffanti lo lleva hasta su máximo esplendor con este queso de pasta cocida y tamaño intermedio, que se deja curar hasta los 15 meses en su cavas.
Notas de cata
Quesos de pastas bien prensadas y añejadas, de textura crujiente y arenosa (cristalización de lactatos y aminoácidos), de sabores potentes y largos y post-gustos muy persistentes y personales. Con la excepción del gorgonzola piccante, que es untuoso y muy cremoso en boca, de sabor peculiar y aparentemente extremo, pero que desarrolla una gran elegancia una vez consumido.
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