Lanzarote

Información general

“Vamos a divertirnos”, fueron las palabras que Juan Francisco Rosa, propietario de la Finca de Uga, le dijo a Paco Fabelo, veterinario y responsable de esta granja lanzaroteña en 2005. Hasta entonces, Rosa empleaba la finca, principalmente, como yeguada de caballos españoles, mientras recuperaba tierras abandonadas para plantar viñedos y árboles frutales. En ese año, tras rescatar un proyecto de quesería-escuela, se decide convertir la Finca de Uga en un centro de capacitación agro-ganadera, incluyendo en ella una quesería formativa con vocación innovadora.

Cuando se puso en marcha la iniciativa, con unas instalaciones cómodas y diáfanas que ocupaban unas 8 hectáreas y con una ganadería seleccionada de cabras majoreras y ovejas canarias, no imaginaban hasta donde llegaría la quesería. En apenas diez años se ha convertido en un referente modélico y ha ido ganando un sinfín de premios, tanto a nivel canario, como español e internacional.

En la actualidad, su ganadería, en la que destaca el exquisito bienestar del que gozan sus animales, cuenta con 300 cabras, 300 ovejas y un rebaño de 40 vacas de raza Jersey-. Con esta leche, en sus instalaciones -donde la música, de Joaquín Sabina entre otros, suena de manera ininterrumpida- se procesan cerca de mil litros diarios de variadas partidas que destinan a pequeñas cubas de cuajar, donde deciden qué quesos elaborar: de vaca, de cabra, de oveja o todas las mezclas posibles. Igualmente, se resuelve el tipo de queso: fresco, de pasta prensada, de pasta cocida, cuajadas lácticas, quesos azules… Así hasta 18 variedades de quesos.

Su mercado principal reside en Lanzarote y, en menor medida, en otros puntos turísticos de Canarias, apenas llegando a la Península. Es, por tanto, una selección muy especial y rarísima que encantará a los amantes del queso canario y que, incluso, sorprenderá a nuestros socios de las islas afortunadas.

De su amplia gama hemos seleccionado Rojillo, un queso puro de cabra untado con aceite de oliva y pimentón de la Vera, y de corta maduración -con apenas de uno a dos meses-. La propuesta continúa con Jersey Ahumado que, como indica su nombre, se elabora con leche de vaca de raza Jersey, de escasa producción y alto nivel graso, se ahúma suavemente y también cuenta con una corta maduración. La selección continúa con Vulcano, un queso de mezcla de vaca y de oveja, con un toque de cabra y una maduración media de tres a cuatro meses; y Bodeguita, uno de los mejores y más antiguos quesos producidos en Finca de Uga, también mezcla de cabra y oveja y con una larga maduración en una cava natural de roca volcánica. Y como colofón, Almogrote, una de las salsas más emblemáticas de la gastronomía canaria, elaborada a base de quesos añejados de cabra y de oveja, rallados y mezclados con mojo picón, aceite de oliva, ajo, pimentón y especias naturales. Una salsa espléndida para untar sobre pan o para mojar con papas arrugás.

Notas de cata

A pesar de que su tecnología no es muy diferente, la variedad de leches y de sus mezclas; los tratamientos con pimentón de la Vera o el suave ahumado; y los diversos estadios de maduración en quesos de formatos muy pequeños; aportan al surtido una gran variabilidad de colores, tanto exteriores como interiores, de texturas, de sabores y de aromas en boca.