Información general
Esta es una selección quesera para disfrutar compartiendo. Para comer en varias sentadas. Para comenzar un queso y no dejarlo hasta acabarlo. Una propuesta para descubrir los nuevos retos de la nueva quesería artesanal española.
María Orzáez fue la pionera y el paradigma de estos nuevos artesanos. En la década de los ochenta del siglo pasado se instaló en Castilblanco, en la Sierra Norte sevillana, y fundó Lácteos del Mare Nostrum. Allí, con su pequeño rebaño de cabras, elaboró un sinfín de quesitos de leche cruda de cabra, cada cual más original y atrevido. De producción escasa y limitada hemos seleccionado su Caprí afinado, con un mes de maduración.
Rubén Valbuena y su mujer Aline se mudaron hace unos años a la aldea de Laguna del Duero (Valladolid), donde han desarrollado una amplia gama de quesos de oveja de coagulación láctica con la leche del rebaño de su familia. De aquí proviene su Madurado de Finca Cantagrullas, en formato cuadrado, de sabor cremoso y elegante.
La Finca Pascualete, desde 1232 en manos de la familia de la Condesa de Romanones, cerca de Trujillo (Cáceres), es otro de los ejemplos a seguir. Una espléndida finca adehesada donde se elaboran una amplia gama de quesitos cremosos y fundentes con leche de un rebaño de merinas, como la Mini Retorta, una tortita de oveja; o Cumbres de Trujillo, un queso suavemente compactado.
Besos del Rey Silo es la nueva creación de Pascual Cabaño y Ernesto Madera en su obrador quesero de Pravia (Asturias), un lujo de quesería subterránea en las manos de un meticuloso y hábil quesero: Ernesto Madero. Una apuesta contracorriente por recuperar lo mejor de la quesería tradicional asturiana y por seguir caminos propios. Un quesito untuoso y sabroso, que se come de una sentada.
Xapala significa aplanado en euskera. Esta es otra de las creaciones de Ramón Lizeaga en Aia, cerca de Zarautz. Un quesero creativo que define a sus lácteos como “quesos de autor”. En este caso, les acercamos una cuajada láctica de oveja, escurrida, aplanada y salpicada exteriormente con finas hierbas.
Pablo García es un joven técnico medioambiental de origen valenciano e instalado recientemente en uno de los valles más recónditos de Girona (Sant Martí de Llémena), donde elabora su Fermió: una crema aromática en la boca, a base de leche cruda y entera de vaca.
La familia Huguet regenta la finca Mas Alba en Tarradelles (Girona). Una saga de origen ganadero y rural, que fue pionera en el turismo rural gerundense y en la elaboración de quesos de cabra de su propio rebaño. Buen ejemplo de ello es Petit Ot, nombre que resulta un juego de palabras, ya que Ot es el nombre de uno de los hijos y petitot, en catalán, significa pequeñajo; como el queso que les sugerimos. Igualmente, el novísimo Cremós que les presentamos, que se corta por arriba y se come con cuchara.
Y por último, les mostramos el más reciente de esta historia quesera, pero el abuelo de todos ellos. Ignasi Majó es un empresario que remodeló su finca Reixagó en Olost de Lluçanés (Barcelona) para elaborar quesos de leche cruda de vaca de su propia finca. Entre éstos, el famoso Sant Ignasi, que recuerda a un Saint Marcellin francés.
Notas de cata
Quesos muy cremosos y fundentes al paladar, con toques lácticos o dulzones, muy poco salados, para comerse de una sentada. Recomendamos comenzar el surtido por los más suaves y delicados: Fermió, Sant Ignasi de Reixagó, Xapala de Ramón Lizeaga y Besos del Rey Silo. Seguir por los más cremosos, pero que tienen una cierta maduración: Caprí afinado de Lácteos Mare Nostrum y Madurado de Finca Cantagrullas. Y finalizar con los menos delicados del surtido: Petit Ot y Cremós de Mas Alba, y Mini Retorta y Cumbres de Trujillo de Finca Pascualete.