Portugal

Información general

Esta selección les va a llevar por un viaje de cerca de mil kilómetros recorriendo prácticamente toda la geografía y orografía portuguesa. Por eso parte de su centro quesero neurálgico, la Serra da Estrela, en el centro de Portugal. Un imponente macizo granítico de 2.000 metros de altura con noventa mil hectáreas de parque natural, cuna de una de las grandes razas lecheras ovinas lusas –la bordaleira- y que en su alrededor se elaboran diversos quesos cremosos. El más importante, conocido y reconocido es el de Serra da Estrela; donde surgió la primera D.O.P. quesera de Portugal. Un alimento prototipo y seña de identidad, elaborado con leche entera y cruda de oveja bordaleira. Un queso en el que se sala la leche, cuajándola lentamente a temperatura templada con auténtico cuajo vegetal, y se elabora manualmente pieza a pieza para desuerarlo suavemente y compactarlo antes de su lenta maduración en cavas templadas y húmedas para que se licúe su interior en apenas 40 días. Desde allí les presentamos un queso elaborado por Aida Batista, Sara Isabel y Paula Cristina en la Quinta do Tinte, cerca de Seia, uno de los mejores lugares de producción, con la marca Casa Morgadas. Batista lleva casi un cuarto de siglo en el mundo del queso de la Serra da Estrela. Los últimos 17 años, en esta quesería diminuta que se ha convertido ya en su segunda casa.

Si saltáramos la sierra hacia el sudoeste, camino hacia Ciudad Rodrigo, llegaríamos a Beira Baixa, donde se elaboran hasta tres quesos con D.O.P. Pero nos hemos detenido en otro grande entre los amanteigados, el Castelho Branco con D.O.P., una variante del Serra da Estrela, pero con personalidad propia. Como lo demuestra la elegancia más compactada del queso cremoso que se elabora en la quesería Beira Lacte, en Fundao. La familia Godinho lleva el queso en la sangre. La abuela Concepçao ya era recogedora y maduradora de quesos en la región. El hijo, Antonio Carlos Godinho, montó la quesería en 1991 y después de cinco ampliaciones se ha convertido en el referente del D.O.P. Castelho Branco. Ahora se han integrado dos hijas: Berta, en la comercialización; y Caterina, en la producción.

Siguiendo “la raia”, bajamos hasta el Baixo Alentejo y allí, en un pueblecito llamado Vila Nova de Sao Bento, se ubica Eira da Vila. Una quesería artesanal de la D.O.P. Serpa, que estaba cerrada y fue reabierta hace cinco años por Esmeraldo Miguel, un empresario de la zona especializado en el cerdo ibérico. Allí produce un quesito minúsculo en la línea de los más amanteigados.

Pero, sin duda, la palma de la cremosidad se la lleva el D.O.P. Azeitao que elabora Rui Simoes y su hijo Rui Miguel en la Quinta do Anjo, a los pies de la Serra da Arrábida. Un queso casi líquido en formato minúsculo, para comerlo de una sentada. Producido en una quesería familiar, muy funcional y limpia creada en 1992.

Y el periplo quesero remata en Tras os Montes, en una de las zonas más aisladas de Portugal, cercana a Zamora. Aquí se ubica la Quinta da Veiguinha, famosa por su queso D.O.P. Terrincho, elaborado con leche cruda de oveja de la raza churra da Terra Quente o terrincha. Una oveja casi en extinción y que, gracias a quesos como éste, se ha salvado de su desaparición. El único de los cinco que se elabora con la cuajada más compactada y con cuajo animal de cordero. La excepción de los amanteigados, pero también muy graso al paladar.

Notas de cata