Suiza

Información general

La D.O.P. Le Gruyère y la D.O.P. Emmentaler son, posiblemente, las señas de identidad del queso suizo. Aunque ambos quesos originariamente se elaboraban en valles muy cercanos en la zona centro y occidental de Suiza, se diferencian bastante por el tipo de fermentación. El gruyere es el prototipo de queso de pasta prensada y cocida (recalentamiento de la cuajada hasta temperaturas altas, cercanas a los 60º C), muy similar a otros cercanos en las zonas montañosas (comté, bergkäse, etc.), pero con el pedigrí que confiere saber que es un queso histórico con más de nueve siglos de trayectoria escrita y que ha dado nombre a tantas imitaciones hasta la consecución de su D.O.P. en 2001, precisamente para salvaguardar su nombre y origen suizos. Es un queso muy grande, de 35 kilos de peso aproximado, y se necesitan unos 400 litros de leche cruda y entera de vaca para conseguir una rueda del mismo. Encontrar Le Gruyère Reserva de 12 meses de maduración es una rareza. En nuestro caso, Rolf Beeler lo ha llevado hasta su extremo, con 18 meses de maduración, que le aporta un sabor único e inigualable.

El emmentaler se elaboraba originariamente en el valle del río Emme (ese es el significado de emmentaler), muy cercano a Le Gruyère, aunque en la actualidad es el queso más producido en Suiza y su área se extiende desde Berna hasta Zúrich en la zona centro y norte del país. En este caso, el paisaje más llano y suave de este territorio permitió históricamente trabajar con más acopio de leche y conseguir piezas de unos 100 kilos de peso, seguramente el mayor queso del mundo, para las que hacen falta hasta 1.200 litros de leche cruda de vaca por cada rueda. La gran diferencia con el gruyere es que el primer mes de maduración y secado se realiza en “cavas calientes” por encima de los 18º C, lo que permite una fermentación intensa con producción de gas carbónico y ácido propiónico entre otros componentes y que es la causa principal de los grandes agujeros que se aprecian en el emmentaler y de su sabor dulzón con toques amoniacados. En el caso de Selección Rolf Beeler Emmentaler se cogieron los quesos enteros en el sexto mes de maduración y se introdujeron en cavas subterráneas (grottes), donde prosiguieron su maduración hasta los 18 meses, como mínimo.

El otro gran queso suizo y seguramente el primigenio y más es el sbrinz, elaborado en los Alpes centrales suizos y que toma su nombre de la localidad de Brienz, donde había el gran mercado de este queso. También de gran tamaño, por encima de los 30 kilos de peso, su grano de cuajada se trabaja tan intensamente, con tanto calor y en largas presiones, que se convierte en un queso duro, compacto, sin agujeros interiores y que puede añejarse sin problemas. En nuestro caso, Rolf Beeler ha seleccionado este Sbrinz de Alpage (término que alude a un queso estival elaborado en los chalets de alta montaña, por encima de los mil metros de altitud), del verano de 2014, con más de 36 meses de maduración en un alpage de Aecherli Pass.

Klewenalp es una rareza suiza, de la que solo un afinador como Rolf Beeler podía fijarse. Klewenalp es el nombre de una estación de esquí y zona de alta montaña, al sur del lago de Lucerna. Durante el verano, la leche producida diariamente en los alpages de esta zona se bajan en un teleférico en tanques isotérmicos y se llevan a una quesería cercana a Seelisberg que, solo estacional y puntualmente, elabora este queso de pasta semicocida y tamaño medio, muy apreciado en la zona. En nuestro caso, se trata de un queso elaborado al inicio del verano de este 2017.

Finalmente, el toggenburger es un queso que toma el nombre de una pequeña población granjera en los pre-Alpes suizos, entre Zúrich y el lago Constanza. Un queso parecido al appenzeller, pero que tiene una corteza grabada con su nombre y perfiles de vacas que lo identifican externamente. Este queso seleccionado por Rolf Beeler obtuvo una Medalla de Oro en el World Cheese Awards celebrado en Gran Canaria en 2009.

Notas de cata

Toda la caracterización que ofrece el queso en Suiza. Desde quesos de alpage elaborados exclusivamente en verano con leche de pastos de alta montaña, como el sbrinz o el klewenalp. Pasando por zonas de pre-Alpes, como el gruyere o el toggenburger; o zonas de valle, como el emmentaler. Amalgama de quesos suaves y mantecosos, como los menos curados y potentes; o los muy personales que exhiben maduraciones extremas, como el emmentaler o el gruyere de 18 meses, o la excepcionalidad de un sbrinz de más de tres años.