Información general
La última edición de los World Cheese Awards (WCA) se celebró a finales de noviembre en el Kursaal de Donosti, gracias a la coorganización de Artzai-Gazta y al apoyo de las instituciones vascas. Un éxito de convocatoria, con más de 3.000 quesos presentados y alrededor de 300 catadores dilucidando los mejores queso del mundo; que ahora les acercamos con una pequeña selección de tres quesos.
Von Mülhenen es una empresa familiar del cantón suizo de Friburgo, que desde 1861 se dedica a la selección y maduración de los quesos suizos más tradicionales, como el emental o el gruyer. Todos los quesos que maduran y comercializan en sus instalaciones de Guin son producidos en una quincena de lecherías locales. Su gran especialización ha sido su Von Mülhenen Le Gruyère A.O.P. Premier Cru, con 14 meses de maduración en cavas frescas a 13º C. Un producto que ha ganado el premio de Mejor Queso del Mundo en todas las categorías del WCA en las ediciones de 1992, 2002, 2005 y 2015. Actualmente, la empresa es propiedad de Cremo, empresa suiza asentada igualmente en el cantón de Friburgo desde 1927.
Bath Blue es la marca comercial de un queso de pasta blanda y de leche entera y pasteurizada de vaca, que sigue la receta del stilton, pero que se elabora con leche ecológica de un rebaño de vacas frisonas de la familia Padfield, en la granja Park de las colinas de Mendip, cercanas a Bath. Capital del condado de Sommerset, en el sudoeste de Inglaterra, esta localidad es famosa por la densidad e importancia de sus granjas y queserías artesanales, conocidas como farms cheese. La familia Padfield habita una de estas granjas desde hace tres generaciones, desde que la abuela del actual propietario se dedicaba a elaborar cheddar. Después de una parada quesera durante la postguerra, de la mano su nieto, Graham Padfield, la empresa comienza a elaborar quesos de pasta blanda de gran predicamento y aceptación hasta que, recientemente, se ha dedicado a este queso azul que, en pocos años, ha triunfado allá donde se ha presentado. Tanto en el Reino Unido, como en la edición 2014 de los WCA.
La Fromagerie Agour se fundó en 1981 por Jean Etxeleku en Hélette (País Vasco Francés), actualmente la dirige su hijo Peio Etxeleku. Recoge la leche a 130 ganaderos de las provincias de Lapurdi y Navarra , es una de las queserías pioneras en la A.O.P. Ossau-Iraty. Una denominación de origen de queso de leche entera de oveja de las razas manech y bearnesa, que históricamente se elaboraba en las zonas del País Vasco francés y del Béarn, en los Pirineos Atlánticos franceses. Desde sus inicios apostaron por quesos de gran calidad, tanto de leche cruda como de leche termizada, y manteniendo la tradición de este alimento de pasta pasta prensada sin cocer, en el que se recalienta la cuajada hasta cerca de los 35º C, como los antiguos roncales, elaborados en la otra parte de los Pirineos. El A.O.P. Ossau-Iraty Agour es un queso con una corteza natural, madurado de manera tradicional, sobre tablas de madera.
El queso ganador que les acercamos, Fromagerie Agour A.O.P. Ossau-Iraty, es de larga curación (10 meses como mínimo, para piezas no muy grandes, alrededor de 4,5 kilos) y mantiene toda la mantecosidad en boca, con notas dulzonas y tostadas, típicas de este queso histórico. La Fromagerie Agour ganó con este queso las ediciones de 2006 y 2011 en los WCA.
Notas de cata
El queso de Ossau-Iraty es dulzón y muy mantecoso en boca, con notas animales y toques finales a tofe y a leche condensada, resultando muy elegante y fino. El gruyer es el prototipo de este gran queso suizo llevado a su extremo, con más de 14 meses de curación. Un queso directo, punzante, expresivo y largo en boca. Y Bath Blue es un prototipo del queso azul británico, similar al stilton, pero mucho más cremoso y fundente en boca, con notas amargas y herbáceas debido a la alimentación de las vacas.
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