Descripción: Al sur de la Comunidad Valenciana, encajonada entre una costa mediterránea montañosa y agradecida y un interior montaraz, agreste, árido y salvaje; la provincia de Alicante ha sabido mover sus escasos recursos con una laboriosidad e ingenio que denotan la inteligencia, la experiencia y el buen hacer de sus gentes. Entre ellos, los más destacados son el mármol (piedras), el calzado (curtidos), el turismo (playas maravillosas), la pesca (salazones históricas) y los productos mediterráneos (almendras, miel y aceite de oliva). Con aparentemente pocos mimbres, se ha trenzado una red de actividades económicas y de comercio fluido, extendida por todo el mundo, que se debe a una tradición de trabajo bien hecho y que aúna experiencia e innovación. Como los productos gastronómicos tan selectos que les ofrecemos en esta propuesta.
Gimar es la abreviación de Giménez Aurelio, el fundador de una empresa de ahumados y transformados de pescado ubicada en Petrer y que se ha decantado por una gama de productos y preparados a partir de cuatro materias primas de primera calidad y con un completo respeto por la pesca sostenible: el atún, el pez espada, el bacalao y el salmón.
Lo que arrancó como una empresa salazonera al uso, posteriormente transformada en un obrador de platos cocinados de cuarta o quinta gama, con el tiempo Gimar se ha especializado en una apuesta modernísima que la convierte en una empresa exportadora en el mercado europeo: sashimis, carpaccios, tartares o fishburgers... Productos que apenas aguantan 15 días en cadena de frío. O preparados al natural o ahumados, que sólo cuentan con 35 días de vida comercial para mantener sus calidades sensoriales fresquísimas. Por ello, este Rincón ha sido diseñado, expresamente en sobres al vacío, una selección de salmón y pez espada ahumados, y de atún y el bacalao natures. Para que lo reciban en la tercera semana de diciembre, recién elaborados.
En el Mercado Central de Alicante hemos rescatado al último salazonero, Vicente Leal Just. Este oficio con raigambre y solera de la costa alicantina y murciana, desde Gandía a Orihuela, se ha ido abandonando lentamente. Salazones Vicente Leal continúa fiel a su tradición desde 1892 y, con la cuarta generación de salazoneros al frente, conocen todos los nombres, las variantes y los usos de la pesca de costa mediterránea, tanto salada, curada como conservada. De aquí les proponemos una espléndida mojama curada de atún y unas huevas saladas, prensadas y curadas. Para su degustación, como indica el propio Vicente, “debe emplearse un buen y afilado cuchillo cebollero para cortarlas en rodajas de 1 a 2 mm de grosor, aliñarlas con buen aceite de oliva extra virgen y disfrutar tal cual con picos o pan tostado, sin más alharacas y subterfugios”.
Y de Jijona, de la cuna del mejor turrón del mundo con Indicación Geográfica Protegida, nos hemos detenido en nuestro turronero preferido, con el que mantenemos una relación comercial desde hace más de 20 años. Pablo Garrigós Ibáñez, sin duda el elaborador de los mejores turrones de la zona, presume de la tercera generación de turroneros de la misma familia. A pesar de que ha ido ampliando la gama de elaborados, no nos hemos querido separar de sus productos más clásicos, de la mejor calidad posible, y en un formato muy difícil de encontrar en el mercado: las tortas de turrón de Jijona, de Alicante, de guirlache con ajonjolí y de chocolate fondant con almendras.