Constantina

Con un clima espléndido y una abundante pluviometría, de inviernos benignos y veranos frescos debido a su ubicación montañosa a pie de la Sierra Morena, Constantina tiene una larga singladura; tal y como lo demuestran sus restos romanos como centro neurálgico de defensa, su barrio de la Morería o su castillo y centro histórico mudéjar. Una población serrana, pero al mismo tiempo industrial, donde la agricultura y la ganadería extensiva conviven con la agroindustria artesanal.

Uno de sus históricos recursos nace de sus abundantes dehesas, el cerdo ibérico de montanera. Con él, desde hace más de cincuenta años la familia Hidalgo Capellán, conocida popularmente como El Capellán, elabora chacinas. Actualmente, Antonio Hidalgo, sus cuatro hijos y sus familias completas se dedican al cuidado de campos, dehesas, ganaderías y a elaborar toda la gama del ibérico, de la cual hemos elegido tres especialidades: un chorizo cular delicado y sabroso, y dos morcillas que son las señas de identidad de la casa: la achorizada, suavemente picante; y la de patata, típica de Constantina.

Manuel Ramos era conocido como “el niño de la Rosa”, una famosa panadera y pastelera de la localidad, y Severino es el apellido de su mujer. Fruto de esa unión nace una marca famosa en toda Sevilla por sus pestiños con miel, Severino Rosa. Unos inigualables pestiños, que sorprenderán a todos por su equilibrio dulce pero no empalagoso, con toques tostados del ajonjolí.

En una colina a las afueras de Constantina se enclava una hermosa edificación conocida como el Monasterio de Nuestra Señora de los Ángeles, en recuerdo de Doña Ángeles, que donó en 1951 la primera casa del primigenio convento de las Hermanas Jerónimas, oriundas de Medinaceli (Soria) y Sevilla. Posteriormente, debido a su ampliación y a la puesta en marcha de un moderno obrador artesanal y de una hospedería, se desplazaron al enclave actual.

En la tienda monacal, bajo la dirección de Sor Pilar Fernández, elaboran más de treinta productos diferentes, tocando todas las teclas de la artesanía alimentaria. En este caso, nos hemos detenido en una muestra de su chocolatería, las kirschettas (bombones de chocolate negro con licor de cerezas), de sus almíbares (higos al cointreau y ciruelas al brandy de Jerez) y de sus productos de la huerta, con sus pimientos dulces en conserva. Como contrapunto final, les acercamos su salsa picante, receta de hermanas que provienen de la India y que cultivan en el huerto currys y chiles picantes de su país de origen.

En frente del monasterio se ubica el obrador de mermeladas Valle de la Osa. La historia de esta casa se remonta a la abuela Rosario, que emigró desde su Extremadura natal donde ya tenía pastelería a Constantina; y con ayuda de sus hijas y luego nietos, puso en marcha el obrador siguiendo sus recetas antiguas. Una empresa familiar que tiene cuatro hermanos al frente y que elabora, apenas, más de dos mil tarros al año de productos ecológicos y de temporada. En invierno, producen la mermelada de naranja amarga, la de castaña y las cortezas de naranja con chocolate amargo.

Al sur de Constantina se enclava la majestuosa Dehesa Frías de la ganadería Dolores Aguirre Ybarra. Este apartadero, dedicado al ganado de lidia y a la caza, con el tiempo ha ido derivando a un sinfín de actividades ganaderas y agroindustriales, donde destacan los olivos y su aceite de oliva y su ganado lechero caprino para elaboración de quesos. Resulta sorprendente la cría de ocas de Toulouse, con las que elaboran una amplia gama de cocinados con su carne, como el tarro de habitas tiernas con confit de oca. Y su miel de la Sierra, obtenida de las colmenas repartidas por una finca donde predomina el romero.