León

En Sahagún se encuentra una de las vegas más fecundas e importantes del sur leonés, famosa por la calidad de sus puerros y pimientos. Cuando se instalaron los monjes benedictinos en torno al monasterio de San Benito el Real procedentes de Cluny, hace ya más de diez siglos, trajeron sus costumbres culinarias y cultivos. Uno de ellos fue el puerro, que se aclimataba muy bien al crudo invierno leonés.

Posteriormente hicieron lo mismo con los pimientos, tras el descubrimiento de América, y así hasta nuestros días, en que los regadíos de la zona producen todo tipo de verduras. Al abrigo de esta amplia zona se desarrollaron una serie de pequeñas conserveras artesanales, como Vegasahagún, fundada en 1988 por la familia Franco. Estos agricultores, productores de los afamados puerros blancos de Sahagún, se dedicaron a conservar su cosecha propia. De aquí hemos seleccionado dos tipos de pimientos morrones (asados y fritos), los ajetes tiernos y los imprescindibles puerros extrafinos.

Los ajetes son un antiquísimo producto de nuestra gastronomía, obtenidos principalmente de restos de cosechas de años anteriores y de la selección y aclareo en los cultivos de ajos efectuados durante su labra. Eran consumidos originariamente por los propios agricultores, bien en revueltos o tortillas, y muchas veces junto con trocitos de jamón, chorizo, etc. Posteriormente se convirtieron en un producto fijo en todas las cartas de restaurantes clásicos y modernos basados en cocina tradicional.

Entre vegas y páramos, y entre regadío y secano, se desarrollan todas las variantes de legumbres de calidad, que son las que comercializan Legumbres La Auténtica en La Bañeza, sin duda, la capital leonesa de la legumbre. De entre toda su amplia gama, hemos elegido un concepto que nos encantó: “legumbres con DNI”, es decir, que en su envase se detalla el productor, la zona de cultivo, su número de hectáreas y cuándo se cosechó. En resumen, una trazabilidad exquisita para conocer sin duda la calidad de la legumbre. En este caso tres tipos y dos variantes: lentejas pardina y castellana; garbanzos pedrosillanos y castellanos; y alubias redondas manteca y riñón.

Muy cerca de allí se ubica Chocolates Santocildes, una empresa centenaria de cuarta generación que recoge la gran tradición chocolatera de toda la provincia de León, desde Astorga a La Bañeza. Hoy, apenas quedan menos de una decena de fábricas de chocolates leonesas y, entre ellas, Santocildes destaca por su puesta al día en productos. Siguen elaborando -siempre con chocolates negros- desde el clásico chocolate a la taza hasta nuevos productos como los chocolates con almendras, con naranja amarga o con miel.

Aunque para inventiva, la imaginación de Jacinto Peñín, un pastelero nacido y formado en La Bañeza que emigró a París durante más de quince años y regresó a casa en 1987 para abrir tienda y obrador. Posteriormente abrió otra tienda en Astorga y, finalmente, un nuevo obrador en Valderrey. En la actualidad, su gama de bombones, dulces y chocolates es abrumadora. Como muestra de su buen hacer, les presentamos dos variantes de su conocimiento: las tejas de almendras y el surtido de bombones rellenos con sabores leoneses (cecina de vacuno, crema de queso azul de Valdeón y puré de castañas).

Y de León no podían faltar las chacinas, necesarias para la preparación de las legumbres. Ferju es una empresa familiar constituida en 1986 y ubicada en Pobladura de Pelayo García, en pleno páramo. De aquí proviene la cecina de vacuno de León con I.G.P., una sabrosísima panceta adobada y curada, especial para las alubias; y los chorizos frescos para acompañar las lentejas o los garbanzos. Y para corte y mesa, nada mejor que su sarta de chorizo curado.

A pie de la cordillera se halla Boñar, famoso en el mundo entero por sus nicanores, unos espléndidos y finísimos hojaldres elaborados con mantequilla, harina de trigo y azúcar, y espolvoreados con azúcar glas, cuya receta secreta data de 1880, ideada por Don Nicanor Rodríguez González, el pastelero primigenio, y que dio nombre propio a ese dulce tan apreciado.