Londres

Kappacasein, el tipo de caseína de la leche que tiene la propiedad de coagularla, es el nombre que escogió para su quesería William Oglethorpe cuando abandonó  Neal’s Yard Dairy, el gran referente de los quesos británicos. Este inglés de origen zambiano, exjugador de rugby y de waterpolo, montó esta minúscula quesería que se erige como un cubículo dentro de una arcada del mercado con dos pequeñas cámaras de maduración. Aquí elabora una gama ecléctica de quesos. Pero su joya, aprendida en sus stages en Suiza, es Bermondsey Hard Pressed, un queso de vaca de pasta cocida y larga maduración, que recuerda a una tomme de montaña.

Los otros queseros de esta propuesta son Dave Holton y Tim Jarvis. Inicialmente, se instalaron en Arches, pero cuando comenzó a ponerse de moda Spa Terminus y atrajo a ingentes cantidades de turistas, se mudaron a otra minúscula quesería donde juegan a elaborar quesos frescos y tiernos de pasta blanda; o el fantástico queso fresco de leche cruda de vaca y de intensa acidez láctica y cítrica, que recuerda a un feta sumergido en aceite vegetal y extra virgen de oliva con especias aromáticas, y que responde al nombre de Graceburn. Ambas queserías trabajan con leche biológica de una granja de Kent, a una hora de Londres.

The London Honey Company es otra minúscula empresa que trabaja recolectando mieles varietales o de zonas singulares, tanto en Londres –donde emplean sus colmenas para polinizar los árboles de parques públicos- como en los alrededores. Son mieles excepcionales y que nada tienen que ver con las que se producen en el Mediterráneo, hasta el punto que hemos optado por un mini surtido de 4 mieles sorprendentes: Borage, Salisbury, Bell Heather y London, ésta última la típica de Londres.

En las arcadas posteriores del mercado se ubica England Preserves, otro taller artesanal dedicado a mermeladas, jaleas y chutneys de una calidad excepcional, elaborados a partir de productos frescos de agricultores del extraradio de Londres. De su amplia gama, hemos elegido una naturalísima mermelada de fresa, la Strawberry Days, en la que parece que se coma la fresa fresca recién recogida; y un chutney agridulce de cebolla roja -Red Onion Marmalade-, especial para carnes rojas o para aromatizar cualquier verdura o plato de sabor neutro.

Crown & Queue Meats es el proyecto personal de Adrienne Treeby, una joven canadiense que se marcó el reto de recuperar las mejores carnes de porcino criados en libertad, para elaborar sus recetas más personales. Ambos son salchichones curados que se venden en las más selectas y selectivas tiendas gourmet de Londres. El Answell se aromatiza con grosellas negras, granos de pimienta negra y cerveza Porter ahumada. El Lincoln Imp, basada en la salchicha fresca de Lincolnshire y su famoso pan de ciruelas, lleva esta fruta seca y ajo, aromatizados con la cerveza Stout de su vecino de la cervecería Kernel.

Y el último en la lista es, precisamente, The Kernel Brewery, una cervecería artesanal fundada en el año 2009 por el irlandés Evin O’Riordain, quien contó con la ayuda de Chrigl Luthy y Toby Munn. Previamente, O’Riordain había pasado una temporada viviendo en Estados Unidos, donde descubrió la Craft Beer americana. Cuando regresó a Londres comenzó a hacer su propia cerveza y, tan sólo dos años después, fundaba The Kernel. De aquí hemos seleccionado la Indian Pale Ale y la Stout que se elaboran  desde sus inicios, siendo las más populares fuera de Reino Unido, y caracterizándose por la rotación de lúpulos, cuyos nombres salen en las etiquetas.