Descripción: Dicen los libros que el precioso pueblo de Grazalema, antigua capital de la Sierra de Cádiz y rodeada de dos Parques Naturales (el de Grazalema y el de Alcornocales), es el enclave más lluvioso de España, donde confluyen los vientos húmedos del Mediterráneo y del Atlántico descargando periódicamente ingentes masas de agua. Una zona tremendamente montañosa, rodeada de encinares, alcornocales, bosques y áreas de pastoreo que implican una vocación agroganadera ancestral, como lo atestiguan las famosas mantas de lana de Grazalema.
Por ello nuestra primera parada es en Casa Mercedes, famosa por su obrador de chacinas ibéricas y de cerdo blanco. Mercedes Rojas es el nombre de la madre de los hermanos Ramírez Rojas (Jesús, David y también Mercedes) que continúan con la actividad de carnicería y chacinería que inició esta mujer en la década de los cincuenta del siglo pasado.
De aquí provine un fantástico lomo de cerdo ibérico y de bellota, fileteado y listo para comer; así como dos de sus especialidades más valoradas: la morcilla curada achorizada, en tripa ancha, un embutido indefinido porque no se sabe si es una morcilla o un chorizo graso, ahumado y sabrosísimo; y el chorizo en herradura, con pimentón dulce, tierno y sabroso que tanto se sirve en crudo como a la parrilla.
Los hermanos Narváez (Vicente y Lucas) son panaderos de tercera generación. A partir de 1988 iniciaron su actividad de confitería, ayudados por sus esposas en el obrador. Hoy en día gozan de gran reputación sus cubiletes, que son ejemplos de los dulces caseros de antaño con materias primas de la matanza casera (manteca de cerdo ibérico) y de la cosecha de grano (harina de trigo) y de huerta (cabello de ángel o cidra), aromatizados con canela. Y los polvorones de almendra, atípicos polvorones con trocitos de almendra tostada ligada con manteca de cerdo ibérico y yema de huevo, y aromatizados con vainilla y canela.
Grazalemeño de Licores y Mermeladas es el nombre comercial de la empresa de Antonio Borrego y su mujer que, de vocación tardía, abrieron la cómoda de los abuelos de Antonio y descubrieron un sinfín de recetas caseras de licores, aguardientes, mermeladas y membrillos con productos frescos de la sierra y de las huertas. De las casi veinte variedades de mermeladas artesanales les presentamos la de higos frescos, zarzamora salvaje, naranja amarga con cerezas maduras y jugo de granada con níspero jupón. Y como membrillos, el clásico y una variante sorprendente con pulpa de madroño salvaje.
Muy cerca de Grazalema está Zahara de la Sierra, y allí se enclava la finca Haza-Las Lajas con su olivar y almazara artesanal, donde se elaboran diversos aceites de oliva virgen extra de extraordinaria calidad. Esta jovencísima empresa con apenas diez años de existencia fue la apuesta de Luis Lucero, ingeniero de montes gaditano que aparcó su trabajo público para arrancar este proyecto de desarrollo rural.
Bajo el nombre de Oleum Viride, que es como el historiador romano Columela definía a los aceites jóvenes que se exportaban para la mesa de los Césares, les presentamos dos monovarietales de las aceitunas Manzanilla de Zaha
Por último, no se puede estar en Grazalema sin pasar por Villaluenga del Rosario, donde nuestros amigos de Payoyo elaboran los mejores quesos curados de la sierra, tanto de cabra, como de oveja y de mezcla. De aquí les presentamos un queso curado de oveja, con más de seis meses de curación, rotundo, mantecoso, potente y definido.
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