ENERO 2014
Suiza
Ganadores del concurso Swiss Cheese Awards
Les presentamos una selección compuesta por los quesos suizos campeones más conocidos y consumidos en España.
REF. 214013
Características generales
- Descripción:
Este lote está compuesto por:
1. Emmentaler con A.O.C.
2. Tête de moine con A.O.P.
3. Le gruyère con A.O.P.
4. Appenzeller.
5. Sbrinz con A.O.P.
La última edición del concurso Swiss Cheese Awards tuvo lugar en septiembre de 2012 en Bellinzona, capital del cantón de Ticino, en la Suiza de habla italiana. Un certamen al que se presentaron más de 700 quesos distintos. De este concurso, el Club ha elegido a los ganadores de los quesos helvéticos más valorados y vendidos en España (emmentaler, gruyère, sbrinz, tête de moine y appenzeller).
La selección arranca con el emmentaler con A.O.C. Jakob Beer Käserei (Oberwil bei Büren), el gran queso suizo con agujeros. Grande porque se elabora en tamaños inmensos, de casi 100 kilos la pieza, y empleando más de mil litros por cada queso. Suizo porque su origen está en el valle del río Emme, en la zona centro-occidental del país centro-europeo, pero que ha sido imitado internacionalmente hasta la saciedad. Por ello, los propios suizos debieron salvaguardar su origen y características a partir de la A.O.C. aprobada en 2006. Y con agujeros, porque el primer mes de maduración se realiza en cavas cálidas que consiguen una fermentación propiónica con producción de gas carbónico, causante de los grandes agujeros del queso.
Tête de moine con A.O.P. Florian y Cédric Spielhofer, Fromages Spielhofer (St-Imier) es la siguiente parada en la selección. Tête de moine se traduce como cabeza de monje, debido a su aspecto pelado de color ocre, como las calvas de los monjes benedictinos que vivían en la abadía de Bellelay, en el cantón del Jura, donde comenzó a elaborarse en el siglo XII. Un queso de tamaño pequeño y de corta maduración, al que se friega su corteza con salmuera para darle su aroma y color inconfundibles. Un producto que se identifica por la manera de cortarlo en flores, gracias a la girolle. Muy escaso y minoritario, sólo para los grandes gourmets.
Le gruyère con A.O.P. Gérald Raboud, Fromagerie de Courgenay (Courgenay) es reconocido como el otro gran queso suizo, pero sin agujeros o con alguno del tamaño de un guisante repartido por la masa. El más conocido, consumido y valorado por los propios suizos, y el de mayor producción y exportación. Originario de la Gruyère, en el cantón de Friburgo, actualmente se elabora en toda la Suiza occidental y es la seña de identidad de los quesos helvéticos por su sabor tan exquisito y personal, inconfundible para los amateurs. Con A.O.P. desde el 2001, como defensa de sus imitaciones espurias de este queso histórico con casi mil años de historia contrastada.
El appenzeller de Norbert Eberle, Käserei Obersteinach (Steinach) es el único queso sin A.O.P., pero con una tipicidad reconocida y un origen definido y controlado en la región de Appenzell, en la zona nororiental de Suiza. Un queso muy mantecoso, de sabor largo, acusado, elegante y muy peculiar; debido a que se friega la corteza repetidas veces durante su corta maduración con el sulz (una salmuera ligera con vino blanco y extracto de hierbas, raíces, hojas, flores, granos y cortezas que le confiere su aroma inconfundible). Un secreto guardado celosamente, que da la seña de identidad de este gran queso.
Por último, el sbrinz con A.O.P. Guido Wolfisberg, Dorfkäserei (Alpnach Dorf) es, seguramente, el queso más antiguo de Suiza, originario de la región de Lucerna, desde donde se exportaba a hombros o a lomos de caballerías hasta Italia, atravesando el Gotardo. Una gesta histórica que denota la capacidad exportadora de los suizos a partir de sus limitados recursos en las zonas más altas, montañosas y aparentemente inhóspitas de Europa. Pero al probar este gran queso de pasta muy prensada y añejado, se entiende por qué era tan valorado.
Por gentileza del Swiss Cheese Marketing Board, esta selección se complementa con una serie de pequeños recetarios en español de los cinco quesos del surtido y una girolle de plástico, perfecta para preparar las famosas flores del tête del moine.