Información general
Secularmente, los ganaderos suizos han realizado pequeñas trasterminancias estivales, del valle a las cumbres y regresando al valle con las primeras nieves otoñales, para el aprovechamiento de estos altos pastizales, ubicar sus rebaños y elaborar quesos en los chalés de alta montaña a partir de leche cruda de vacas que únicamente se alimentan de hierba y flores de praderas alpinas.
Müstair es uno de los treinta valles que se desparraman en medio de los Alpes orientales, en el cantón de los Grisones. Una de las zonas más bellas, salvajes y abruptas de los Alpes suizos, cerca de la frontera italiana y a más de mil metros de altitud. Aquí se ubica la chacharia (quesería) de Severin Caratsch, una de las 500 pequeñas explotaciones lecheras familiares que forman parte de esta pequeña denominación de origen quesera llamada Bündner Bergkäse, pero que goza de un gran prestigio y valoración en el mercado suizo.
En nuestro caso, Severin Caratsch continúa haciendo el alpage estival, de mayo a septiembre, y elabora una minúscula cantidad de piezas de seis a nueve kilos y con seis meses de maduración como mínimo, que se rifan entre los entendidos. Un queso de pasta semidura, muy personal y con sabores y aromas punzantes, que hemos podido reservar del alpage 2014.
Glarner Alpkäse es otra recentísima D.O.P. suiza que acoge y protege, desde hace apenas un año, a los quesos de pasta semidura y de tamaño pequeño -para los suizos-, de entre cinco y ocho kilos de peso y con corta maduración (mínimo dos meses) que se elaboran en el minúsculo cantón de Glarner, al pie del majestuoso Glärnisch. De entre los cuarenta ganaderos que siguen haciendo alpage en verano, destaca Rudolf Martin-Elmer en el Alp Ramin, cerca de Elm, a más de 1.500 metros de altitud.
A 1.352 metros de latitud, al pie del funicular que sube al Säntis, uno de los picos más emblemáticos de Suiza, se extiende una propuesta turística de alta montaña y también una quesería con cubas de cuajar de cobre y elaboración manual a la vieja usanza. Abierta únicamente de mayo a noviembre, se nutre con la leche entregada por los más de cincuenta ganaderos de los alrededores que estivan desde finales de primavera hasta inicios de otoño. Una quesería estacional, donde elaboran otros quesos de pasta dura. Aunque el ganador fue Schwägalkäse, un queso de pasta semidura, mantecoso y suave.
Le Gruyère D.O.P. es la seña de identidad de los quesos suizos junto con el emmentaler, el que sí que tiene agujeros. Un queso con documentación escrita, que avala su calidad y origen desde el siglo XII, conocido y copiado en todo el mundo, pero en el que sólo la calidad de la leche y la mano de los queseros suizos lo convierten en inigualable e inimitable.
De las casi 30.000 toneladas anuales que se elaboran en la Suiza occidental del auténtico Le Gruyère con denominación de origen, apenas 400 toneladas tiene el reconocimiento de alpage. En esta ocasión les acercamos los ganadores Germain y Beat Piller, del Alpage Vpunetz, en el valle de Charmey, famoso históricamente por ser cuna de los Gruyère más aromáticos de Suiza.
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