Apuesta por la singularidad, confía en sus propios viñedos y augura un futuro muy esperanzador al sector del vino. Heredero de una estirpe de apasionados viticultores, José Manuel Pérez Ovejas lleva las riendas enológicas de Hermanos Pérez Pascuas (Bodega del Mes en Vinoselección). Así entiende el vino uno de los mejores exponentes de la enología española.

VS. La historia de su familia está estrechamente ligada a la viticultura. De las 35 hectáreas que reunió su abuelo Mauro Pérez hasta las 135 que tienen en la actualidad, ¿qué criterios han guiado esta ampliación de viñedo?

Nuestro principal objetivo era ser autosuficientes, elaborar partiendo exclusivamente de los viñedos de la familia. Consideramos que el control exhaustivo de la calidad de la uva es fundamental y ello nos ha permitido conseguir una identidad inconfundible. Pocas bodegas pueden presumir de tener 100% viñedo propio. Además, apostamos por el sistema de conducción en vaso, que nos garantiza la calidad máxima. Por otra parte, el hecho de mantener las viñas viejas de la familia fue un gran acierto; esa uva privilegiada es la base para el Viña Pedrosa Reserva y Gran Reserva y el exclusivo -y escaso- Pérez Pascuas Gran Selección.

2. ¿Cuáles son para usted los factores que determinan la calidad de un vino?

La calidad de la uva es fundamental, hay que controlar con rigor la producción por planta. Luego estarían los criterios de elaboración. En Hnos. Pérez Pascuas llevamos a cabo elaboraciones de altísimo nivel, muy genuinas, respetando el potencial inicial, para culminar vinos de terruño que poseen “alma”. Cepa Gavilán, Viña Pedrosa y Pérez Pascuas tienen un “sello” diferenciador muy importante en el ámbito de la D.O. Ribera del Duero.

3. ¿Qué importancia le otorga a la crianza en barrica?

La barrica debe ser muy bien manejada, con medida, dejando que el vino se exprese. Como enólogo puedo afirmar que la barrica perfecta es la que mejor se comporta y aporta al vino una singularidad muy clara. En Pérez Pascuas trabajamos con roble americano y francés de grano muy fino, y buscamos el equilibrio, la armonía y la finura. Es nuestra gran obsesión.

4. ¿Cómo ha cambiado la Ribera del Duero desde que empezaron ustedes en 1982?

Ha cambiado tanto en su viticultura como en su enología, experimentando una evolución muy positiva. Nuestra bodega fue fundadora de la Ribera del Duero y pusimos los cimientos de lo que hoy representa esta denominación de origen a nivel mundial. El cambio no ha sido fácil, pero 35 años después el esfuerzo ha valido la pena.

5. ¿Han evolucionado sus propios gustos desde que tomó las riendas enológicas de la bodega?

Siempre he tenido muy claro que podíamos elaborar grandes vinos a partir de un viñedo privilegiado como el que tenemos. Por otra parte, realizo numerosos viajes por España y por diferentes países para presentar nuestros vinos a periodistas, importadores y clientes. Un enólogo no puede estar encerrado en el laboratorio, me gusta tener el pulso del mercado y conocer el gusto del consumidor actual. En esencia, se valora la autenticidad. Yo me defino como un técnico muy práctico y por ello hago un gran trabajo en viñedo, en bodega y en cata, para tomar las decisiones más acertadas. Hay que combinar conocimiento e intuición.

6. ¿Qué importancia tiene para usted conseguir premios como ser una de las 100 mejores bodegas del mundo de 2013 según ‘Wine&Spirits' o el Zarcillo a la Excelencia Vitícola para Benjamín Pérez Pascuas?

Los reconocimientos son un motivo de satisfacción y un gran aliciente para seguir trabajando y mejorar, pero no somos autocomplacientes, todo lo contrario. Tengo que decir que, entre todos los premios recibidos, para nosotros ha tenido un significado muy especial el Zarcillo a la Excelencia concedido a mi padre recientemente como mejor Viticultor. El jurado ha destacado que Benjamín Pérez Pascuas es uno de los grandes viticultores de la Ribera del Duero y un defensor del modelo tradicional del viñedo antiguo en vaso. Su enorme trabajo en la investigación con clones, portainjertos y sistemas de conducción del viñedo ha sido valorado después de toda una vida dedicada en cuerpo y alma al viñedo. Su obra está ahí y ha sido maestro de los nuevos viticultores de la Ribera del Duero, que han seguido sus técnicas de cultivo.

7. ¿Hasta qué punto es primordial la tecnología y la modernización en una bodega?

Son fundamentales para conseguir alta calidad, pero la tecnología mal usada puede ser contraproducente: no hay que abusar y confiar toda la suerte a la técnica, en el equilibrio y el sentido común está el secreto. En Hnos. Pérez Pascuas, los proyectos de investigación e innovación en el viñedo, en la vinificación y en la crianza siempre tendrán preferencia. No renunciaremos nunca a ningún esfuerzo económico que pudiera repercutir en la calidad, a pesar de la situación de crisis económica nacional.
Además, a nivel tecnológico hemos incorporado importantes novedades y dotado a la bodega de todas las herramientas para hacer grandes vinos. Estamos también potenciando la parte social en la recepción de visitas. Pero hay otros proyectos muy ambiciosos que, por prudencia y discreción, no puedo desvelar.

8. Ventajas de trabajar exclusivamente con viñedo propio.

Representa un gran privilegio que nos permite garantizar la máxima calidad año tras año. Nuestro viñedo es excepcional y nos asegura un valor añadido incalculable. Mi padre Benjamín y mi primo Daniel están dedicados en cuerpo y alma al mismo para conseguir la excelencia. Siempre hemos sido defensores de nuestra variedad autóctona, la tinto fino o tinta del país, y por ello Viña Pedrosa, Cepa Gavilán y Pérez Pascuas son vinos tan expresivos, con una frescura que nos distingue.

9. ¿Están trabajando en la conquista de mercados internacionales?

Nuestra bodega se ha caracterizado por su dinamismo. Poseemos una gran vocación exportadora y estamos presentes en más de 35 países, que representan el 40% de la producción. El futuro pasa por invertir en el mercado exterior y estamos realizando un gran esfuerzo en este sentido.

10. ¿Algo se ha hecho mal para que el consumo de vino en España sea bajo?

Posiblemente haya fallado la comunicación y la capacidad para conectar con el consumidor más joven. Tenemos que realizar un esfuerzo para acercar la cultura del vino al consumidor y explicar con claridad que los buenos vinos, tomados con moderación, son beneficiosos para la salud, además del placer a los sentidos que proporcionan.

11. Para terminar, ¿cómo ve el futuro del vino en los próximos años?, ¿hacia dónde evolucionan las tendencias del gusto?

Es realmente esperanzador. Las tendencias van cambiando y hay consumidores que buscan la excelencia. En España se elaboran grandes vinos en la mayoría de las denominaciones de origen, por eso es necesario buscar la diferenciación, la elaboración de vinos que seduzcan y te dejen “marcado” para siempre.
En la Ribera del Duero se elaboran vinos con diferentes niveles de calidad, como en cualquier denominación, pero podemos afirmar que el nivel medio está muy por encima de otras regiones; de hecho, el pasado año la Ribera del Duero fue considerada como la mejor región vitivinícola del mundo por la prestigiosa publicación Wine Enthusiastic. Hoy estamos en situación de competir con regiones que son iconos, como Burdeos, Borgoña, Toscana… Creo que la Ribera del Duero no está estancada, sin embargo últimamente estoy percibiendo un aumento de vinos demasiado comerciales, neutros, lineales, con exceso de madera; y no debemos ir por ahí: la Ribera está en disposición de elaborar vinos auténticos y con personalidad, que son los que nos han aportado el prestigio y la imagen.