La vendimia es un momento trascendental. A lo largo del año, viticultores y enólogos deciden las diferentes actuaciones: controles periódicos, análisis del estado del fruto… Hasta el gran objetivo: vendimiar en el momento oportuno, difícil decisión. Una vez se recolecta la uva, entrarán en juego las decisiones del enólogo en cuanto a la elaboración y crianza del vino, con el fin de sacar el máximo partido a las características de una determinada añada.

Hablamos de este momento clave con Andreas Kubach, Director General de Fontana Bodegas y Viñedos, propietaria de 600 hectáreas de viñedo en su finca Dominio de Fontana y otras 400 hectáreas bajo gestión, todas ubicadas en Uclés, la parte más septentrional de Castilla-La Mancha.

“Un equipo de tres personas recorren los viñedos controlando el proceso de maduración y realizando continuos análisis y catas. Para determinar la madurez de los polifenoles sigue siendo mejor catar la uva que analizarla en el laboratorio. Evidentemente, cuanto más alta sea la gama a la que se destinará la uva, más detalle tendremos a la hora de catarla. En cualquier caso, este proceso de cata de uva y análisis es más importante en tintos que en blancos, ya que en blancos se miden fundamentalmente ácidos y equilibrio ácido, mientras que en los tintos entran en juego los polifenoles”, explica Kubach.

Se vendimia cuando los frutos alcanzan la madurez óptima (glucométrica y polifenólica). También es importante conseguir un buen estado sanitario de los racimos. La maduración de la fruta es muy variable, será diferente en cada viñedo, variedad de uva, cambiando incluso la misma variedad por estar plantada en distintos lugares dentro un viñedo (porque existan diferentes tipos de suelo o diferentes orientaciones, etc). Por tanto, la recolección se realiza por pagos, por zonas e incluso por hileras de cepas si es necesario. “No todo el tempranillo de Dominio de Fontana madura a la vez. Las viñas sobre suelos de arcilla maduran más tarde que las que crecen sobre caliza”, comenta el Director General de Fontana.

Aunque las bodegas trabajen con el máximo rigor, hay un factor que siempre se escapará a su control: el clima. Heladas, granizos o lluvias continuas antes de que las uvas alcancen la plena madurez pueden ser nefastos, reduciendo los grados y echando a perder parte de la cosecha a causa de la podredumbre o la caída de granos.

Sobre las características de la presente cosecha, Andreas Kubach comenta: “La cosecha 2014 empezó con mucho adelanto, tres semanas antes que el año pasado porque tuvimos 7 días de calor tremendo en agosto; por ejemplo, en el caso de la uva moscatel adelantamos la vendimia al 3, 4 y 5 de septiembre, ya que buscamos un perfil de moscatel con elegancia y frescura. Después de la ‘ola de calor’, hemos tenido temperaturas más frescas y el ciclo de maduración ha vuelto a la normalidad. Además, tuvimos ligeras lluvias que resultaron positivas; esperemos que no haya más”.

En cuanto a las dos formas de realizar la vendimia, manual o mecánica, Kubach afirma que hay que ser menos dogmático. “Ambas formas son muy válidas, depende del caso. Será mejor vendimia manual si buscamos una selección previa de racimos en cepa, o en el caso de que tengamos casos de botrytis. Si tenemos una uva sana, con la vendimia mecanizada la velocidad de recolección es mayor, por lo que se puede ejecutar en tiempos mínimos cosechando grandes extensiones en el momento óptimo de madurez”.

“Por ejemplo, la mecanización nos resulta positiva para vendimiar la uva verdejo, ya que debe hacerse rápido para que toda la uva entre a bodega a la misma temperatura, y evitar esas horas de más calor que harían que la uva perdiera frescura”. Y añade: “Es cierto que en épocas pasadas las máquinas no cuidaban la uva, pero han mejorado notablemente en los últimos 7 años. Ahora son mucho más delicadas y respetuosas; y si la fruta está sana, cae intacta”.

También es importante transportar los racimos lo antes posible a la bodega, evitar que el mosto se oxide y esquivar las horas de mayor calor; de hecho, para evitarlas, algunos presumen de realizar vendimias nocturnas. “La vendimia nocturna es una cuestión de marketing más que otra cosa”, afirma Kubach. “Sólo es posible en viñedos pequeños. Lleva mucho trabajo, no se ve bien, se necesitan hombres con linternas y no se puede hacer una selección adecuada. Además, según nuestros análisis, la temperatura mínima de las uvas se da entre las 4:30 y las 5:00 am; así que a esa hora es cuando empezamos a vendimiar, y terminamos a las 9 de la mañana. Esto es mejor que empezar a las 12 de la noche”.

Dentro de unos días, habrá terminado la vendimia. Tras dar lo mejor de sí, la cepa vuelve a su sueño invernal. Comenzará un nuevo ciclo biológico. Un año más, las bodegas tendrán que mirar al cielo y tomar decisiones.