Revisamos los tipos de crianza del vino que tienen lugar en una bodega. Hablar de crianza es referir el tiempo de reposo, y con ello envejecimiento, que pasan los vinos antes de salir a la venta. Un tiempo más o menos largo, en función del vino que se va a elaborar, y que puede transcurrir en muy diversos tipos de depósitos, botellas incluidas. Por tanto, hablar de crianza del vino no supone necesariamente que haya contado con la madera. 

La crianza puede tener lugar en depósitos de acero inoxidable, cemento, hormigón, cerámica, barro, diversos tipos de madera (de distintos tamaños también) y por supuesto en la botella. Porque, vinos jóvenes aparte, cualquier vino ya embotellado pasa una serie de meses reposando en el botellero de la bodega antes de su salida definitiva. Un tiempo que varía en función de si se trata de un crianza, un reserva o un gran reserva. Además, durante este proceso, el vino se estabiliza, equilibra, crece, potencia sus cualidades e incluso desarrolla otras.  

¿Qué condiciona el tiempo de crianza del vino? 

El tipo y el tiempo de crianza de cualquier vino son cuestiones que decide su elaborador. Un proceso que está condicionado también por las uvas con la que se ha hecho el vino, pues en función del tipo de varietal empleado también la crianza será de una manera u otra. Entre otras razones porque no todas las uvas aguantan cualquier recipiente. Por ejemplo, ciertas variedades blancas (por perfil aromático) son más ‘sensibles' al uso de la madera por la influencia que ejerce sobre ellas.  

En su caso, requieren de menos tiempo de crianza y recipientes menos ‘invasivos' tanto en aromas como en sabores para que al final no dominen las notas del roble en detrimento de los aromas frutales. Éste es el principal motivo por el que cada vez se recurre más a recipientes de madera de tostados más ligeros y también a mayores volúmenes (los que se conocen como tinos y fudres) en pro de una influencia neutra. Otra de las motivaciones por las que abundan las barricas usadas en detrimento de las nuevas.  

Tipos de crianza en bodega 

Referida la madera, la crianza más extendida, empecemos por la más básica. Se trata de la crianza en acero inoxidable, lo habitual cuando se trata de jóvenes. Son los recipientes más neutros que existen porque no aportan sabores ni aromas. También por su neutralidad se emplea el hormigón (huevos de hormigón los más pequeños). En el caso de los recipientes de barro, la crianza del vino es más delicada dada la porosidad del material por lo que se usa pero por periodos tiempos muy limitados para evitar la oxidación del vino.   
 

Hay que hablar además de la crianza en rima que es la que hacen los vinos espumosos. Tiene lugar durante la segunda fermentación que hacen en la botella y su nombre responde a la manera en que están colocadas: apiladas unas sobre otras, en horizontal, formando rimas. El tiempo que el espumoso permanezca en esa posición va a depender del tipo de vino que se quiera conseguir, con mayor o menor crianza.   

Crianza biológica y crianza oxidativa del vino  

Por último, merece atención la particular crianza de criaderas y soleras que afecta a los vinos generosos y que es propia del Marco de Jerez y de la D.O. Montilla-Moriles. El nombre responde a que, físicamente, consiste en una superposición de barricas (botas) colocadas en tres o cuatro filas. La fila de botas que está pegada al suelo corresponde a las soleras, y el resto que quedan por encima son las filas de criaderas, en las que se encuentran los vinos más jóvenes. Cuánto más arriba, menor edad.  

El vino que se embotella procede de las soleras, y nunca se saca más de un tercio del contenido de esas botas. Lo que falta se vuelve a rellenar con vino de la criadera que tienen justo encima… y así hasta llegar a la primera criadera. Este sistema implica que los vinos generosos salgan sin añada, pues los embotellados son fruto de la mezcla de distintas cosechas.  

Además, dentro de todas esas botas tienen lugar otros dos tipos de crianza –fruto de reacciones químicas–, la biológica y la oxidativa. La primera, la biológica, es la que tiene lugar bajo el velo de flor (como una capa cremosa) que surge por la acción de las levaduras y cubre toda la superficie del vino. El velo aparece cuando los vinos alcanzan los 15 grados, impide que el oxígeno contacte con el líquido y es la crianza propia de finos y manzanillas.  

Cuando ese velo se rompe se produce la crianza oxidativa porque el aire llega al vino y con ello aumenta el grado alcohólico y el líquido se torna más oscuro. Es la crianza que identifica a los palo cortado y a los olorosos. En cuanto a los vinos amontillados, son fruto de ambas crianzas pues comienzan con la biológica pero con el paso del tiempo tiene lugar la oxidativa.  

En definitiva, la crianza es uno de los momentos más importantes en la elaboración del vino, aunque no todos los vinos pasan por esta etapa. Sin duda, nuestro país está lleno de bodegas que dominan este arte.