El vino Pedro Ximénez es una de esas joyas enológicas elaboradas en el sur hispano, ya sea en el Marco de Jerez o en la denominación cordobesa de Montilla-Moriles. El Pedro Ximénez se engloba en la categoría de Vinos Dulces, y puede ser un vino de licor dulce o un vino dulce natural. En  cualquier caso, su complejidad y riqueza de aromas y de sabores es excepcional. El prestigio de estos vinos no ha menguado y, gracias a la globalización del mercado, cada vez son más conocidos en el mundo, conquistando nuevos adeptos y recibiendo las más altas puntuaciones de los críticos más influyentes, como los 100 puntos Parker otorgados al Pedro Ximénez de Bodegas Alvear: Alvear PX 2011.

Es ahora, en estos meses fríos del año, cuando más nos citamos con estos vinos irrepetibles, sobre todo demandados en las fiestas navideñas, aunque se adaptan a cualquier estación y son idóneos para disfrutar en cualquier momento de la jornada, no sólo en el postre.

Son vinos color ámbar, ébano o caoba. Debido a su elevado grado alcohólico (15-22% vol) lucen una lágrima muy amplia y sensación visual de gran densidad. En nariz ofrecen una amplia gama de aromas, destacando las notas dulces de frutos secos como pasas, higos o dátiles, aromas de miel, frutas en compota y confitadas… También con el envejecimiento ofrecen matices tostados (café y chocolate). En boca son evidentemente dulces (tienen un alto grado de azúcar residual, unos 450 gramos por litro), y también aterciopelados y suaves, con un final muy largo.

El Pedro Ximénez es uno de los vinos más dulces del mundo, sin embargo, no resulta “pesado” en boca, ya que su el proceso natural de pasificación de las uvas mediante el “asoleo” concentra los azúcares, pero también concentra la acidez natural de la uva. Y es que la calidad de un vino dulce está estrechamente relacionada con el grado de concordancia entre el dulzor y la acidez.

¿Cómo se elaboran?

Como su nombre indica, el vino Pedro Ximénez se obtienen 100% de la variedad de uva Pedro Ximénez. Las uvas se someten al proceso denominado “soleo” o “asoleo”, proceso que  consiste en pasificar la uva de forma natural exponiéndola al sol: las uvas se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto o paseras con el fin de lograr la pasificación al evaporarse el agua. De este modo se consigue un mosto con gran riqueza en azúcares.

Los PX son “vinos fortificados” o “encabezados”, es decir, su graduación alcohólica natural tras la fermentación es aumentada mediante la adición de alcohol vínico o adición de vinos generosos. Posteriormente, los PX elaborados en la D.O. Jerez envejecen en botas de roble en contacto directo con el oxígeno del aire -la denominada “crianza oxidativa”- mediante el sistema de criaderas y solera. En la D.O. Montilla-Moriles, los Pedro Ximénez pueden salir al mercado sin haber sido sometidos a crianza; y en el caso de que hayan recibido crianza, ésta puede ser mediante el sistema de criaderas y solera o por el sistema de añadas (en este caso, la etiqueta del vino indicará el año de la vendimia).

¿Cómo se toman?

La temperatura óptima para disfrutar un Pedro Ximénez es entre 10 y 12 º C, y puedes servirlos en un cata vinos tradicional o en una copa de vino blanco. El PX es un postre en sí mismo, y también es ideal para acompañar otros postres, especialmente helados o postres de chocolate. Otro de sus maridajes perfectos son los quesos azules, como el Cabrales o el Roquefort. Pero sus posibilidades no acaban ahí. Este vino dulce forma un magnífico matrimonio con platos picantes, ya que el vino PX aplaca el picor del plato, mientras que las sensaciones picantes del plato aligeran el vino.

En cuanto a su conservación, estos vinos suelen tener larga vida; incluso, una vez abierta la botella, mantendrá sus características organolépticas durante uno o dos meses si lo tienes bien tapado y en el frigorífico.

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