El paisaje del viñedo español está salpicado de viñas en vaso y en espaldera. Hablamos de los dos principales sistemas de disposición o conducción de las viñas. En la conducción en espaldera -predominante en los viñedos nuevos- se emplean cordones y alambres de sujeción que guían los brazos de la planta. Generalmente, sobre el tronco de la cepa salen dos ramas que crecen en el sentido del alambre (perpendicular al crecimiento de la cepa).

La conducción en vaso es la forma tradicional, el sistema más antiguo: la vid no cuenta con ningún tipo de sujeción ni apoyo para conducir la vegetación (las viñas son más bajas). Este sistema en vaso es típico de regiones como Rioja, La Mancha y zonas mediterráneas. En otras zonas domina el viñedo en espaldera, como en la D.O. Rueda, donde el 97% aprox del viñedo sigue el sistema de conducción en espaldera.

Rendimientos

Mientras el sistema en espaldera da lugar a una vegetación lineal continua, las cepas en vaso crecen libres y adoptan una forma globosa, con capas de hojas que ocultan a otras. En espaldera, los brazos se conducen con alambres que favorecen una mejor exposición de hojas y racimos. Y a mayor cantidad de hojas bien expuestas (superficie foliar efectiva), mayores posibilidades fotosintéticas y, por tanto, mayores rendimientos y maduración más uniforme.

Si el objetivo es conseguir altas producciones, el sistema apropiado es la espaldera. Las vides en vaso tienen unos rendimientos menores y, para muchos, el alma de los mejores vinos se encuentra en estas vides antiguas de baja producción.

Laboreo en la viña y costes

Las vides en vaso tienden a demandar más atención, exigen más trabajo porque las labores están menos mecanizadas. Para empezar, la vendimia de las cepas en vaso tiene que ser manual. En las espalderas, plantas, follaje y racimos se distribuyen de una forma ordenada en el espacio. Las cepas se disponen formando calles que permiten el paso de los tractores y mecanizar muchas labores de cultivo.

La inversión inicial para espaldera es costosa, pero muchos consideran que es amortizable porque después permite la vendimia mecanizada, con el consiguiente ahorro de costes. Algunas bodegas que buscan máxima calidad también vendimian a mano las espalderas. En cualquier caso, tanto la vendimia como la poda se pueden realizar de un modo más cómodo y rápido en las espalderas.

¿Cuál es mejor?

El enólogo Óscar Aragón, de la bodega Cillar de Silos (D.O. ribera del Duero) nos comenta: “En Cillar de Silos tenemos viñedos en vaso y en espaldera. Decidimos un tipo de plantación u otro en función de los suelos, principalmente”. Las 68 hectáreas de viñas de Cillar de Silos se reparten entre Quintana del Pidio, La Aguilera y Gumiel de Mercado (Burgos). “Las viñas en vaso son más bajas y la savia llega antes a la uva, así que se adaptan mejor a los suelos más pobres de Quintana y La Aguilera, donde tenemos toda la viña en vaso: vasos viejos y vasos jóvenes. En Gumiel de Mercado tenemos espaldera porque los suelos son más ricos y más frescos, y también nos dan uvas de calidad”.

En cuanto a la calidad de la uva que se obtiene de unas viñas u otras, Óscar Aragón señala que depende de cómo se gestionen. “En Cillar de Silos, los viñedos en espaldera los vendimiamos de forma manual. Y antes de vendimiar realizamos labores manuales, como deshojar; es decir, este tipo de conducción en espaldera también requiere trabajo si quieres calidad. Para la elaboración de nuestros vinos, diferenciamos por parcelas atendiendo sobre todo al tipo de suelos y a la edad del viñedo. Lógicamente, los viñedos más viejos los tenemos en vaso, y son los que nutren nuestros vinos de alta gama. El Crianza se elabora con parcelas en vaso y otras en espaldera”, afirma.

Por su parte, Eduardo Lorenzo Heras, sexta generación al frente de una de las bodegas más longevas de Rueda, Bodegas Félix Lorenzo Cachazo, nos comenta: “Hace solo 20 años, la superficie de viñedos en vaso en la D.O. Rueda era superior a la de espaldera, pero los viñedos en vaso han ido desapareciendo progresivamente. En nuestro caso, seguimos teniendo en torno a un 20% de producción en vaso; posiblemente somos una de las bodegas de la D.O. Rueda con mayor porcentaje en vaso. Esto se debe a que al ser una de las bodegas más antiguas de la zona, muchos de nuestros proveedores de uva son gente mayor, de parcelas muy pequeñitas que nos traen su uva año tras año y, muchas veces, generación tras generación”.

En cuanto a los pros y contras, Eduardo lo tiene claro: “La ventaja de la espaldera es que permite su recolección de forma mecanizada, abaratando costes y permitiendo la vendimia de una forma más rápida y en su punto de madurez. Las ventajas de las plantaciones en vaso son varias: por un lado, se trata de viñedos más antiguos; y  por otro, desde el punto de vista de conciencia social, se encuentran en parcelas muy pequeñitas de gente de avanzada edad que le pone toda su experiencia y cariño a estos viñedos. Con esto conseguimos ayudar a pequeños viticultores, e incluso ayudamos a fijar población en nuestros pequeños pueblos castellanos; evidentemente, el precio de la uva de estas cepas en vaso es bastante más elevado. Otra de las ventajas de los viñedos en vaso es la longevidad: al exprimir menos su producción con un método de trabajo menos agresivo, tenemos comprobado que su esperanza de vida real es mucho más elevada”, remarca.