La mayor superficie del mundo dedicada al olivar convierte a España en el principal productor y exportador de aceite de oliva. Todo un símbolo patrio que vive un excelente momento: la comercialización en la última campaña ha alcanzado un máximo histórico. Nos centramos en su exponente de mayor calidad: el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). ¿Cuánto sabemos de este producto? Uno de los más destacados expertos en cata de aceites, Juan Manuel Ruiz Casado, nos explica las claves para conocer y valorar el zumo de aceituna.

VS. ¿Qué diferencia hay entre un aceite de oliva Virgen y un Virgen Extra?
Existen dos parámetros que determinan esta clasificación: el grado de acidez (que se averigua mediante análisis químico) y las cualidades organolépticas (mediante el análisis sensorial). Cada denominación de origen forma su panel de cata. El Virgen Extra tiene un grado de acidez menor y debe ser excelente en todos los sentidos, tanto en su nivel de afrutado como en su equilibrio gustativo.

VS. ¿El grado de acidez es decisivo?
Digamos que se ha sobrevalorado su importancia. Por fin hemos dejado atrás una época en la que la acidez era prácticamente el único valor a tener en cuenta para medir la calidad del aceite, y esto es un error. Por poner un ejemplo, en cata sería imposible diferenciar un aceite con un grado de acidez de 0,2 de otro con 0,4. Y otro ejemplo: un aceite puede tener una baja acidez de 0,7° y ser mediocre porque tenga unos aromas poco brillantes. Una prueba de la ‘desmitificación' del grado de acidez es que hoy día las etiquetas de las botellas no destacan este parámetro por encima de otros igualmente interesantes, como el nivel que peróxidos o el contenido en ceras.

VS. Entonces, ¿qué indica exactamente la acidez?
La acidez mide el nivel de sanidad del fruto. En un mundo ideal, un fruto perfecto tendría 0 acidez. Pero esto es imposible, la sanidad perfecta no existe: en cuando un pájaro pica el fruto, cae granizo, o simplemente se recoge del árbol, la aceituna desarrolla ácido graso (acidez). Como 0 es imposible, se busca la menor acidez.

VS. Hablemos de cata. ¿Cuál es el protocolo de cata del AOVE?
Se valora en nariz y boca, pero se menosprecia el análisis del color: de hecho, suele catarse en vasos opacos. Yo reivindico la importancia del color, ¿por qué taparlo? Nos aporta información.

VS. ¿Qué información nos aporta el color?
La edad del aceite. En general, los aceites jóvenes se expresan verde intenso oscuro; y los aceites maduros, por los que ha pasado el tiempo, con tonos amarillentos. Además, el verdor es positivo porque indica que la aceituna se recogió en el momento apropiado, mientras que los tonos amarillos son propios de una recolección tardía. En cualquier caso, la información que nos aporta el color hay que tomarla con cuidado, también depende de la variedad de aceituna; por ejemplo, la arbequina no da esos verdes intensos. Además, puede suceder, al igual que en los vinos, que el aceite tenga un color intensísimo y luego esté vacío en boca.

VS. Continuando con el símil de los vinos, la fecha de vendimia es clave para la calidad final. ¿En el mundo del aceite ocurre lo mismo?
Por supuesto, el momento de recogida es importantísimo y determina las propiedades del aceite. Tiempo atrás las aceitunas se cogían muy maduras, porque caían del árbol más fácilmente. Afortunadamente, esto ha cambiado: los productores se han dado cuenta de lo importante que es adelantar la fecha de recogida. En este sentido, el aceite de oliva está más próximo a un zumo de naranja que a un vino. Es importante evitar la sobremaduración.

VS. ¿Cuáles son las características de un gran aceite?
Lo que buscamos en un buen aceite es intensidad aromática y verdor, palabra clave. Las notas verdes y frutales (hierba fresca, manzana verde, tomate recién cortado….) son muy positivas. Si la aceituna se coge muy madura tendremos aromas a fruta pasada. Pero el tema no es tan sencillo. Recolectar demasiado pronto también es negativo porque el aceite nos dará aromas buenos, pero en boca será astringente, los polifenoles no estarán maduros. Hay que encontrar el momento justo de recogida.

VS. De las más de 250 variedades de aceitunas de nuestro país, ¿cuáles son las más importantes y que características tienen?
La picual, presente sobre todo en Jaén, es la más importante de España por cantidad. Da aceites con cierto amargor y picor, atributos que, en su justa medida, son virtudes porque alargan el sabor.
Destaca también la arbequina, cultivada principalmente en Cataluña. La arbequina está de moda, se está plantando por todo el mundo, y cuenta con más adeptos porque es más amable. Sin embargo, evoluciona rápido y en 6 meses puede perder sus propiedades. La picual tiene mayor capacidad de conservación. Por las características de ambas, arbequina y picual forman un ‘coupage' ideal: la solidez que le falta a la arbequina se la da la picual. Otras variedades muy extendidas son hojiblanca y cornicabra.

VS. Tus variedades favoritas…
Me gusta mucho la royal, con un cultivo minoritario en Jaén, y también la variedad griega koroneiki, también muy poco extendida en España.

VS. Unos consejos sobre usos en la cocina…
Como la arbequina es más amable, mejor combinarla con alimentos más delicados, mientras la picual, por su mayor estructura, irá fenomenal con platos más rotundos y también para los fritos.

VS. Y para terminar, sabemos que el vino tiene una vida y acaba muriendo, ¿sucede lo mismo con el AOVE?
Sí, el aceite dura de otoño a otoño, un año. Hay que tomarlo de la cosecha, aunque los productores no suelen indicar la fecha de la recogida. Además, el aceite es un producto más sensible que el vino; es importante mantenerlo tapado si no queremos que se oxide, el oxígeno es su gran enemigo. El calor excesivo y la luz también lo perjudican.