Enric Canut (Barcelona, 1956) es responsable de compras de quesos y productos gastronómicos para Vinoselección. Este Ingeniero Técnico agrícola especializado en Explotaciones Agropecuarias es una de las voces más autorizadas del país en materia de quesos artesanos. Hablamos con él para conocer su visión sobre la actividad quesera en nuestro país.

VS. ¿Cómo ha evolucionado el sector quesero en España en las últimas décadas?

Radicalmente. En la década de los 80 todo el queso artesanal era ilegal. En la actualidad hay más de 1.000 queserías artesanales escampadas por todo el territorio con una producción que sobrepasa los 325 millones de €.

VS. ¿Cuáles son las pautas que deben darse en el proceso productivo de un queso para que sea considerado artesanal?

Elaborarse con leche cruda, principalmente. También con leche vinculada al territorio (producto local), darse una correcta tecnología a pequeña escala, higiene y sanidad impolutas y resultados óptimos acordes al concepto de artesanía.

VS. Aproximadamente, en el panorama español, ¿qué porcentaje de queso es artesanal?

Más del 15% de la producción total española es de origen artesanal elaborada por más de 1.000 queserías. Las queserías artesanales elaboran cientos de especialidades queseras, entre éstas todas las tradicionales y muchas de nuevo cuño que apuestan por la innovación.

VS. ¿Qué posición ocuparía España en un ranking mundial de productores de quesos y cuáles son los quesos españoles que nos aportan mayor prestigio internacional?

Jugamos en la mejor liga del mundo: la europea; y España está entre los cinco primeros países por la calidad y variedad de sus quesos.
En cuanto a nuestros quesos más representativos, son los quesos de pasta prensada y no cocida de media a larga curación, principalmente de oveja, como el manchego, zamorano, idiazábal, castellano, etc; aunque no son los únicos.

VS. Sobre maridaje vino-queso se ha escrito mucho. Algunos maridajes que te gusten especialmente…

En general, aún hemos de descubrir la riqueza y variedad de los jereces para el mundo del queso. Siempre encontraremos un tipo de jerez para cualquier tipo de queso. En paralelo, me encanta el cava brut y los blancos fermentados en barrica para los quesos en general. El vino tinto es una caja de sorpresas para muchos quesos.

VS. Una visión global sobre el consumo de quesos en España.

En nuestro país vivimos un gran despegue del consumo desde que entramos en la UE (1992) y triplicamos el consumo en menos de 15 años. Ahora, el consumo está estancado y por debajo de la media europea. Tenemos mucho por hacer aún.

VS. Y para terminar, una curiosidad. Te confiesas enamorado del mundo del queso, pero ¿cómo comenzó este idilio?

Cuando acabé mis estudios de Ingeniero Técnico Agrícola en 1976, me fui a Holanda a trabajar en una granja de vacas lecheras, que además elaboraban Gouda Böerenkaas (de granjero) con leche cruda de la propia explotación; allí descubrí que mi futuro serían los quesos. Desde entonces, casi 40 años oliendo a leche.