Jamón, está claro que nos referimos a las patas traseras del cerdo. Pero más allá de eso, encontramos un enorme caos a la hora de referirnos a este producto, sobre todo cuando entramos en el terreno de los ibéricos. Muchos se refieren al ibérico como jamón de ‘pata negra', error: es cierto que la pezuña del cerdo ibérico suele ser negra, pero hay cerdos ibéricos que no tienen ese color. Otros llaman al ibérico jamón de bellota, también error: el cerdo puede ser ibérico y no haber probado nunca la bellota. Ni siquiera es concreto el apelativo de “jamón serrano”, ya que hace referencia a un tipo de corte. Tranquilo. Te lo aclaramos todo.

Dos tipos: ibéricos y de cerdo blanco
Existen dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede:
-Jamón de cerdo ibérico: procede del cerdo de raza ibérica, animal autóctono de la península (suroeste de España y Portugal), con hocico afilado, pelo corto y negro.
-Jamón de cerdo blanco: en este caso hablaremos simplemente de jamón o jamón serrano. Por supuesto, la producción de jamón de cerdo blanco es muchísimo mayor y su precio más barato.

Por su aspecto lo conocerás. El jamón ibérico tiene una textura aceitosa y poco fibrosa. La grasa está infiltrada, es brillante y fluida y -muy importante- blanda al tacto. Su aroma es más intenso y su sabor delicado.

El jamón y las denominaciones de origen
Al igual que en el mundo del vino, en el mundo del jamón también existen denominaciones de origen, tanto para ibéricos como para jamones blancos.
-Para ibéricos, en España existen 4 denominaciones de origen: Dehesa de Extremadura, Guijuelo (Salamanca), Jamón de Huelva (donde se encuentra Jabugo) y Los Pedroches (Córdoba).
-En cuanto al jamón blanco, existe la D.O. Jamón de Teruel (DO) y la IGP Jamón de Trévelez (Granada).

El ibérico: tipos y diferencias
Ya hemos dicho que un jamón ibérico es aquel que procede de un cerdo de raza ibérica Pero existen varios tipos de ibéricos atendiendo fundamentalmente a dos aspectos: la pureza de raza y el tipo de alimentación del animal.

I. PUREZA DE RAZA: El animal puede tener pureza total de raza o provenir de cruces. Así podemos diferenciar entre 100% ibérico o simplemente ibérico.
–100% ibérico: Cuando se trata de jamones procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos padres tengan así mismo un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el libro genealógico.
– Ibérico: Existe un cruce. Por eso en cuestión de ibéricos es importante fijarse en el porcentaje de raza ibérica que contiene el producto, que será al menos en un 50% (aunque el macho no sea ibérico, la madre siempre debe ser 100% ibérica).

II. TIPO DE ALIMENTACIÓN. Es muy importante saber si el animal si se ha criado en la libertad de las dehesas (lo que se denomina “montanera”) o en granjas; y si se ha alimentado de bellotas o de piensos y legumbres. En función de estos aspectos, podemos diferenciar 3 tipos de jamones ibéricos:
– Jamón Ibérico de Bellota. El de mayor calidad. Proviene de un cerdo ibérico criado en libertad en las dehesas, y en sus últimos meses de engorde ha sido alimentado de bellotas y pastos naturales. ¿Por qué es el de mayor calidad? Los aceites esenciales que contiene la bellota le otorgan a su carne un aroma característico; además, la grasa producida por este tipo de alimentación es más fluida y en el sudado de los jamones se reparte de modo más uniforme entre las fibras musculares. Por otro lado, el ejercicio físico que realiza en libertad le proporciona al animal una musculatura fuerte y con especial textura, lo que se aprecia en las características del jamón.
– Jamón Ibérico de Cebo de Campo. También proviene de un cerdo ibérico criado en libertad, pero además de pastos naturales y bellotas, en su alimentación entran piensos, cereales y legumbres.
– Jamón Ibérico de Cebo. Proviene de un cerdo ibérico criado en granjas y alimentado a base de piensos de cereales y legumbres.

¿Cómo puedes saber la pureza del animal y el tipo de alimentación?
Fíjate: la nueva legislación obliga a que los productos ibéricos lleven una brida que se instala en el matadero y que no puede retirarse en todo el proceso de comercializaron. La brida negra es la que identifica los productos de mayor calidad, correspondientes a piezas de cerdos 100% ibéricos, alimentados con bellota en la dehesa sin aporte de pienso. La pirámide de calidad desciende hacia las bridas rojas (cerdos cruzados con raza duroc pero alimentados con bellota), verde (cerdo de cebo de campo ibérico) y blanca (animales alimentados con pienso en granjas).

Jamón versus paletilla: quién es quién
Como sabréis, el jamón es la pata de atrás y la paletilla la pata de delante. Su proceso de elaboración es el mismo, pero encontramos diferencias:

Jamón: Mayor peso (entre 6,5 y 8,5 kg), mayor tiempo de curación (de 15 a 36 meses), la proporción de hueso y grasa es del 50% aproximadamente y permite un corte más sencillo y unas lonchas más grandes.

Paletilla: La pieza es más estrecha. Tiene un peso aproximado de entre 4 y 5,5 kg, un tiempo de curación inferior al jamón (12-24 meses), la proporción de hueso y grasa es del 60% aproximadamente y su corte es algo más complicado.

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