En el mercado encontramos vinos blancos con etiquetas que nos indican ‘fermentado en barrica’ o ‘criado en barrica’ ¿qué quieren decir? Cuando la etiqueta indica ‘fermentado en barrica’ es que se utilizaron estos envases de roble para la fermentación, en lugar de depósitos de acero inoxidable (tipo de envase más habitual para la fermentación). Es decir, el mosto de las uvas se vertió en barricas de madera, y allí fermentó y se convirtió en vino.

La indicación ‘crianza en barrica’ o ‘envejecido en barrica’ quiere decir que el vino después de su fermentación se trasegó a barricas de roble, donde permaneció un tiempo determinado
-meses o años- criándose. En este caso, si el vino con crianza cumple los requisitos estipulados por el consejo regulador de la D.O., puede lucir las categorías de Crianza, Reserva o Gran Reserva.

Características

Un blanco fermentado en barrica tiene más cuerpo y estructura que un blanco joven fermentado en acero inoxidable. La fermentación en barrica da vinos untuosos y con bastante estructura, grasos, largos y persistentes. Otra característica común es el aroma a mantequilla, debido a un componente aromático producido en la fermentación maloláctica.

Los blancos de crianza tienen más cuerpo, ya que permanecen más tiempo en contacto con el roble y adquieren más taninos. También son, generalmente, más complejos y sabrosos. En ellos es muy importante que tengan una acidez adecuada para equilibrar los taninos de la madera.

Tanto los blancos fermentados en barrica como los blancos con crianza tienen una vida más larga que los blancos jóvenes, aguantando más tiempo en botella. Por tanto, no piden un consumo inmediato, sino que siguen evolucionando en botella hasta desarrollar todo su potencial tras unos años.

Un repaso a los distintos envases para fermentar

A lo largo de la historia se ha recurrido a distintos tipos de envase para fermentar. Uno de los más antiguos son las tinajas de barro cocido, que se fabricaban en el centro peninsular. Donde no llegaban las tinajas se empleaba la madera (barricas o fudres). Pero esta fermentación en madera se dejó de practicar cuando se extendió el uso de los depósitos de cemento y hormigón; y más tarde, de los depósitos de acero inoxidable. La fermentación en madera volvió a rescatarse y ponerse de moda a finales de los años 80.

Variedades blancas para vinificar en contacto con la madera

No todas las variedades de uva blancas son apropiadas para su elaboración en contacto con la madera (fermentación y/o crianza). Son apropiadas aquellas castas que otorgan aromas elegantes y vinos con buena estructura en boca. En España, encontramos magníficos ejemplos de estos vinos diseñados con un amplio abanico de variedades: chardonnay, albariño, verdejo, godello, garnacha blanca, viura… Con esta última variedad, la viura, se elaboran los blancos riojanos que lucen las categorías clásicas de Crianza, Reserva y Gran Reserva.

Las barricas

Hay que tener en cuenta que la fermentación o crianza en barricas es un método de elaboración más costoso debido al elevado precio de las barricas. Las barricas se fabrican con roble del género “quercus”, generalmente con roble francés o americano. El tamaño más común de barrica es el de 225 litros: la denominada barrica bordelesa.

Además de procedencia y tamaño, el bodeguero tiene que decidir sobre la edad de las barricas (utilizar nuevas o usadas) y sobre el nivel de tostado de las mismas: suave, medio… No existen criterios fijos al respecto, pero es una decisión muy importante porque la edad de las barricas y la intensidad del tostado influyen en las notas aromáticas que encontremos en el vino (notas ahumadas, especiadas).

El proceso de la fermentación en barrica

Al ser de menor tamaño que otros envases, durante el proceso de fermentación en barrica no se elevan mucho las temperaturas, y por tanto no suelen requerir de control. Un modo de impedir que la fermentación sobrepase los 28º C es recurrir en las bodegas a sistemas de climatización. En cuanto a la duración de la fermentación, varía en función de factores como la temperatura inicial, la cantidad de azúcar del mosto, el sulfuroso usado o las levaduras. Lo normal es que se prolongue durante dos o tres semanas.

Finalizada la fermentación en barrica, el vino permanece en ella varios meses junto a las lías, es decir, junto a los residuos sólidos que se han originado durante el proceso. Durante este tiempo, las lías se depositan en el fondo de la barrica, por ello, la bodega realiza de forma periódica el ‘batonnage’, que consiste en una agitación del vino para que todo su volumen se mezcle con las lías.

A diferencia de los tintos -que generalmente fermentan en un envase y después se crían en barricas-, los blancos fermentan en las mismas barricas en las que se crían y permanecen sin trasegar varios meses sobre sus lías. Esta crianza sobre lías aumenta la acidez del vino y le aporta mayor sensación de cuerpo y estructura, además de cierto toque de madera. Una vez descubado y limpio de sus lías, el vino blanco pasa de nuevo a barrica y continúa la crianza, hasta que se trasiega a un depósito donde se ensambla toda la partida y, finalmente, se embotella.