En la elaboración de todo vino hay un momento clave: la vendimia. El gran objetivo de las bodegas es vendimiar en el momento oportuno, ni antes ni después. Una decisión importante que conlleva cierto riesgo, ya que condicionará la calidad de la uva y, por tanto, la calidad de los vinos. Jorge Navascués, Director Técnico de Virgen del Galir (D.O. Valdeorras) nos da las claves sobre este momento trascendental.

“Se vendimia cuando los frutos alcanzan la madurez óptima”. Cuando llega el envero, en agosto, la uva cambia de color y comienza a engordar. A partir de ese momento empieza la maduración del fruto, acumulando azúcar y perdiendo acidez. Cuando la uva alcanza su máximo desarrollo y su más alta riqueza en azúcares, termina la maduración. Da comienzo la vendimia. “Para conocer el grado de madurez de las uvas hay tres caminos: análisis físico-químicos en laboratorio, análisis organolépticos y sentido común”, aclara Jorge Navascués.

“Cada día se analizan más parámetros en laboratorio. Antes solo se medía el alcohol, ahora se mide ph, acidez… Es muy importante realizar continuos análisis para conocer el nivel de azúcares, porque llega un momento en el que la carga de azúcares se detiene. Por eso realizamos incesantes muestreos desde el mes de agosto. Empezamos con 8,5 grados de alcohol después del envero y observamos cómo va evolucionando”.

Es elemental recordar que el nivel de azúcar de la uva está directamente relacionado con el nivel de alcohol que tendrá el vino: el alcohol se produce de forma natural durante el proceso de fermentación de la uva, momento en el que la acción de las levaduras transforma los azúcares del mosto en alcohol.

“Lo vital para mí es catar las uvas personalmente parcela por parcela”, subraya Jorge Navascués. “Esta cata directa de las uvas en la viña -cata organoléptica o sensorial- es fundamental: probamos las pepitas, el hollejo… y nuestros sentidos nos dicen si la uva está madura o no. Los datos de laboratorio por sí solos no funcionan: hay vinos con 13 grados de alcohol en zonas cálidas que están maduros, y otros con 15 grados que están muy frescos. Cuando comes el hollejo, sabes si la piel está o no madura”, remarca.

El jugo de la uva está relacionado directamente con el grado de alcohol (madurez alcohólica) y nivel de Ph del vino. Mientras que la parte sólida (pepitas y hollejo) determina la madurez fenólica, es decir, el estado de maduración de sustancias como los taninos y antocianos, que aportan gran cantidad de aromas al vino.

“Como no hay reglas de oro, el sentido común juega un papel fundamental. Unos años no tenemos la uva madura con 13,5 grados de alcohol, y otros sí con 12,5. Todo es un ejercicio de intuición y oficio: muchos análisis y datos, muchas catas, y, lo que es muy importante: estar continuamente atentos a los pronósticos meteorológicos”, resume.