¿Quién concibe una cena navideña sin burbujas? En estos días especiales llenos de celebraciones no suele faltar el cava, un espumoso asociado tradicionalmente a la alegría y la celebración que experimenta un “boom” en fiestas navideñas, aunque cada vez es un producto menos estacional, ya que marida con un gran número de platos.
Antes de indagar en su historia, es importante aclarar dos conceptos.

–El cava y el champán comparten el mismo método de elaboración. Ambos son vinos espumosos que realizan una segunda fermentación en botella según el método tradicional conocido como “champenoise” (originario de la región francesa de Champagne. Así pues, su diferencia radica en su lugar de nacimiento: el cava es exclusivamente español y el champán exclusivamente francés (mejor no seas redundante diciendo champán francés).

–La D.O. Cava es una excepción: Cataluña acoge la gran parte de la producción, pero se elaboran cavas en diferentes puntos de la geografía nacional: La Rioja, La Mancha, Extremadura, Navarra, Valencia, etc. Digamos que la D.O. Cava es una Denominación de Origen ‘supra-autonómica’.

Un poco de historia

El primer cava (aún no se denominaba así) fue elaborado en 1872 por José Raventós i Fatjó, de la familia Codorníu en Cataluña, tras estudiar con detalle el proceso elaborador francés. A comienzos del siglo XX, el cava era conocido como champán o champán español, nombre que hubo que cambiar después de que los franceses reivindicaran que sólo debía llamarse champán a los vinos espumosos elaborados en la región de la Champaña francesa. Por tanto, los vinos espumosos elaborados en España con el método “champenoise” tuvieron que adoptar otro nombre: el de cava, aunque este término no se popularizó hasta la pasada década de los ochenta.

La elaboración de cava en diversas zonas de la geografía española dificultaba la consolidación de una Denominación de Origen, generalmente creada para identificar a las bodegas de una misma región. En 1972 se creó la Denominación Específica de los Vinos Espumosos, que además del cava acogía a otros tipos de vinos espumosos elaborados en el país. La adhesión de España a la CEE supuso el reconocimiento del cava como vino espumoso de calidad producido en región determinada (v.e.c.p.r.d.), lo que poco después, en 1993, se traduciría en la creación de la Denominación de Origen Cava, diferenciando al fin este vino de los creados siguiendo otros métodos de elaboración. A partir de este momento el sector del cava experimenta un importante desarrollo debido sobre todo al incremento de las exportaciones.

Clasificación y calidades

El cava se clasifica según su contenido en azúcar. Encontraremos en el mercado los siguientes tipos de cava en una escala de mayor a menor contenido en azúcar: el Dulce, Semiseco, Seco, Brut y Extra Brut (para el cava, también existe el Brut Nature). En general, la imagen de cava de mayor calidad se asocia a los cavas de tipo brut (Brut Nature, Extra Brut o Brut), sin contenido en azúcar o con un minúsculo contenido.

Por otro lado, encontrarás cavas elaborados en blanco y en rosado. Además, según el tiempo de envejecimiento en botella, pueden lucir las categorías de cava Reserva y cava Gran Reserva. ¡Pero ojo! Mientras que un tinto o un blanco Reserva o Gran Reserva pasa necesariamente por roble, los cavas Reserva y Gran Reserva no. Estos cavas de alta gama realizan la crianza en la propia botella (en bodega, antes de salir al mercado). Los cavas con indicación de Reserva tienen una crianza mínima de 15 meses en la penumbra y el silencio de galerías subterráneas; y un cava Gran Reserva de al menos 30 meses. Al igual que sucede en tintos y blancos, la crianza aumenta su complejidad.

Servicio y maridaje

El cava se sirve bien fresquito, lo ideal es que tenga una temperatura de entre 7º y 9º C. ¿Y en qué tipo de copa lo tomamos? Puedes usar una copa de vino blanco (algo más estrecha que la copa de tinto) y también puedes utilizar la clásica copa tipo flauta (especialmente delgada) que mantienen a este vino espumoso frío durante más tiempo. Además, la copa flauta permite que se forme un rosario de burbujas uniforme y una corona más potente y concentrada.
Cuidado con el descorche. Abrir una botella de cava tiene sus normas. No la abras de forma violenta porque desperdiciarás parte del contenido (además de provocar algún daño). Primero, procura no mover la botella demasiado para evitar que aumente la presión del gas. Retira el envoltorio y el alambre que sujeta al corcho, y extrae el corcho girándolo despacio en un solo sentido y sin soltarlo de la mano para evitar que salga disparado al aire (no gires la botella, sino el corcho); mientras con la otra mano sujetas el cuello de la botella.
Terminamos con unos consejos de maridaje. El cava es mucho más que un espumoso de celebración. Se trata de un vino versátil que puede acompañar una comida de principio a fin. Forma una buena alianza con ensaladas, escabeches, anchoas, fiambres, embutidos, carnes blancas, aves asadas -incluso carnes de caza mayor-, mariscos, frituras de pescado, pescados en salsa, pastas acompañadas con salsas marineras, quesos de oveja como la Torta del Casar, quesos frescos y tiernos de vaca y cabra (especialmente los cavas semi-secos), postres…