¿Te has preguntado alguna vez cómo los suelos de pizarra influyen en el cultivo de la vid o en el carácter de los vinos? Esta fue la temática que abordó una de las catas magistrales celebradas en Madrid Fusión 2026 (26-28 de enero). La primera mañana del congreso, la Master of Wine Almudena Alberca reunió sobre el escenario a cinco grandes elaboradores para profundizar en el terruño de pizarra: Sara Pérez (Priorat), César Márquez (Bierzo), Fernando Mora MW (Calatayud), Maite Sánchez (Cebreros) y Fernando Maíllo (Sierra de Salamanca). 

“El suelo es uno de los factores que más afecta a las características organolépticas del vino final”, recordaba Alberca al iniciar esta cata magistral. “Por eso hoy hablamos de la pizarra”. 

La sesión buscó encontrar la “esencia pizarrera” comparando vinos de distintas zonas, variedades de uva y filosofías de elaboración. Acompáñanos a descubrirla. 

 
Características generales de los suelos de pizarra 

Los ponentes coincidieron en varios rasgos comunes de este tipo de suelo: 

• Son pobres en nutrientes, lo que favorece bayas más pequeñas y concentradas. 

• Ofrecer rendimientos bajos y vinos con más color, estructura y carga polifenólica. 

• La pizarra no retiene bien el agua, por lo que los años lluviosos suelen dar mejores resultados. 

• Su capacidad de acumular calor de día y liberarlo por la noche influye notablemente en la maduración.  

El clima marca de forma decisiva cómo se expresa la pizarra en cada zona: no es lo mismo Priorat, con precipitaciones escasas, que la Sierra de Salamanca, donde llueve abundantemente. 

Sara Pérez (Mas Martinet, D.O.Ca. Priorat) 

Sara Pérez, responsable de Mas Martinet (D.O.Q. Priorat) puntualizó que hay pizarras muy diferentes. Y que lo importante en Priorat es la fractura del terreno, porque de ello depende que el agua se retenga o no, o que puedan entrar otros sedimentos. En la fractura vertical, el agua de la lluvia no se retiene. En las fracturas horizontales se van colando las arcillas, el hierro, mucho material grueso, y ahí se sitúan las raíces buscando alimento. “Algunas llegan a los 25 metros de profundidad”, señalaba. 

Con un 98% del suelo de la D.O.Q. Priorat compuesto por pizarra, fundamentalmente en laderas, la viticultora habló de la “energía telúrica” única de estos terrenos. “Los viñedos en suelos de pizarra maduran bien, y dan vinos con buena estructura y color”. 

 “En los 90 este estilo concentrado estaba de moda, pero ahora las tendencias de consumo apuntan hacia vinos más ligeros. Aunque a mí me siguen encantando estos vinos de pizarra. A mayor diversidad, seremos mejores personas”, comentaba.  

Además, el cambio climático está planteando nuevos retos. “La añada de 1994 en Priorat fue fantástica, pero es que ahora hace más calor que antes. Y el exceso de calor puede deshacer el aroma. En Priorat es un reto trabajar con pizarra. Por el día el suelo de pizarra va absorbiendo calor y por la noche sigue quemando”. 

De hecho, las añadas 2022, 2023 y 2024 han sido muy secas. Para combatirlo, Sara trabaja con cubierta vegetal, poda orientada a crear sombra y coloca paja sobre el suelo para evitar que la pizarra absorba tanto calor. El vino que presentó en la cata mostraba mineralidad y mucha fruta; y a pesar de haber nacido de una añada muy cálida, no mostraba el tanino seco. 

Las pizarras del Bierzo de la mano de César Márquez  

El joven enólogo berciano César Márquez -fundador de la bodega que lleva su nombre- destacó la enorme diversidad de suelos del Bierzo, algo que se refleja en la complejidad de sus vinos. “El Bierzo tiene forma de olla”, explicaba. En las zonas bajas predominan las arcillas; y en las laderas a partir de 600 metros aparecen las pizarras descompuestas, donde las variedades blancas -como palomino- ayudan a suavizar la rusticidad de la mencía. 

Las viñas de César Márquez se localizan en zonas aledañas a Valdeorras, en el Paraje Pico Ferreira, donde cuenta con un viñedo de 1905. El calor extremo puede acentuar la rusticidad de los vinos, por lo que a veces incorpora pequeñas proporciones de uva blanca. El vino catado, procedente de una añada fresca y lluviosa, mostraba mayor amabilidad. 
“A la pizarra le vienen bien los años de lluvia”, afirmó. “La pizarra aporta identidad: profundidad, tensión y una mineralidad muy marcada en nariz”. 

Maite Sánchez (Bodegas Arrayán, Gredos) 

Maite Sánchez, enóloga de Bodegas Arrayán, en la Sierra de Gredos, trabaja con viñas de garnacha en suelos de pizarra en la zona de Cebreros. “Los suelos de granito aquí son mayoritarios, pero también contamos con una parte de pizarra. Como la pizarra no tiene nutrientes, consigue concentrar más la uva. Además, como es una pizarra con mucho hierro -de ahí su color rojizo-, los vinos brindan toques ferrosos”, señaló.  

“Gracias a la altitud, los vinos de pizarra de la zona combinan concentración y finura, con una frescura notable”, apuntó la enóloga. “En cualquier caso, en esta zona los vinos de pizarra siguen siendo más concentrados que los de granito (más florales, ligeros y aéreos). Pero comparados con los vinos de pizarra de otras zonas, podemos afirmar que son más ligeros”. Otra observación de la enóloga apuntó que los vinos de pizarras tienen una mayor capacidad de envejecimiento en botella.  

El tinto que presentó procedía de viñedos en altura y con fuertes pendientes. Son viñedos de montaña, con bajos rendimientos y difíciles de trabajar; de hecho, muchos pequeños propietarios de la zona abandonaron las viñas por su inviabilidad económica. En Arrayán utilizan caballos para trabajar estas parcelas de difícil acceso. El vino se mostraba sabroso, con tanino fino, acidez fresca y notas de fruta madura resultado de la intensa insolación que reciben las plantas. 

Fernando Mora MW y Calatayud  

Desde Aragón, el Mater of Wine Fernando Mora mostraba la parte mineral y salina de los suelos de Calatayud, en los que la pizarra se mezcla con otros tipos de terruño.  

Probamos uno de sus vinos de Bodegas Frontonio, una singular garnacha de viña vieja, que brindaba notas minerales y ferrosas. “El vino tiene una parte sápida (salina), y tiene una parte herbal (de tomillo y romero) porque trabajamos con raspón”. 
 

Fernando Maíllo y Sierra de Salamanca 

Fernando Maíllo fue pionero en la recuperación del viñedo de la Sierra de Salamanca, donde trabaja con variedades autóctonas como la rufete. “En Sierra de Salamanca tenemos pizarra mezclada con calcáreo. La pizarra aporta peso y notas minerales ferrosas difíciles de explicar. Y el calcáreo da notas salinas y de tiza”.  
 
Sorprendió a los asistentes con su vino de un rufete blanco, una rareza autóctona de la Sierra de Salamanca. “Esta uva la recuperamos, estaba prácticamente extinguida”. “Una de las consecuencias de que el suelo pizarroso sea tan pobre es que la fermentación es muy lenta y tenemos que trabajar más con las lías para dar lugar a vinos más glicéricos”, explicaba el elaborador. 

Las viñas de las que nace este blanco están a casi 900 metros, con orientación sureste, y reciben mucha insolación. “El vino nace de viñas de 80 años que solo dan 400-500 g por planta, muy poco, y por tanto dan bayas con mucha concentración”, matizaba.  

“Los vinos de suelos de granito son más frescos, florales y fáciles de beber; los de pizarra, más intensos y estructurados: son vinos de invierno”, resumió Maíllo. 

 
En definitiva, en cada región, la pizarra habla un dialecto ligeramente distinto, pero siempre deja la misma huella: vinos llenos de identidad, hondura y una energía mineral imposible de confundir.