Fernando Mora, Master of Wine y enólogo de Bodegas Frontonio, dirigió una sesión de cata dedicada a los vinos de Tenerife en el marco de Madrid Fusión. Una cita que sirvió para explorar la enorme diversidad de la isla, y analizar el momento dulce que están atravesando sus vinos, basados en uvas autóctonas verdaderamente singulares. El Master of Wine destacó que en ninguna otra región “los vinos blancos han avanzado tanto”. 

Es una isla donde conviven técnicas vitícolas muy antiguas, un abanico extraordinario de variedades de uva únicas (16 variedades blancas y ocho tintas), y suelos volcánicos con buen drenaje que obligan a las raíces a profundizar y favorecen rendimientos bajos. 

Diversidad y vulcanismo 

El archipiélago canario está formado por siete islas volcánicas. Tenerife es la más grande de ellas, y tiene más de 300 conos volcánicos.  

Los viñedos se ubican a altitudes muy dispares, desde los 400 hasta los 1600 metros. Un territorio lleno de contrastes y un auténtico mosaico de microclimas. “En apenas distancias de 15 o 20 kilómetros, la madurez de la uva cambia radicalmente”, apuntó el enólogo de Bodegas Frontonio. 

A ello se suma un sistema de conducción del viñedo único en el mundo: el cordón trenzado, auténtico patrimonio vivo de la isla. Se trata de un sistema sorprendente, con trenzas que pueden alcanzar los 30 metros, y se emplea también en viñedos centenarios. Permite mover filas y cultivar entre hileras. Como señaló Fernando Mora, lo que hoy consideramos tradición fue en su momento una innovación que funcionó, y el cordón trenzado es un buen ejemplo. 

Vinos históricos

  
Los vinos de Tenerife no deberían sonarnos a novedad: son, en realidad, vinos con una larga historia. 

• Siglo XV: los vinos canarios se exportaban masivamente a Londres. 

• Siglo XVI: Shakespeare menciona en sus obras el célebre Canary Sack. En esta época ya se elaboraban estos vinos fortificados, capaces de soportar largos viajes y muy apreciados en Inglaterra y en otros países europeos. Se elaboraban principalmente con con la uva blanca malvasía, y eran muy distintos a los vinos que se producen hoy. 

• Siglo XVIII: figuras como George Washington y Thomas Jefferson los bebían a diario. 

• Siglo XIX: la variedad listán prieto viajó a América, donde adoptó distintos nombres. Una muestra de la profunda conexión entre ambos continentes. 

Los Canary Sack se situaron entre los vinos más importantes del mundo. Después se sucedieron épocas de esplendor y decadencia. Hoy asistimos al resurgir de los vinos canarios y, muy especialmente, de los vinos de Tenerife. 

Las claves de los vinos de Tenerife 

Una de las razones de la fama de los vinos de Tenerife es la presencia de numerosas variedades autóctonas de vid prefiloxéricas que no existen en el resto del país.  

Los blancos secos elaborados a partir de variedades como listán blanco, albillo, verdello o incluso malvasía son especialmente valorados, ya sea vinificados como monovarietales o en coupages. Los vinos rosados y tintos se elaboran principalmente a partir de listán negro, negramoll y tintilla. 

Fernando Mora percibe en los vinos de Tenerife una sensación salina y sápida. Entre las claves que, según él, definen el perfil de los vinos de la isla, destaca: tensión, salinidad, mineralidad y notas de humo y piedra. 

Por otro lado, existe la creencia extendida de que los vinos de Tenerife huelen a azufre por la presencia del volcán. Mora invita a matizar esta idea porque el fenómeno es más complejo. Es cierto que los volcanes huelen un poco a sulfídrico, y podría parecer lógico relacionarlo con los aromas de los vinos; sin embargo, este perfil aromático puede deberse a otros factores. 

En los suelos de Tenerife faltan algunos nutrientes y hay exceso de otros, lo que puede favorecer ciertos aromas de reducción: la falta o el exceso de nitrógeno, por ejemplo. Pero también interviene el factor humano, es decir, las técnicas de elaboración. Muchos productores buscan vinos más complejos y con mayor potencial, y para ello trabajan en ambientes más reductivos o con un uso más prolongado de las lías. Esto contribuye a ese perfil que, al olerlo, nos hace pensar espontáneamente en el volcán.  

Tenerife, del mar al cielo en 30 km 

Tenerife acoge viñedos que van desde los 400 hasta los 1600 metros de altitud, con oscilaciones térmicas de hasta 15º C entre el día y la noche. En algunos valles, además, las pendientes pueden alcanzar el 25%. En cuanto a la pluviometría, existe una diferencia de más de 1000 mm de lluvia entre el norte y el sur.  

La vegetación varía enormemente. De abajo arriba, encontramos: la zona de costa, una franja de vegetación, las áreas donde se sitúan los viñedos, más arriba los bosques y, en la parte más elevada, un paisaje árido. 

La isla también está modelada por una gran variedad de vientos que afectan a los viñedos. Los vientos procedentes del mar ascienden por la Cordillera Dorsal (que divide la isla entre el norte y el sur). Al subir, los vientos se enfrían y, al descender por la vertiente opuesta, se calientan. Como resultado, un lado presenta más humedad que el otro, lo que repercute en la uva: en la acumulación de azúcares, la acidez... 

Los vientos alisios, cargados de humedad, ascienden por la cordillera, se enfrían y precipitan, generando un clima más fresco en el norte de la isla. En el Valle de La Orotava, por ejemplo, la nubosidad es frecuente y la pluviometría elevada. En contraste, existen zonas mucho más secas. No es que unas sean mejores o peores: simplemente diferentes, y esa diversidad explica la variedad de estilos de vinos que ofrece Tenerife. 

Las viñas y el mar de nubes  

El mar de nubes es una capa nubosa que se sitúa entre los 800 y 1200 metros. Además del corte natural que marca la Cordillera Dorsal, que separa el norte y el sur de la isla, en Tenerife existe otro “corte” horizontal: si los viñedos quedan por debajo o por encima de esa capa de nubes. Y, en función de ello, cambian los niveles de lluvia y de insolación. 

Las viñas por encima del mar de nubes reciben más radiación solar, tienen menos humedad y se desarrollan en un clima más seco y maduro. 
 
Las viñas por debajo del mar de nubes disfrutan de mayor frescor, presencia de nieblas y menor insolación. 

Las 5+1 denominaciones de origen de Tenerife 

Los vinos de Tenerife se elaboran bajo el amparo de seis denominaciones de origen: 

• D.O. Tacoronte-Acentejo, en la zona norte. 

• D.O. Valle de La Orotava, en el centro-oeste. 

• D.O. Ycoden-Daute-Isora, al suroeste. 

• D.O. Valle de Güímar, en la franja centro-este, donde la influencia de las nubes -tanto por encima como por debajo de ellas- resulta determinante. 

• D.O. Abona, en el sureste. 

• D.O.P. Islas Canarias (Canary Wine), una denominación de origen paraguas para todo el archipiélago canario, mientras que las anteriores están limitadas a territorios concretos de Tenerife. 

Cada denominación de origen presenta unas condiciones climáticas diferenciadas, con variaciones notables en pluviometría, temperatura y radiación solar. Es sorprendente que, pese a su tamaño reducido, Tenerife registre precipitaciones que van desde los 1000 litros anuales en algunas áreas del norte hasta apenas 0–100 litros en las zonas del sur. Estas diferencias influyen directamente en los sistemas de cultivo y en el estilo de los vinos producidos. 

Las temperaturas medias oscilan entre 14 y 25º C, siendo las más elevadas en el sur. A ello se suma la influencia del viento, que al descender hacia el sur se calienta y provoca un efecto de secado, favoreciendo la evaporación del agua superficial. Este fenómeno ayuda a prevenir enfermedades fúngicas en los viñedos, aunque en años muy secos puede generar dificultades para las plantas. 

En definitiva, Tenerife es un paraíso vitivinícola, capaz de reunir una diversidad extraordinaria: viñedos situados a altitudes muy distintas, climas contrastados y riqueza de estilos. La isla da lugar a una amplia gama de vinos y, en conjunto, puede decirse que sus elaboraciones muestran hoy una madurez y una identidad propias. Son vinos que ya no buscan referentes fuera, sino que se miran a sí mismos.