En una cata no es raro escuchar frases como “este vino está reducido” o “huele a reducción”. Para los sumilleres es una afirmación clara e indiscutible basada en el olor que presenta. Probablemente, para el resto de los consumidores, no tanto.  

Grosso modo, sabemos que un vino reducido tiene un nariz desagradable, y que hay que airearlo para ver si esas notas molestas se desvanecen. Pero, ¿sabemos en realidad qué es un vino reducido y por qué llega a estarlo? 

En este post te explicamos todo sobre el asunto. 

La reducción en la elaboración 

Durante la fermentación del vino se producen una serie de reacciones químicas de oxidación y reducción que generan distintos compuestos. Sin entrar en sesudas explicaciones científicas, diremos que algunos de ellos huelen bien y otros no.  

Las levaduras responsables de la fermentación producen como metabolitos unos compuestos asociados a aromas florales y frutales, pero también otros, como el sulfuro de hidrógeno, de olor desagradable. Estos últimos, en condiciones normales, al combinarse con el oxígeno forman sustancias muy volátiles que se disipan y el mal olor desaparece. 

Cuando el aporte de oxígeno es insuficiente, esos compuestos no reaccionan con él y no se volatilizan, produciendo olores “de reducción” a ajo, coliflor, goma quemada y, en el peor de los casos, a agua estancada o huevos podridos. Estos aromas indeseados pueden influir negativamente también en el sabor del vino. 

Pero, ojo, no todos los olores reductivos son fastidiosos. Cuando algunos de estos metabolitos se combinan con el alcohol generan aromas de trufa, setas o tierra, valorados por determinados productores. En algunos blancos de sauvignon blanc, por ejemplo, una ligera reducción les confiere un perfil más afrutado y expresivo. 

La reducción durante la crianza 

Lo habitual durante la crianza del vino es procurar un equilibrio para que no se oxide en exceso o, al contrario, se reduzca demasiado. Justo antes de iniciarla, se puede inducir un aporte de oxígeno adecuado mediante algunas prácticas como el trasiego. Hecho correctamente, permite que el vino tenga el contacto suficiente con el oxígeno, pero no tanto como para oxidarse.  

Cuando el elaborador busca esas notas terrosas o a setas que hemos mencionado, puede recurrir a un estilo de vinificación reductiva. Se prescinde de los trasiegos antes de la crianza, y esta  suele hacerse en tanques de acero inoxidable, un material inerte y no poroso que evita la microoxigenación que se produce en las barricas de madera.  

Las reacciones de reducción no paran 

Incluso ya dentro de la botella, la escasez de oxígeno hace que las reacciones de reducción continúen y que el vino, al descorcharlo, presente un aroma apagado o sucio. Si al abrir la botella los percibes, no te preocupes demasiado. Salvo en raras excepciones, el defecto es subsanable.  

Qué hacer con un vino reducido 

Podemos decir que la reducción es uno de los defectos menos trascendentales. Con algunas medidas se puede mejorar la calidad del vino reducido y aprovecharlo. 

Generalmente, los aromas azufrados del vino reducido se disipan ventilándolo. Prueba a airearlo despacio o a decantarlo y dale la oportunidad de respirar. Si no tienes un recipiente apropiado, deja la botella abierta un rato y mantén el vino unos minutos en la copa antes de beberlo para que se volatilicen los olores incómodos. La exposición al oxígeno hará que las notas desagradables se esfumen. 

Cuando el olor permanece, hay quien utiliza el truco casero de la moneda. Consiste en introducir una moneda de cobre en el vino para que el metal reaccione con los compuestos de azufre que provocan el mal olor, neutralizándolos. Eso sí: lava bien la moneda antes, que habrá pasado por muchas manos y puede ser una solución antihigiénica si la echas dentro sucia.  

Si el vino está un poco reducido, también puedes usarlo para guisar, ya que no es perjudicial para la salud y, además, durante la cocción el calor evapora los compuestos reductores. 

Sólo en los casos extremos en los que el olor persiste, de nada sirven las soluciones domésticas. En este supuesto de reducción extrema hay remedios químicos, como clarificar con sulfato de cobre, que sólo se aplican en algunas bodegas cuando se detecta toda una partida de vino afectada por el defecto. 

En general, como has visto, no es grave. Deja que el vino se airee… ¡y a disfrutarlo!