¿QUÉ ES UN SUMILLER? CONOCE A LOS MEJORES DE ESPAÑA
¿Sumiller o sommelier? En español, sumiller y no sommelier es la grafía adecuada para referirse a la persona que se encarga del vino en un restaurante. No obstante, hay quien opta por el vocablo francés sommelier, del que procede.
En Francia, el término aparece allá por el siglo XIII para designar a la figura responsable de manejar el vino y los alimentos en las mansiones de la realeza. De la mano de la Casa de Borgoña, el oficio trasciende fronteras y la palabra sumiller comienza a utilizarse en España en el siglo XVII para aludir al encargado del vino, al poseedor de las llaves de la bodega, razón por la que el emblema del oficio es, precisamente, una llave.
Reducir el significado de sumiller al de “encargado del vino” es, sin embargo, una frivolidad. En realidad, la persona que desarrolla este trabajo es un especialista con muchísimas funciones y una amplia preparación que le capacita para estar al frente del apartado líquido en un establecimiento.
FUNCIONES DEL SUMILLER
No todos los hoteles o restaurantes cuentan con un sumiller en su plantilla, pero los de cierta categoría deberían tenerlo siempre para asegurarse de atinar con los gustos del cliente y de establecer la armonía adecuada entre la carta de vinos y la de comida. Un buen sumiller debe ocuparse de:
- Gestionar la bodega. El sumiller ha de hacer una selección equilibrada de los vinos, teniendo en cuenta los más apropiados para el tipo de cocina del establecimiento, las temporadas, las modas imperantes y el marco geográfico en el que se encuentre.
- Mantener el stock y controlar los proveedores de bebidas, no solo de vino, sino de agua, destilados y espirituosos.
- Diseñar la carta de vinos incluyendo referencias de distintos perfiles y precios.
- Aconsejar al cliente sobre las mejores combinaciones, por contraste o armonía, de los platos de la carta con los vinos de la bodega. También deberá resolver satisfactoriamente cualquier duda del cliente sobre el vino.
- Saber describir la procedencia, modo de elaboración y características de cada vino, para lo que necesita tener conocimientos de enología.
- Asegurarse de la perfecta conservación de cada botella. El sumiller es el custodio del vino; esto es, el responsable de su correcto almacenamiento y mantenimiento en condiciones óptimas de humedad, luz, posición y temperatura.
- Servir el vino respetando el protocolo en cada caso, presentándoselo al cliente de la forma más atrayente posible. Esto incluye el potencial decantado, la utilización de un lito o paño, el descorchado y la cuidadosa descripción de cada vino.
- Asimismo, deberá servir con igual diligencia el agua y los espirituosos.
- Formar a los camareros en el buen manejo y servicio del vino.
SUMILLER, ENÓLOGO Y CATADOR
Por todo lo expuesto, está claro que un buen sumiller debe tener don de gentes, sentido de la responsabilidad, capacidades comunicativas y amplios conocimientos enológicos. ¿Tantos como un enólogo? ¿Son, entonces, lo mismo? La respuesta es no. El sumiller tiene que conocer bien los vinos para gestionarlos en el restaurante y poder recomendar a cada cliente los más apropiados a su perfil. Es el eslabón entre el vino ya terminado y la copa. En cambio, el enólogo es el responsable en bodega de todos los procesos que culminan con el vino en el mercado. Como director del proceso de elaboración, el enólogo interviene tanto en el campo -determinando cuándo cosechar, la forma de cultivo, los tratamientos fitosanitarios, etc.- como en la bodega, controlando tipos de depósitos, barricas, tiempos de crianza, remontados, clarificación, momento de embotellado y un sinfín de elementos más.
Una tercera profesión relacionada con el vino es la de catador, que es quien habitualmente se encarga de probarlo y darlo a probar, apreciando sus cualidades a través de los sentidos: la vista para los colores, el olfato para los aromas y el gusto para el sabor. Muchos compradores, distribuidores y brand ambassadors (embajadores de marcas comerciales) de vinos son catadores y ejercen este papel a la hora de adquirirlo, venderlo o promocionarlo. Para ser capaz de juzgar la personalidad y calidad de cada vino catado, lo ideal es que el catador cuente con formación como sumiller o enólogo.
EL MEJOR SUMILLER DE ESPAÑA
Existen varios concursos en España para proclamar al mejor sumiller del país. Por lo tanto, el vencedor de cualquiera de ellos realmente no es “el mejor sumiller de España”, sino el mejor de ese certamen.
Uno de los más prestigiosos es el que anualmente convoca Grupo Gourmets con la Unión de Asociaciones de Sumilleres de España (UAES) en el Salón Gourmets. Este 2023 su título de Mejor Sumiller de España ha recaído en Alejandro Rodríguez, sumiller del madrileño restaurante Coque. El Mejor Sumiller de España 2022 fue el gerundense Ferrán Vila Pujol (Restaurant La Banyeta en Palol de Revardit, Gerona) y el Mejor Sumiller de España 2021, el mallorquín Gabriel Lucas Dimmock.
Del mismo modo, Verema concede a año vencido sus premios al Mejor Sumiller de España, por lo que acaba de entregar el título de Mejor Sumiller 2022. El laureado ha sido el valenciano Maximiliano Bao, brand ambassador de Bodegas Vicente Gandía. También la Real Academia de Gastronomía, creadora de los Premios Nacionales de Gastronomía, designa por su cuenta al Mejor Sumiller de España. La sumiller del restaurante Maralba, Cristina Díaz, ha sido la galardonada con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller 2023. La Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros (FACYRE) adjudica en ocasiones sus propios premios, que han recaído en mujeres tan carismáticas como Nuria España, proclamada Mejor Sumiller de España en 2016, cuando oficiaba en el restaurante alicantino Monastrell. Actualmente, podemos disfrutar de su buen hacer y su verbo florido en Royal Gardens, un lujoso hotel con encanto de la isla de Tenerife.
Así podríamos seguir varios párrafos más, ya que incluso alguna publicación tiene sus propios galardones. En la última edición de los Premios Salsa de Chiles se reconoció la labor del sumiller Valerio Carrera como Mejor Profesional de Sala, trofeo que seguramente lucirá en puesto de honor junto al de Mejor Sumiller Comunidad de Madrid que consiguió en 2022 y el de Mejor Sumiller Premio Nacional de Gastronomía 2018. ¡Casi nada, Valerio!
De forma similar a lo que sucede en el ámbito nacional, coexisten varios concursos para elegir el mejor sumiller del mundo, de entre los que sobresale por su relevancia el Campeonato Mundial de Sumilleres organizado por la Association de la Somellerie Internationale (ASI). También la lista de los premios The World's 50 Best Restaurants incluye un galardón al Mejor Sumiller del Mundo, el Beronia World's Best Sommelier Award, que este año 2023 ha recaído en el español Miguel Ángel Millán, de DiverXO. Por su parte, la marca Ruinart nombra Mejor Sumiller del Mundo cada año al vencedor del Challenge convocado por la firma. El burgalés Diego González Barbolla se hizo con el trofeo en su última edición.
Con o sin premios en su haber, el sumiller o sommelier es una pieza imprescindible en cualquier establecimiento hostelero que se precie ¡Déjate llevar por él!
